Gastro trendy 2026: velký přehled pro restaurace v ČR

Gastro trendy 2026 nejsou o jednom módním jídle, ale o posunu v tom, co hosté od podniku očekávají: poctivou hodnotu za peníze, srozumitelné menu, lokální suroviny a nápoje pro všechny, i pro ty, kdo nepijí alkohol. V tomto přehledu spojujeme světové prognózy s daty z českého trhu a ke každému trendu přidáváme konkrétní kroky pro restaurace, kavárny, bistra a cateringy.

Co spojuje gastro trendy roku 2026

Gastro trendy roku 2026 spojuje jedno slovo: důvěra. Hosté chtějí vědět, co jedí, odkud to pochází, kolik to stojí a proč. Kdo jim to dokáže jednoduše sdělit, vyhrává i v době, kdy lidé chodí ven méně často.

Při sestavování přehledu jsme vycházeli ze čtyř typů zdrojů. Prvním jsou americké a globální prognózy, které vznikají na základě průzkumů mezi kuchaři a velkými obchodníky. Druhým jsou české odborné hlasy z gastronomických médií. Třetím jsou data přímo od českých provozovatelů, konkrétně průzkum Asociace hotelů a restaurací ČR. Čtvrtým jsou legislativní změny, které se provozu dotknou bez ohledu na to, zda je podnik „trendy“.

Z těchto zdrojů vyplývá devět oblastí, na které se vyplatí v roce 2026 a na začátku roku 2027 soustředit:

• comfort food a jasně komunikovaná hodnota,
• rozdělení poptávky na levné všední obědy a zážitkové večery,
• lokální suroviny a otevřenost vůči dodavatelům,
• čitelné menu se srozumitelným označením alergenů,
• vláknina, luštěniny a zelenina v hlavní roli (zelí, černý rybíz),
• nealkoholické a funkční nápoje jako plnohodnotná součást nabídky,
• obaly a nová evropská pravidla pro take-away,
• technologie, které šetří práci, ne jen přidávají obrazovky,
• sezónnost jako nástroj plánování, ne jen dekorace menu.

Každé z těchto témat níže rozebíráme z pohledu provozu. Neřešíme, co je „cool“, ale co se dá v běžné české restauraci zavést za pár týdnů a s rozumným rozpočtem.

Comfort food a hodnota za peníze

Comfort food a hodnota za peníze jsou dva nejsilnější trendy roku 2026 a navzájem se podporují. Hosté se v nejisté době vracejí k jídlům, která znají, ale zároveň chtějí mít jistotu, že za své peníze dostanou dost.

Potvrzuje to i prognóza americké National Restaurant Association. V jejím průzkumu What’s Hot 2026 mezi kulinářskými profesionály z října 2025 se na prvních místech umístily lokální suroviny, comfort food a hodnotová menu. Do první desítky se dostaly také smashed burgery, jasné označování v menu, menu přátelská k alergikům, globální comfort food, „čistší“ receptury s méně přídatnými látkami, proteiny jako příplatek a kompostovatelné nebo vratné obaly. Hlavní ekonom asociace to shrnul tak, že komfort a hodnota jsou dva pilíře, které dnes tvarují menu.

Co znamená comfort food v české restauraci

V českém prostředí nejde o americké mac and cheese. Comfort food jsou pro našeho hosta svíčková, guláš, řízek s bramborovým salátem, kulajda nebo buchty. Trend neznamená vařit „jako u babičky“ bez rozmyslu. Znamená vzít známé jídlo a udělat ho spolehlivě dobře, se stabilní porcí a férovou cenou.

Druhou vrstvou je „globální comfort food“: jídla z jiných kuchyní, která plní stejnou funkci. Ramen, korejské smažené kuře, indické kari nebo mexické tacos. Český host je zná z cest a z rozvozu a vnímá je jako bezpečnou volbu.

Jak komunikovat hodnotu, když nemůžete zlevnit

Hodnota neznamená nejnižší cenu. Znamená, že host rozumí, co dostává. Pomáhají tyto kroky:

1. Uveďte gramáž masa i přílohy. Host, který vidí „150 g hovězí líčky“, lépe přijme vyšší cenu než u anonymního „hovězího“.
2. Nabídněte proteiny jako příplatek. Základ jídla (salát, bowl, těstoviny) držte cenově dostupný a maso, rybu nebo tofu nabídněte za příplatek. Host si skládá cenu sám a má pocit kontroly.
3. Zaveďte jasné obědové menu. Polévka a hlavní jídlo za jednu cenu je stále nejsilnější hodnotový nástroj české gastronomie.
4. Ukažte, co je v ceně. Voda z kohoutku zdarma, dolévaná káva, domácí pečivo. Drobnosti, které stojí málo, ale host je vnímá.

