Rozhovor s výživovou poradkyní: Život s celiakií a stravování bez lepku – odpovědi na nejčastější otázky

• Jak se celiakie projevuje?

Příznaků je celá řada a jsou tak rozmanité, že se celiakii říká také „nemoc chameleon“. Často pacienta k lékaři přivedou střevní obtíže od bolestí břicha, nechutenství, nadýmání, pocitu břišního diskomfortu, zácpy nebo naopak průjmu. V běžném rozboru krve mohou být patrné deficity díky nedostatečnému vstřebávání živin. Typicky například z nedostatku železa plynoucí anémie nebo nízké hodnoty minerálů, především vápníku, které zapříčiňují osteoporózu, větší kazivost zubů nebo horší kvalitu zubní skloviny.

Celiakie má však také spoustu příznaků, které přímo s trávicím traktem nesouvisí. Ty jsou typické pro dospělé pacienty a patří k nim třeba kožní vyrážky, únava a celková slabost, hubnutí, bolesti kloubů, afty, ale i neurologické projevy jako je mravenčení nebo brnění v končetinách nebo gynekologické problémy u žen a problémy s reprodukčním zdravím u obou pohlaví. Naopak u dětí bývá často celiakie naprosto asymptomatická a odhalena je náhodně screeningem.

• Lze ji získat i v dospělosti?

Celiakie může vzniknout v jakémkoli věku. Podmínkou je genetická predispozice. Predisponovaných osob je v populaci až 40 %, ale jen zhruba 2 % z nich celiakií nakonec onemocní. Onemocnění vzniká kombinací genetických faktorů a vnějších vlivů. Jako spouštěče mohou působit střevní infekce, stres, ale také třeba těhotenství. Jednou podmínkou vzniku je tedy genetika, druhou podmínkou konzumace lepku. Celiakie tedy může vzniknout i u dítěte po úplně první konzumaci lepku, ale stejně tak u člověka ve vyšším věku, pokud u něj existuje genetická predispozice a konzumuje lepek.

• Je tedy žádoucí vyhýbat se lepku v příkrmech a dětské stravě?

Předčasné nebo naopak pozdější zařazení lepku do stravy dítěte může přispět ke vzniku celiakie. Rizikové je jeho zařazení dříve než ve 4. a později než v 7. měsíci života. Výzkumy ukazují, že pokud je dítě v době zařazení lepku do stravy stále kojeno, mateřské mléko má jistý ochranný efekt. I pro dětskou stravu platí, že pokud lepek nezpůsobuje problém, není žádoucí ho ze stravy vyřazovat.

• Nemohou si lidé, kteří netrpí celiakií, uškodit, když drží bezlepkovou dietu?

Pro celiaky je bezlepková dieta jedinou možnou a přesto 100 % účinnou léčbou onemocnění. Pro zdravého člověka lepek nepředstavuje žádné riziko, je to dobře stravitelná složka stravy a není důvod lepek ze stravy vyřazovat. Pokud člověk nemá diagnostikovanou celiakii a nepociťuje po konzumaci lepku jakýkoli břišní diskomfort, jeho střevní mikrobiom lepek zpracuje zcela bez potíží. Pokud takto zdravý člověk lepek ze stravy úplně vyřadí, může se naopak stát, že svůj mikrobiom oslabí a tím i celkovou imunitu organismu.

Ono totiž mezi „bezlepkový“ a „zdravý“ nelze dát rovnítko. Strava s lepkem i ta bezlepková, pokud je vyvážená, obsahuje stejné množství potřebných živin, jen tu bezlepkovou je mnohem náročnější vhodně složit a je násobně dražší.

• Jak se liší celiakie a intolerance lepku?

Celiakie je autoimunitní onemocnění, způsobuje ho nesnášenlivost lepku a při jeho konzumaci dochází k narušení sliznice tenkého střeva. To může vést k celé řadě dalších zdravotních problémů. U celiakie způsobuje konzumace lepku útok imunitního systému proti vlastnímu tělu.

