Talíře s jídlem na dřevěném stole

Menu engineering: jak navrhnout jídelní lístek, který prodává

Jídelní lístek je nejčtenější marketingový materiál restaurace. Každý host ho drží v ruce. Menu engineering pomáhá rozhodnout, co zvýraznit, co zdražit a co vyřadit.

Krok 1: data za posledních 30 až 90 dní

Z pokladny vytáhněte počet prodaných porcí každého jídla a spočítejte příspěvek na zisk: prodejní cena bez nákladů na suroviny. Potřebujete aktuální kalkulace (receptury).

Krok 2: čtyři kategorie

  • Hvězdy: vysoká obliba i marže. Nechte je, zvýrazněte a nesahejte na cenu.
  • Tahouni: oblíbená, ale s nízkou marží. Upravte recepturu, porci nebo přílohu, případně cenu zvyšte mírně.
  • Hádanky: vysoká marže, ale málo se prodávají. Lepší popis, fotka, doporučení obsluhy, lepší místo v lístku.
  • Psi: nízká obliba i marže. Vyřaďte je nebo nahraďte.

Krok 3: design lístku

  • Hosté se nejdřív dívají na pravý horní roh a na první položky každé sekce. Tam patří hvězdy.
  • Nepište ceny do sloupce pod sebe, host pak porovnává ceny místo jídel. Cenu dejte za popis bez symbolu Kč.
  • Maximálně 7 položek v kategorii. Delší lístek zpomaluje rozhodování i kuchyň.
  • Popis 10 až 15 slov: původ suroviny, způsob přípravy, chuť.
  • Rámeček nebo ikonka pro jedno až dvě jídla, která chcete prodávat.

Krok 4: opakujte čtvrtletně

Ceny surovin se mění. Kalkulace a rozdělení přepočítejte každé 3 měsíce a při změně sezónního menu.

Reklama

Povinnosti: na lístku uveďte alergeny (nařízení EU č. 1169/2011) a gramáže. Ceny musí být konečné včetně DPH.

Reklama

Časté otázky

Jak často měnit jídelní lístek?

Stálou část jednou až dvakrát ročně, sezónní nabídku čtvrtletně.

Kolik jídel má mít lístek?

Pro běžnou restauraci 5 až 7 položek na kategorii. Méně položek znamená rychlejší kuchyň a menší odpad.

Zdroje: Kasavana a Smith, Menu Engineering (1982), nařízení EU č. 1169/2011.