Fermato: fermentované zálivky z Moravy a jejich využití v gastru

Fermato je česká značka fermentovaných rajčatových zálivek a doplňkového sortimentu z jižní Moravy, kterou založil Radim Stráník. V článku shrnujeme ověřená fakta o firmě a produktech, vysvětlujeme, co fermentace rajčat dělá s chutí, a hlavně ukazujeme, jak fermentované produkty typu Fermato použít v kuchyni restaurace, kavárny nebo cateringu, včetně modelové kalkulace a pravidel pro skladování.

Co je Fermato: ověřená fakta o značce

Fermato je obchodní značka firmy FerMato Sauce s.r.o., která vyrábí fermentované rajčatové zálivky na jižní Moravě. Zakladatelem a tváří firmy je Radim Stráník, původem inženýr, který se k jídlu dostal jako samouk. Než jsme začali psát, ověřili jsme údaje na webu výrobce a v nezávislých médiích; níže uvádíme jen to, co se nám podařilo doložit.

Podle stránky O nás na webu Fermato.cz výrobce staví na fermentaci rajčat, přírodním složení bez umělých konzervantů a principu zero waste: dužinu a další zbytky ze zpracování rajčat využívá do navazujících produktů. Web uvádí, že výrobky jsou „vyrobeno na Moravě”.

Kdo za značkou stojí

Poradenská společnost EY v únoru 2026 oznámila, že Radim Stráník z FerMato Sauce zvítězil v soutěži EY Podnikatel roku 2025 Jihomoravského kraje. Tisková zpráva zmiňuje Břeclav jako rodné město zakladatele a místo, kde se zálivka poprvé osvědčila na místní gastronomické akci, a uvádí, že firma expandovala i do zahraničí.

Apetit v lednu 2025 publikoval rozhovor, ve kterém zakladatel popisuje výsledky roku 2024. Podle článku Fermato má za sebou úspěšný rok dosáhla firma v roce 2024 obratu 20 milionů Kč, vyrobila 120 000 produktů a měla 20 000 zákazníků; zakladatel tehdy jako cíl pro rok 2025 zmínil hranici 100 milionů Kč. Jde o údaje, které firma sdělila médiím, nikoli o auditované výsledky, a novější čísla jsme ke dni publikace nezískali z ověřitelného zdroje.

Co jsme ověřit nedokázali

Přesný rok založení, délku fermentace jednotlivých produktů ani technologické parametry (teplota, kultury, pH) výrobce na webu nezveřejňuje a nenašli jsme je ani v médiích. Proto je v článku neuvádíme. Pokud je pro váš provoz potřebujete, například kvůli HACCP dokumentaci, vyžádejte si specifikaci produktu přímo od výrobce.

Produkty Fermato: zálivky, oleje, octy a soli

Jádrem sortimentu Fermato jsou fermentované rajčatové zálivky v několika příchutích; k nim výrobce nabízí křupavé chilli oleje, octy, ochucené soli a kořenicí směsi. Přehled vychází z webu výrobce ke dni publikace, nabídka se může měnit.

Složení zálivek

Výrobce na blogu uvádí u zálivek složení: fermentovaná rajčatová šťáva, cukr, sůl, jablečný ocet, dále zázvor a česnek; ochucené varianty obsahují navíc příslušnou složku (bazalku, citron, řepu, houby shiitake a podobně). Přesné složení konkrétní lahve vždy čtěte na etiketě, protože se liší podle příchutě.

Z pohledu kuchaře je důležité, že jde o tekutou, kyselo-slanou a výrazně umami ochucovadlo, ne o hustou omáčku typu kečup. Funguje podobně jako kombinace rajčatové vody, octa a sójové omáčky: dodá hloubku, sůl a kyselost najednou.

Trvanlivost podle výrobce

Web Fermato uvádí, že zálivky vydrží až rok mimo lednici při teplotě do 21 °C. To platí pro neotevřené balení za podmínek, které výrobce stanoví na etiketě. Pro otevřené balení v provozu se řiďte údaji na obalu a vlastním HACCP (viz sekce o skladování).

Fermentace rajčat: co se děje a proč to chutná

Fermentace je řízený proces, při kterém mikroorganismy (nejčastěji bakterie mléčného kvašení nebo kvasinky) přeměňují cukry a další složky potraviny na kyseliny, aromatické látky a oxid uhličitý. Výsledkem je kyselejší, aromatičtější a zpravidla trvanlivější produkt, než byla výchozí surovina.