Intolerance lepku je pouze reakce imunitního systému na lepek, obvykle nepostihuje střeva, ale projevuje se typickými alergickými reakcemi jako jsou kožní vyrážky, otoky nebo žaludeční obtíže. Příznaky a nepříjemné pocity se dostavují většinou okamžitě po konzumaci potraviny obsahující lepek. Dlouhodobé poškození však nezpůsobuje.

Někdy však mohou být příznaky obou onemocnění velmi podobné, odlišit je může vhodná diagnostika: celiakie se prokáže z krevního testu a biopsie tenkého střeva, alergie na lepek se testuje pomocí krevního nebo kožního testu.

• V jakých potravinách se lepek často skrývá?

Lepek je bílkovinná složka obilovin, kromě pečiva se přirozeně vyskytuje v těstovinách, sušenkách, cereáliích. Právě těstoviny jsou častou součástí běžné stravy a nemusí si je odpírat ani osoby s celiakií, pokud zvolí jejich bezlepkovou variantu. Na přípravu domácích bezlepkových těstovin, ale i bramborových těst nebo palačinek se výborně hodí mouka Schär Mehl Farine.

Lepek ale často najdeme i tam, kde bychom ho nečekali – v kečupech, hořčicích, uzeninách, pudincích, v prášku do pečiva, škrobu, bujonech, dresincích, zmrzlinách, bramborácích, v pivu i čokoládě… Je třeba pozorně sledovat složení jednotlivých potravin, zejména polotovarů, protože právě tam se vyskytuje nejčastěji.

Výrobky v obchodech pečlivě vybíráme a neuděláme chybu, pokud sáhneme po výrobcích italské značky Schär, které nabízí opravdu pestrou nabídku bezlepkových produktů. Tato značka garantuje kvalitu již od prvotního výběru surovin, přes zpracování ve vysoce specializovaných závodech až po testování senzorických vlastností tak, aby se k zákazníkovi dostal výrobek nejen prvotřídní kvality, ale také vynikající chuti. Samozřejmostí je úplná absence umělých barviv, konzervantů a GMO.

• Na co si dát pozor při bezlepkovém vaření a pečení?

U vaření stačí klasickou mouku nahradit bezlepkovou moukou Schär Universal mix it, ale pečení už vyžaduje trochu cviku a praxe. Bezlepkové směsi mohou tvořit hrudky, těsto nemusí držet pohromadě tak, jak bychom chtěli, a i výsledek může být nakonec zklamáním. Pro začátek je dobré se držet osvědčených receptů, kde jsou přesně rozepsány suroviny i jejich množství. Lepek má v mouce pojící funkci, a tak se často stává, že se bezlepkové těsto drolí a špatně se s ním pracuje. Tuto funkci lepku lze nahradit třeba psylliem, xantanem, guarovou gumou, lněným semínkem nebo přidáním většího množství vajec, tekutiny nebo kypřidla. Pomoci těstu i chuti lze i medem, oříšky nebo jogurtem. I u bezlepkového pečení je nejčastěji základem mouka, a proto je důležité vybrat tu nejvhodnější. S moukami Schär je i pečení mnohem jednodušší. Velmi oblíbená je mouka Schär Mix B – Bread mix, která zaručí, že i bezlepkové kynuté těsto bude dokonalé a stejně tak domácí bezlepkový chléb. Z mouky Schär Mix C pak můžeme péct sladké pečivo – od koláčů, sušenek až po vynikající dorty.

Aby bylo pečení opravdu bezlepkové, je velmi důležité zamezit jakékoli kontaminaci lepkem. K tomu dochází buď prostřednictvím kontaktu bezlepkové potraviny s lepkovou, z kuchyňských nádob a náčiní nebo z člověka na potravinu. Důkladně si myjte ruce, používejte náčiní, které buď s lepkem do kontaktu nepřišlo, anebo ho důkladně umyjte – prkénka, nože, pečicí plechy, ale i dřevěné náčiní a textil.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH