Španělský fenomén jménem jamón

ŠUNKA ŠPANĚLSKO

Jestli je se Španělskem něco neodmyslitelně spjato, je to právě jamón. Kýty s kopýtkem tu potkáte opravdu na každém kroku. Jsou jich plné obchody a i ty nejmenší z nich mají speciální jamónové oddělení. Neobejde se bez nich téměř žádná restaurace a Španělé je zcela běžně mají i doma.

 

 

JAMON ŠUNKA ŠPANĚLSKO
JAMON ŠUNKA ŠPANĚLSKO

Co jamón vlastně je a proč je kolem něj ve Španělsku tolik povyku? Pojďme se na to podívat trošku zblízka. Tato sušená šunka je v podstatě kulturním dědictvím a je pevně zakořeněná v mnoha dnes již tradičních receptech španělské kuchyně. Jamón si tak můžete vychutnat buď klasickým způsobem – nakrájený na takřka průsvitné plátky, či v mnoha podobách tepelné úpravy. Troufám si dokonce tvrdit, že drtivá většina národa konzumuje jamón i několikrát denně, a jen těžko bychom mu v tomto v Česku i ve světě hledali ekvivalent.

První písemné zmínky o jamónu pochází z dob starověkého Říma, jisté však je, že se vyráběl už mnohem dříve. Ty nejlepší šunky jsou dodnes vyráběny tradiční metodou bez přídavku aditiv a „éček“. Bohužel většina produkce aditiva obsahuje, a je tak třeba sledovat složení. Výroba se zdá být poměrně jednoduchá, potřebujete jen kýtu, sůl, horský vzduch a čas. Nicméně takto snadné to samozřejmě není, velmi důležitým faktorem je také osoba, která jamón vyrábí. Bez mnohaletých zkušeností to nejde a sebemenší chybička ovlivní nejen výslednou chuť produktu, ale samozřejmě se projeví i v jeho nacenění. Výroba jamónu je dlouhý proces, který začíná už těsně po porážce. Kýty jsou pomocí lisů zbaveny krve a obaleny silnou vrstvou mořské soli. Takto se uchovávají až deset dní v nízkých teplotách blížících se 0 °C a při téměř 100% vlhkosti. Následně se šunky omyjí a nechají se jeden až dva měsíce odpočinout v teplotě kolem 5 °C a 90% vlhkosti. Tento proces je důležitý, sůl díky němu prostupuje hlouběji do šunky a zároveň se kýty zbavují přebytečné vlhkosti. Následně se šunky nechají dalších 6 až 9 měsíců sušit a zrát v tzv. secaderech při teplotách podobných venkovním horským teplotám. Teploty se tak velmi liší a mohou být v rozmezí 15–30 °C. Poslední fází je zavěšení jamónu ve sklepích nebo botegách po dobu minimálně dvou let. Tradiční producenti však vybírají ty nejlepší kusy a nechávají je dozrávat až po dobu čtyř let.

Důležité je zmínit také způsob, jakým se jamón dělí. Existují dva základní druhy – jamón serrano a iberico. Masově rozšířenější je serrano, tvoří až 90 % veškeré produkce jamónu a připodobnit ho můžeme k italskému prosciuttu. Produkuje se z nám dobře známého bílého prasete krmeného konvenční stravou a proces výroby většinou končí už po 6 až 9měsíčním zrání, do sklepů již neputuje. Jedná se o levnější variantu vhodnou i k tepelným úpravám. Vzácnějšímu ibericu propůjčila název unikátní rasa černého iberského prasete. Jeho maso je vláčnější, jemnější a když uvidíte kus čerstvého masa v obchodě, na první pohled jej můžete lehce zaměnit za hovězí. Jamón iberico se pak ještě dále dělí dle způsobu života a výkrmu prasat. Nejvíce oceňovaná je takzvaná bellota (žalud). Jedná se o nejvzácnější a také o nejdražší sušenou šunku na světě, jež nemá srovnání. Po pečlivém výběru jsou prasata, jejichž váha se musí pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg umístěna do volného výběhu v dubových hájích a krmena výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Toto období tzv. montanera trvá od září do března a každé prase musí přibrat na váze minimálně 46 kg. Přičemž optimální výběh pro jedno prase jsou 2 hektary háje. Ano, už toto neskutečně ovlivňuje cenu výsledného produktu prudce směrem nahoru. Pokud však z jakéhokoliv důvodu prasata v tomto období nedosáhnou požadované hmotnosti, jsou následně dokrmena běžným krmivem a na trhu nesou označení recebo. Poslední, a tedy i nejlevnější variantou iberica je tzv. cebo. Jedná se o prasata krmená výhradně konvenčním krmivem.

Krájení jamónu je skutečným uměním. Stejně jako například u japonského sushi i zde můžeme najít opravdové mistry v oboru. Profesionální kráječ se nazývá cortador a v krájení se dokonce ve Španělsku pořádají i prestižní soutěže. Váženost těchto lidí se dá přirovnat k toreadorům. Krájet jamón se učí děti již od útlého věku a pokud se u nich projeví zvláštní talent, stanou se okamžitě atrakcí pro celé okolí a jejich budoucí životní dráha je víceméně jasně směrovaná. Jamón se krájí na tenké a na rozdíl od jiných šunek také na malé plátky.

Pokud jste dostali chuť koupit si kýtu domů, nezapomeňte se vybavit také správným náčiním. Bez dlouhého a tenkého nože jamonero to půjde jen těžko, stejně tak bez stojanu. Nicméně si domů pořídíte nejen další jídlo, ale i zážitek, na který se nezapomíná. Kýta vám doma v pokojové teplotě vydrží až několik měsíců a nemusíte se bát, že by se snad zkazila. Nevadí jí ani vysoké teploty – pochází přece ze Španělska. A stejně jako Španělé si z krájení jamónu můžete udělat rituál, při kterém se schází celá rodina. Delikátní chuť jamónu totiž spojuje celé generace.

Zdroj fotografií: Petra Vondrová; unsplash

ZDROJ TEXTU: SM.cz