Modelový příklad: protein jako příplatek

Modelový příklad: bistro prodává Caesar salát s kuřecím masem za 245 Kč. Food cost je 78 Kč, tedy asi 32 %. Bistro jídlo rozdělí: základní Caesar bez masa za 185 Kč (food cost 46 Kč, asi 25 %) a příplatky kuřecí maso +65 Kč (náklad 32 Kč), krevety +95 Kč (náklad 48 Kč), pečené tofu +45 Kč (náklad 15 Kč).

Host, který si dá salát s kuřetem, zaplatí 250 Kč místo 245 Kč. Host s nižším rozpočtem dostane plnohodnotné jídlo za 185 Kč. Bistro navíc získá prostor prodat dražší krevety. Marže v korunách u kombinace s tofu (230 Kč) je vyšší než u původního jídla. Čísla jsou ilustrativní, vlastní kalkulaci si ověřte podle svých nákupních cen.

Český trh: polarizace poptávky podle AHR ČR

Český trh v roce 2026 je rozdělený: všední obědy jsou soutěží o cenu, večery a víkendy jsou soutěží o zážitek. Tento závěr vyplývá z průzkumu Asociace hotelů a restaurací ČR mezi více než 200 podniky, zveřejněného v únoru 2026.

Podle shrnutí průzkumu AHR ČR na portálu TTG je pro téměř polovinu hostů hlavním důvodem návštěvy poměr ceny a výkonu. Na druhém místě s asi čtvrtinovým podílem je kvalita obsluhy a přístup personálu, třetí je kvalita surovin. Stabilní návštěvnost hlásí 45 % hotelových restaurací, ale jen 33 % samostatných restaurací. Pokles návštěv v lednu zaznamenalo 30 % podniků.

Rozvoz jako doplněk, ne spása

Průzkum ukázal také zdrženlivost k rozvozu. Rozvoz nenabízí 84 % hotelových restaurací a 64 % samostatných restaurací. Tam, kde rozvoz funguje, tvoří kolem 10 % tržeb. Rozvozu dominují pizza, burgery a asijská kuchyně. Pro klasickou českou restauraci to znamená, že rozvoz může být doplňkem, ale hlavní bitva se odehrává u stolu.

Co z polarizace plyne pro menu

Pokud je poptávka rozdělená, měl by být rozdělený i lístek. Jeden jídelní lístek, který se snaží být levný i zážitkový současně, obvykle nefunguje ani v jednom.

Podle AHR ČR plánuje zhruba 19 % dotázaných podniků v roce 2026 investice do technologií a renovací. Většina tedy spíš šetří a optimalizuje. Asociace doporučuje soustředit se na menu engineering s důrazem na komunikaci hodnoty, na oddělenou cenotvorbu pro rozvoz, na efektivitu provozu a na aktivní správu online reputace.

Lokálnost, transparentnost a čitelné menu s alergeny

Lokálnost v roce 2026 znamená víc než nápis „z místních surovin“: hosté a sami kuchaři chtějí vědět, od koho surovina je a jak se s ní zachází. Lokální suroviny jsou v americké prognóze NRA na prvním místě a čeští odborníci mluví o hlubší transparentnosti vůči dodavatelům.

V přehledu gastro trendů 2026 časopisu Apetit zaznívá, že restaurace dnes od dodavatelů vyžadují transparentnost a že povrchní zero waste přestává stačit. Objevuje se také „agrogastronomie“, tedy propojení farmy a restaurace, které láká městské hosty. Mezi dalšími trendy Apetit zmiňuje regionální italskou kuchyni, fermentace a kratší degustační menu.

Jak lokálnost ukázat bez prázdných frází

• Jmenujte konkrétní dodavatele u konkrétních jídel („vejce z farmy XY, Kutnohorsko“).
• Mějte v menu nebo na webu krátký seznam hlavních dodavatelů s obcí.
• Měňte sezónní část lístku, když se mění nabídka dodavatelů, ne podle pevného data.
• Neoznačujte jako lokální to, co lokální není. Jedna odhalená nepravda zničí důvěru v celý lístek.

Čitelné menu a alergeny jako konkurenční výhoda

Jasné označování v menu a menu přátelská k alergikům jsou v první desítce trendů NRA. V EU je navíc informace o alergenech povinná i u nebalených potravin podle nařízení (EU) č. 1169/2011, které vymezuje 14 skupin alergenů. Trend tedy nespočívá v tom, zda alergeny uvádět, ale jak.