Mezinárodní vědecká asociace ISAPP v roce 2021 publikovala v časopise Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology konsenzuální definici fermentovaných potravin: jde o potraviny vyrobené prostřednictvím požadovaného růstu mikroorganismů a enzymatických přeměn složek potraviny. Klíčové slovo je „požadovaného”: fermentace je záměrná, nikoli zkažení.

Proč fermentovaná rajčata chutnají „víc”

• Kyselost: vzniklé organické kyseliny zvýrazňují ostatní chutě podobně jako kapka citronu.
• Umami: rajčata jsou přirozeně bohatá na glutamát; fermentace a zrání chuť dále prohlubují a zakulacují.
• Aroma: vznikají těkavé látky, které host vnímá jako „komplexní”, „zralé” nebo „lehce ovocné”.
• Sůl a cukr v rovnováze: hotová zálivka je vyvážená, takže ji kuchař může použít jako jednu složku místo tří.

Fermentace v české kuchyni není novinka

Kysané zelí, kvašené okurky, kvásek, podmáslí nebo tvaroh: česká kuchyně fermentaci používá odjakživa. Nové je, že se fermentované produkty přesouvají z role přílohy do role ochucovadla a „tajné ingredience”. Pokud vás zajímá širší pohled na kimchi, miso, kombuchu a bezpečnost při vlastní výrobě, věnujeme se mu v článku o tom, jak zařadit fermentované potraviny do kuchyně restaurace.

Fermentované vs. probiotické: co smíte hostům tvrdit

Fermentovaný neznamená automaticky probiotický a v nabídce ani na sociálních sítích byste to tak neměli prezentovat. Konsenzus ISAPP výslovně odlišuje fermentované potraviny (definované výrobním procesem) od probiotik (živé, dobře charakterizované mikroorganismy s prokázaným přínosem pro zdraví).

Pro restauraci z toho plynou tři praktická pravidla:

1. Popisujte chuť a výrobu, ne účinky. „Dresink z fermentovaných moravských rajčat” je v pořádku. „Posílí vaši imunitu” nikoli.
2. Nepoužívejte slovo „probiotický”, pokud to výrobce na základě povolených zdravotních tvrzení sám neuvádí. Zdravotní tvrzení jsou v EU regulovaná a jejich neoprávněné použití je riziko při kontrole.
3. Tepelná úprava mění obsah živých kultur. Pokud zálivku použijete do horké omáčky, živé mikroorganismy (pokud v produktu vůbec jsou) z velké části nepřežijí. Chuť zůstane.

Použití v kuchyni: 12 konkrétních aplikací

Fermentovaná rajčatová zálivka se v profesionální kuchyni nejlépe uplatní jako ochucovadlo s vysokou intenzitou: dávkuje se po lžičkách, ne po decilitrech. Výrobce doporučuje saláty, teplou zeleninu, přílohy, pomazánky, dipy, marinády, polévky, omáčky a hotová jídla; níže je rozvádíme do konkrétních postupů pro gastro.

Studená kuchyně

1. Salátový dresink 3:1: tři díly neutrálního nebo olivového oleje, jeden díl fermentované zálivky, pepř. Bez dalšího octa a soli, zálivka obojí obsahuje. Nejdřív ochutnejte, pak případně dosolte.
2. Tatarák a carpaccio: několik kapek zálivky Klasika nebo Shiitake místo části worcesteru. Chuť je čistší a méně nasládlá.
3. Pomazánky a dipy: do tvarohové, lučinové nebo fazolové pomazánky přidejte 2–3 % hmotnosti zálivky. Pomazánka dostane „slanou hloubku” bez přidaného glutamátu.
4. Caprese a rajčatový salát: bazalková varianta přímo na nakrájená rajčata a mozzarellu, pak olej. Zálivku dávejte až těsně před výdejem, jinak rajčata pustí vodu.

Teplá kuchyně

5. Glazura na zeleninu: pečenou mrkev, dýni nebo celer po vytažení z trouby potřete směsí zálivky a másla v poměru 1:1. Máslo zakulatí kyselost.
6. Zelné steaky: plátky zelí po opečení pokapejte zálivkou a posypte křupavým olejem. Na zelí jako „nové maso” navazuje náš recept na pečené zelné steaky, kde fermentované ochucovadlo funguje výborně.
7. Deglazování pánve: po opečení masa nebo hub vylijte tuk, přidejte lžíci zálivky a trochu vývaru, zredukujte a vmíchejte studené máslo. Rychlá omáčka za dvě minuty.
8. Polévky: do rajčatové, čočkové nebo gulášové polévky přidejte zálivku až na konci, při dochucení. Varem ztrácí svěží kyselost.
9. Marináda: zálivka, olej, česnek a tymián na kuřecí stehna nebo tofu na 2–12 hodin v chladu. Kyselina a sůl mírně naruší povrch a maso lépe chytne barvu.

