Briefing před směnou: 10 minut, které zlepší celý večer
Nejlepší restaurace začínají každou směnu krátkým setkáním celého týmu. Deset minut ve stoje stačí, aby všichni věděli, co je dnes jinak.
Šablona briefingu (10 minut)
- Čísla dne (1 min): počet rezervací, velké skupiny, VIP, oslavy.
- Kuchyně (2 min): denní nabídka, co došlo, doporučení šéfkuchaře, alergeny nových jídel.
- Prodej (2 min): co dnes doporučujeme (víno k menu, dezert), cíl směny.
- Rozdělení (1 min): rajony, přestávky, kdo je na čem.
- Včerejšek (2 min): co se povedlo, jedna věc ke zlepšení. Bez hledání viníka.
- Pochvala (1 min): konkrétní člověk, konkrétní situace.
- Otázky (1 min).
Pravidla dobrého briefingu
- Vždy ve stejný čas, například 20 minut před otevřením.
- Vede ho vedoucí směny, ne vždy majitel.
- Stojí se. Kratší a živější.
- Ochutnávka jídla dne, pokud je nové. Obsluha, která jídlo zná, ho prodá.
Komunikace během směny
Dohodněte si jasné signály mezi kuchyní a place: potvrzování objednávek („slyším“), hlášení zpoždění a alergií. Alergie hlaste vždy ústně i písemně na bonu.
Časté otázky
Musí být na briefingu i kuchyně?
Ideálně ano, alespoň šéfkuchař nebo zástupce. Propojení kuchyně a place je hlavní přínos.
Co když není čas?
Zkraťte ho na 3 body: rezervace, co došlo, co doporučujeme. I 3 minuty pomohou.
Zdroje: Zkušenosti provozovatelů restaurací.