Číselný kód alergenů „1, 3, 7“ splňuje formální požadavek, ale host mu často nerozumí. Čitelné menu jde dál:

1. používá jednoduché ikony pro nejčastější dotazy (bez lepku, bez laktózy, vegetariánské, veganské, pálivé),
2. má u každého jídla vypsané alergeny slovy nebo legendu na stejné stránce,
3. jasně říká, co kuchyně umí upravit a co ne,
4. obsluha zná složení a nehádá.

Pozor na rozdíl mezi „bez lepku“ a „neobsahuje lepek jako složku“. Pokud v kuchyni pracujete s moukou, nemůžete garantovat nepřítomnost stop lepku. Poctivé sdělení je lepší než marketingová ikonka, která nemá krytí. Pravidla označování ověřte ke dni publikace (září 2026) u krajské hygienické stanice nebo SZPI.

Suroviny roku: vláknina, zelí, černý rybíz a další

Suroviny roku 2026 jsou překvapivě obyčejné: zelí, luštěniny, černý rybíz, ocet a hovězí lůj. Trend se odklání od exotiky směrem k levným, dostupným a chuťově výrazným surovinám.

Vláknina jako nový protein

Řetězec Whole Foods Market zařadil do svých prognóz trendů pro rok 2026 zaměření na vlákninu a zdraví střev. Zmiňuje těstoviny a pečivo s vyšším obsahem vlákniny i prebiotické nápoje. Stejnou myšlenku podle Apetitu zmiňují čeští odborníci: vláknina přebírá roli, kterou poslední roky měl protein, a roste zájem o luštěniny.

Pro restauraci je to dobrá zpráva. Luštěniny, celozrnné obiloviny a zelenina patří k nejlevnějším surovinám v kuchyni. Čočkový salát, fazolový guláš nebo kroupové rizoto mohou mít nízký food cost a zároveň odpovídat trendu.

Zelí jako „nové maso“

Zelí má podle odborníků citovaných Apetitem zaplavit sociální sítě, protože je všestranné a levné. Objevuje se jako steak, v těstovinách nebo fermentované. Pro českou kuchyni je to návrat k něčemu, co dobře známe, jen v novém tvaru. Pečený zelný steak s máslem a kmínem nebo grilovaná čtvrtka zelí s omáčkou z kysaného zelí jsou jídla, která zvládne každá kuchyně.

Černý rybíz jako chuť roku

Podle Apetitu označila společnost McCormick černý rybíz za chuť roku 2026 na základě analýzy restauračních a sociálních dat. Pro české podniky je to výhoda: černý rybíz roste na zahrádkách, dá se mrazit a zpracovat na sirupy, omáčky i dezerty. Hodí se do limonád, ke zvěřině, do jogurtových dezertů i do klasické bublaniny.

Další suroviny z prognóz

• Hovězí lůj: Whole Foods zmiňuje jeho návrat pro smažení a pečení. V české kuchyni má tradici, hodí se na hranolky a pečené brambory.
• Octy: kvalitní a nefiltrované octy se používají v omáčkách i v nápojích typu shrub.
• Sladké s ovocem a medem: dezerty s nižším obsahem přidaného cukru, sladěné ovocem, medem nebo javorovým sirupem.
• Prémiové mražené a instantní produkty: pro restaurace méně relevantní, ale inspirativní pro rozšíření prodeje o hotová jídla s sebou.

Modelový příklad: trendové jídlo s nízkým food costem

Modelový příklad pro 10 porcí pečeného zelného steaku s omáčkou z kysaného zelí a bramborovým pyré:

Při prodejní ceně 219 Kč vč. DPH (asi 195,50 Kč bez 12% DPH) vychází food cost kolem 22 %. Ceny surovin jsou ilustrativní a liší se podle dodavatele i sezóny, takže si kalkulaci vždy přepočítejte.

Nápoje: nealko, low alkohol a funkční drinky

Nealkoholické a funkční nápoje jsou v roce 2026 nejrychleji rostoucí částí nápojového lístku a podnik, který je bere jako okrajový sortiment, přichází o peníze. Host, který nepije alkohol, chce mít stejně zajímavou volbu jako ostatní u stolu.

Růst nealka a funkčních nápojů mají podle analytiků různé příčiny. Nealkoholické pivo, víno a destiláty kupují lidé hlavně kvůli zdravějšímu životnímu stylu a omezování alkoholu. Funkční nápoje s bylinnými nebo „adaptogenními“ složkami lákají spíš zvědavostí a slibovaným účinkem. V praxi to znamená dvě různé komunikace: u nealka zdůrazňujte chuť a řemeslo, u funkčních nápojů buďte opatrní se zdravotními tvrzeními, která jsou v EU přísně regulovaná.

Podrobná čísla, rozbor kategorií, marže a DPH najdete v našem samostatném článku o nápojových trendech 2026 a nealko nápojích. Tady shrnujeme hlavní body pro rozhodování:

• Mějte alespoň tři nealko možnosti mimo limonády z automatu: nealko pivo z kohoutu nebo lahve, domácí limonádu nebo shrub a jeden „zero proof“ míchaný nápoj.
• Nabídněte nealko párování k degustačnímu menu. Host, který řídí, pak nezůstane u vody.
• Pracujte se sezónním ovocem a bylinkami (černý rybíz, rebarbora, bezový květ, máta), snížíte náklady a posílíte příběh.
• Nezapomeňte, že nápoje v restauraci podléhají základní sazbě DPH 21 %, s výjimkami uvedenými v zákoně. Sazby platí ke dni publikace (září 2026), ověřte je u daňového poradce.

Obaly a udržitelnost: co přináší nařízení PPWR

Nové evropské nařízení o obalech a obalových odpadech (PPWR) se začalo uplatňovat 12. srpna 2026 a pro gastro podniky s take-away přináší postupně povinnosti až do roku 2030. Kompostovatelné a vratné obaly jsou zároveň v první desítce trendů NRA, takže legislativa a očekávání hostů jdou stejným směrem.

Podle tiskové zprávy Evropské komise k uplatňování nových pravidel pro obaly se od srpna 2026 nesmí na trh uvádět obaly pro styk s potravinami, které obsahují PFAS nad stanovené limity. Tyto „věčné chemikálie“ se používaly například v krabicích na pizzu, v obalech na jídlo s sebou a v pekařském papíře, protože odpuzují vodu a tuk. Od roku 2028 přichází harmonizované označování obalů pro třídění a od roku 2030 cíle opětovného použití a omezení vybraných jednorázových plastů.

Časová osa pro gastro provozy

Data vycházejí z textu nařízení a veřejně dostupných časových os. Konkrétní dopad na váš provoz (například zda jste mikropodnik) si ověřte ke dni publikace (září 2026) u MŽP nebo odborného poradce, protože se ještě mohou objevit prováděcí předpisy.

Udržitelnost, která šetří peníze

Udržitelnost má smysl hlavně tam, kde šetří náklady: menší odpad, lepší využití surovin, méně jednorázových obalů. Praktické kroky:

• Vážte odpad po směně aspoň dva týdny a zjistěte, které jídlo se nejvíc vrací.
• Zpracujte ořezy do polévek, vývarů, omáček a denních nabídek.
• Nabídněte menší porce za nižší cenu místo velkých porcí, které se nedojídají.
• Nepoužité, ale bezpečné potraviny darujte přes potravinové banky, pokud to provoz umožňuje.

Technologie a provoz: kam investovat

Technologie v gastru se v roce 2026 posuzují podle jediné otázky: ušetří práci personálu, nebo ji přidají? Nedostatek lidí a rostoucí mzdové náklady jsou podle AHR ČR spolu s cenami potravin a energií hlavním problémem oboru, takže vyhrávají nástroje, které šetří čas.

Priority podle návratnosti

1. Pokladní systém propojený se skladem. Umožní sledovat food cost u jednotlivých jídel a zachytit ztráty.
2. Online rezervace a správa kapacity. Snižují počet telefonátů v provozu a pomáhají plánovat směny.
3. QR menu jako doplněk, ne náhrada. Hodí se pro alergeny a cizojazyčné verze, ale tištěný lístek stále chce většina hostů.
4. Digitální HACCP záznamy. Teplotní čidla v lednicích s upozorněním do mobilu šetří čas a snižují riziko ztráty zboží.
5. Správa recenzí a Firemního profilu na Googlu. Levná, ale časově náročná, a přímo ovlivňuje, zda vás host najde.

Evidence tržeb

Poslanecká sněmovna v červenci 2026 schválila zákon o nové evidenci tržeb (EET 2.0) s plánovanou účinností od roku 2027. Legislativní proces a konkrétní podmínky se ještě mohou změnit, proto aktuální stav ověřte ke dni publikace (září 2026) na webu Ministerstva financí nebo u daňového poradce. Při výběru nového pokladního systému se vyplatí zeptat dodavatele, jak bude řešit napojení na evidenci.

Jak trendy rozložit do sezón a do menu

Trendy je nejlepší zavádět postupně podle sezón, protože každá sezóna nabízí jiné suroviny, jiný typ hosta a jiné provozní starosti. Pokud se pokusíte zavést všechno najednou, kuchyně i obsluha se zahltí.