Snídaně, bistro, bar

10. Vejce: míchaná vejce nebo shakshuka dochucená lžičkou zálivky místo soli.
11. Bloody Mary a nealko verze: fermentovaná rajčatová zálivka se nabízí jako koncentrovaná složka do rajčatového drinku. Chuť odlaďte v baru, výrobce toto použití výslovně neuvádí.
12. Křupavý olej na dokončení: nudle, avokádový toast, pečené brambory. U pálivých variant upozorněte hosta v popisu.

Fermato v gastru: kalkulace, porce a menu

Prémiové ochucovadlo se v restauraci vyplatí tehdy, když jeho náklad na porci zůstane v řádu jednotek korun a zároveň umožní zvýšit vnímanou hodnotu jídla. Ukážeme to na modelovém výpočtu; ceny jsou ilustrativní, aktuální ceny si ověřte u výrobce nebo distributora.

Modelový příklad: náklad na porci dresinku

Předpokládejme lahev zálivky 200 ml za 150 Kč bez DPH (modelová cena). Jeden mililitr pak stojí 0,75 Kč.

Pokud salát prodáváte za 189 Kč s DPH a cílíte na food cost kolem 30 %, přidaný náklad 3,75 Kč tvoří necelých 6 % celého surovinového rozpočtu porce (189 / 1,12 × 0,30 ≈ 50,63 Kč). Jak se food cost správně počítá a proč pracovat s cenami bez DPH, rozebíráme v článku Food cost: jak ho správně počítat.

Kdy se prémiové ochucovadlo nevyplatí

• Když ho kuchař dávkuje „od oka” a místo 5 ml nalije 20 ml. Zaveďte odměrku nebo dávkovací lahev.
• Když nahrazuje levnou složku, jejíž chuť host nepozná (například v dlouho vařené omáčce).
• Když ho v menu nijak nekomunikujete; host pak nevnímá přidanou hodnotu a nezaplatí za ni.

Jak to napsat do menu

Uvádět značku v jídelním lístku není povinné. Pokud ji uvedete, pište fakticky: „salát z pečené řepy, kozí sýr, dresink z fermentovaných rajčat (Fermato)”. Lokální původ a řemeslná výroba jsou argumenty, které hosté oceňují; souvisí to i s trendem lokálních surovin, o kterém píšeme v přehledu českých regionálních produktů pro gastro.

Jak vyjednat spolupráci s řemeslným výrobcem

Menší výrobci bývají otevřenější individuální domluvě než velcí distributoři, ale mají omezenou kapacitu. Před první objednávkou si ujasněte tyto body:

1. Odhad spotřeby: spočítejte z kalkulace. Například 40 salátů denně × 5 ml = 200 ml denně, tedy zhruba 6 litrů měsíčně.
2. Frekvence a minimální objednávka: jednou měsíčně větší dodávka, nebo každý týden menší? Menší dodávky znamenají méně kapitálu ve skladu.
3. Balení: existuje větší objem pro gastro, nebo budete pracovat se spotřebitelskými lahvemi?
4. Náhradní řešení: co uděláte, když výrobce nebude mít zboží? Mějte připravenou záložní recepturu s octem, solí a rajčatovým koncentrátem.
5. Dokumenty: specifikace, alergeny, šarže na dodacím listu.
6. Marketing: smíte použít logo a fotky výrobce? Domluvte si to písemně, ideálně i vzájemné sdílení na sociálních sítích.

Dobře nastavená spolupráce s lokálním výrobcem je oboustranně výhodná: vy máte stabilní kvalitu a příběh, výrobce referenci z gastronomie. Po třech měsících si sedněte nad čísly znovu: skutečná spotřeba, reklamace, výpadky dodávek a vliv na prodej jídel. Podle toho spolupráci rozšiřte, upravte, nebo ukončete.

Skladování, bezpečnost a alergeny

Hotový fermentovaný produkt od výrobce skladujte podle etikety a po otevření s ním zacházejte jako s jakoukoli otevřenou omáčkou: označte datum otevření a stanovte si lhůtu spotřeby v rámci vlastního HACCP. Výrobce uvádí stabilitu až rok mimo lednici do 21 °C; údaj o lhůtě po otevření jsme na webu nenašli, proto ho převezměte z etikety.

Checklist pro příjem a skladování

• Při příjmu zkontrolujte neporušenost uzávěru, šarži a datum minimální trvanlivosti.
• Na lahev po otevření napište datum a iniciály.
• Do výdejní dávkovací lahve přelévejte jen denní spotřebu; nemíchejte starou a novou šarži.
• Pokud lahev „bouchne” při otevření, výrazně pění nebo mění vůni, vyřaďte ji a kontaktujte dodavatele.
• Specifikaci produktu založte do složky HACCP k ostatním dodavatelům.

Alergeny

V uvedeném složení základní zálivky (rajčata, cukr, sůl, jablečný ocet, zázvor, česnek) se nenachází žádný ze 14 alergenů, které je nutné deklarovat. Ochucené varianty a další produkty (například oleje s ořechy nebo sezamem, pokud je sortiment obsahuje) ale mohou alergeny obsahovat. Vždy kontrolujte etiketu konkrétního výrobku a promítněte ji do alergenové karty jídla.

Obecná rizika vlastní fermentace (plísně, nesprávná koncentrace soli, teplota) shrnuje Česká technologická platforma pro potraviny v článku Hrozí nějaká rizika při domácích výrobách fermentovaných potravin? U kupovaného produktu tato rizika nese a řídí výrobce; u vlastní výroby je nesete vy.

Kupovat hotové, nebo fermentovat sami?

Pro většinu restaurací je nákup hotového fermentovaného ochucovadla rychlejší a bezpečnější cesta; vlastní fermentace dává smysl tam, kde je součástí konceptu a kuchyně má na ni prostor, čas a kontrolní postupy. Rozhodnutí je provozní, ne ideologické.

Hybridní model

Řada podniků kombinuje obojí: kupuje stabilní ochucovadla (zálivky, octy, sójové omáčky) a sama fermentuje jen jednu až dvě položky, které tvoří podpis podniku, například kysané zelí nebo kvašené okurky. Tím se riziko i práce drží na zvládnutelné úrovni.

Modelový výpočet času

Pokud vlastní fermentovaný dresink znamená 3 hodiny práce týdně (příprava, kontrola, záznamy) a mzdový náklad kuchaře je modelově 280 Kč za hodinu včetně odvodů, stojí vás práce 840 Kč týdně, tedy přibližně 3 600 Kč měsíčně. Teprve když k tomu přičtete suroviny a odpisy nepovedených šarží, můžete poctivě srovnat s cenou hotového produktu.

Jak hodnotíme podobné produkty: kritéria redakce

Když posuzujeme řemeslné ochucovadlo pro gastro, díváme se na pět kritérií: čitelnost složení, stabilitu kvality, praktičnost balení, dostupnost pro podniky a férovost komunikace. Tento článek není placený a značka Fermato do něj nijak nezasahovala.

1. Složení: krátké a srozumitelné, bez zbytečných přídatných látek. U Fermato výrobce deklaruje přírodní složení bez umělých konzervantů.
2. Stabilita: stejná chuť v každé šarži. Doporučujeme ověřit vlastním testem na dvou až třech šaržích.
3. Balení: pro kuchyni jsou praktičtější větší objemy a dávkovatelné lahve. Na dostupnost gastro balení se zeptejte přímo výrobce, na webu jsme ji jednoznačně neověřili.
4. Dostupnost: výrobce uvádí e-shop, farmářské trhy a síť obchodů. Pro pravidelné odběry je rozhodující spolehlivost dodávek.
5. Komunikace: tvrzení o výrobě a složení by měla být ověřitelná. U zdravotních tvrzení buďte vy i výrobce opatrní.

Jak zapojit produkt do marketingu podniku

Spolupráce s lokální značkou je dobrý obsah pro sociální sítě: krátké video, jak kuchař dochucuje salát, nebo příběh o moravských rajčatech. Držte se ale faktů, které značka sama komunikuje, a neslibujte hostům zdravotní účinky. Férová a konkrétní komunikace dlouhodobě buduje důvěru lépe než superlativy.

Tři modelové receptury pro podzimní menu

Nejrychlejší cesta, jak fermentovanou zálivku otestovat, jsou tři jednoduché receptury, které zvládne každá směna a které se hodí do podzimního menu. Gramáže jsou modelové pro 10 porcí; dochucení vždy upravte podle konkrétní příchutě a slanosti ostatních surovin.

1. Pečená dýně hokkaido s fermentovanou glazurou

• 1,5 kg dýně hokkaido (neloupané, bez semínek), 40 ml oleje, sůl, pepř
• Glazura: 80 ml fermentované zálivky Klasika, 80 g másla, 1 lžička medu
• Dokončení: 60 g opražených dýňových semínek, 100 g kozího sýra nebo bílého jogurtu

Dýni nakrájejte na měsíčky, promíchejte s olejem a pečte při 200 °C asi 25 minut. Máslo rozpusťte se zálivkou a medem, krátce povařte, aby se spojily. Dýni potřete glazurou hned po vytažení z trouby, ať se nasákne. Podávejte s kozím sýrem a semínky. Glazura dýni osolí, proto na začátku solte jen lehce.