Jaro: lokální suroviny a první zahrádky

Jaro je ideální pro trend lokálnosti. Medvědí česnek, chřest, ředkvičky, rebarbora a kopřivy mají krátkou sezónu a přirozený příběh. Konkrétní plán nákupu, příklady jídel a velikonoční nabídku rozebíráme v článku o jarních trendech a sezónním menu 2026.

Léto: nápoje, zahrádky a lehká jídla

Léto je sezóna, kdy se naplno ukazuje trend nealko a lehkých jídel s vlákninou. Zahrádka přinese kapacitu, ale také nároky na personál a chladový řetězec. Detailní postupy najdete v článku o letních trendech, zahrádkách a nápojích.

Podzim a zima: comfort food a svátky

Zima je vrcholem comfort food: svatomartinská husa, zabijačkové hody, polévky, vánoční večírky. Zároveň přichází leden a únor, které podle AHR ČR přinášejí pokles návštěv. Jak se na to připravit, popisujeme v článku o zimní sezóně, comfort food a Vánocích.

Roční plán zavádění trendů

Checklist: je váš podnik připravený na rok 2026?

• Máme na lístku alespoň tři comfort food jídla, která děláme opravdu dobře?
• Rozumí host bez vysvětlování, co je v ceně a jaká je gramáž?
• Máme alergeny srozumitelně u každého jídla a zná je obsluha?
• Víme u hlavních surovin, odkud pocházejí, a umíme to říct?
• Máme alespoň jedno jídlo postavené na zelenině nebo luštěninách jako hlavní složce?
• Nabízíme nealko nápoje, které nejsou jen limonáda z lahve?
• Máme od dodavatelů obalů potvrzení o souladu s pravidly pro PFAS?
• Víme, které technologie nám ušetří nejvíc času personálu?
• Máme plán, jak zaplnit leden a únor?

Pokud odpovíte „ne“ na tři a více otázek, začněte těmi, které nevyžadují investici: menu, alergeny a zaškolení obsluhy. Ty mají podle dat AHR ČR na návštěvnost největší vliv.

Shrnutí

• Gastro trendy 2026 stojí na důvěře: hodnota za peníze, srozumitelné menu a transparentní původ surovin.
• Comfort food a hodnotová menu vedou světové prognózy, v ČR je poměr ceny a výkonu hlavním důvodem návštěvy pro téměř polovinu hostů.
• Poptávka se polarizuje na cenově citlivé obědy a zážitkové večery, lístek by to měl odrážet.
• Alergeny a čitelné menu jsou povinnost i konkurenční výhoda, rozhoduje srozumitelnost a znalost obsluhy.
• Vláknina, luštěniny, zelí a černý rybíz jsou trendové a zároveň levné suroviny s nízkým food costem.
• Nealko a funkční nápoje si zaslouží vlastní část lístku a vlastní kalkulaci marže.
• Nařízení PPWR mění pravidla pro obaly postupně od srpna 2026 do roku 2030, ověřte dodavatele obalů už teď.
• Technologie posuzujte podle ušetřených hodin práce a trendy zavádějte postupně podle sezón.

Časté otázky

Jaké jsou hlavní gastro trendy roku 2026?

Podle prognózy NRA vedou lokální suroviny, comfort food a hodnotová menu. Dále jasné označování v menu, menu pro alergiky, vláknina, zelí, černý rybíz, nealko nápoje a udržitelné obaly.

Co podle AHR ČR rozhoduje o návštěvě restaurace?

Podle průzkumu AHR ČR z února 2026 je pro téměř polovinu hostů hlavním důvodem poměr ceny a výkonu. Na druhém místě je obsluha a přístup personálu s asi čtvrtinovým podílem.

Proč je zelí trendem roku 2026?

Zelí je levné, všestranné a chuťově výrazné. Odborníci citovaní časopisem Apetit očekávají, že se objeví jako steak, v těstovinách i fermentované.

Co pro restaurace znamená nařízení PPWR?

Od 12. 8. 2026 omezuje PFAS v obalech pro styk s potravinami, od února 2027 musí take-away umožnit vlastní nádobu a od roku 2030 se zakazují vybrané jednorázové plastové obaly při konzumaci na místě. Stav k září 2026, ověřte u MŽP nebo poradce.

Jak komunikovat hodnotu bez snižování cen?

Uveďte gramáže, nabídněte proteiny jako příplatek, držte jasné obědové menu a ukažte, co je v ceně. Host pak lépe chápe, za co platí.