2. Salát z pečené řepy s řepnou variantou zálivky

• 1,2 kg červené řepy, 150 g polníčku nebo rukoly, 150 g sýra feta nebo kozího sýra, 80 g vlašských ořechů
• Dresink: 60 ml fermentované zálivky Červená řepa, 180 ml olivového oleje, pepř

Řepu upečte ve slupce v alobalu (180 °C, 60–80 minut podle velikosti), nechte vychladnout, oloupejte a nakrájejte. Dresink vyšlehejte těsně před servisem. Při výdeji zelenina, řepa, sýr, ořechy a nakonec dresink. Pozor: ořechy a sýr jsou alergeny (8 a 7), uveďte je v alergenové kartě.

3. Houbová omáčka k masu nebo knedlíku se zálivkou Shiitake

• 600 g žampionů nebo hlívy, 2 šalotky, 30 g másla, 300 ml hovězího nebo zeleninového vývaru, 200 ml smetany na vaření
• Dochucení: 30–40 ml fermentované zálivky Shiitake, tymián, pepř

Houby opečte do zlatova, přidejte šalotku a máslo, podlijte vývarem a zredukujte na polovinu. Vlijte smetanu, provařte a na konci dochuťte zálivkou. Omáčka získá hloubku, kterou jinak dodává dlouhý vývar nebo sójová omáčka. Pokud podáváte s hovězím, použijte vlastní hovězí vývar, omáčka pak drží chuť i bez dalšího dochucování.

Jak receptury zapojit do provozu

Každou recepturu zapište do kalkulačního listu s přesnou dávkou zálivky v mililitrech a vyfoťte hotový talíř jako vzor pro výdej. Na briefingu před směnou nechte obsluhu ochutnat, aby uměla jídlo popsat. Po dvou týdnech vyhodnoťte prodej, reklamace a spotřebu zálivky proti normě: pokud spotřeba výrazně převyšuje kalkulaci, dávkování v kuchyni nesedí.

Shrnutí

• Fermato je značka firmy FerMato Sauce s.r.o. z jižní Moravy; zakladatel Radim Stráník zvítězil v soutěži EY Podnikatel roku 2025 Jihomoravského kraje.
• Hlavním produktem jsou fermentované rajčatové zálivky (Klasika, Bazalka, Citron, Shiitake, Červená řepa a další), doplněné oleji, octy a solemi.
• Výrobce deklaruje přírodní složení bez umělých konzervantů, zero waste přístup a stabilitu neotevřeného balení až rok do 21 °C.
• Fermentovaný není totéž co probiotický; v menu popisujte chuť a původ, ne zdravotní účinky.
• V kuchyni funguje zálivka jako koncentrované ochucovadlo: dresinky, glazury, deglazování, polévky, marinády, vejce.
• Modelově vychází náklad na porci v jednotkách korun; klíčem je přesné dávkování.
• Otevřené balení označujte datem a lhůtu po otevření přebírejte z etikety; alergeny kontrolujte u každé varianty zvlášť.
• Údaje o firmě platí ke dni publikace (září 2026); aktuální sortiment a ceny ověřte u výrobce.

Časté otázky

Co je Fermato?

Fermato je značka firmy FerMato Sauce s.r.o. z jižní Moravy, která vyrábí fermentované rajčatové zálivky a doplňkový sortiment (oleje, octy, soli). Zakladatelem je Radim Stráník.

Z čeho se vyrábějí zálivky Fermato?

Výrobce uvádí u zálivek fermentovanou rajčatovou šťávu, cukr, sůl, jablečný ocet, zázvor a česnek; ochucené varianty obsahují navíc příslušnou složku. Přesné složení vždy čtěte na etiketě konkrétní příchutě.

Jsou fermentované zálivky probiotické?

Fermentovaná potravina není automaticky probiotikum. V menu proto popisujte chuť a původ, ne zdravotní účinky.

Jak dlouho vydrží zálivka Fermato?

Podle výrobce vydrží neotevřená zálivka až rok mimo lednici při teplotě do 21 °C. Lhůtu po otevření přebírejte z etikety a otevřené balení označujte datem.

Jak použít fermentovanou zálivku v restauraci?

Jako koncentrované ochucovadlo do dresinků (například 3 díly oleje na 1 díl zálivky), glazur na zeleninu, k deglazování pánve, do polévek a marinád. Dávkujte odměrkou, aby seděla kalkulace.