Domácí sulc z vepřového masa s nakládanou zeleninou: recept inspirovaný Martinem Pecinou

Sulc, huspenina nebo tlačenka v misce. Ať mu říkáte jakkoli, poctivý domácí sulc z vepřového kolena a nožiček je klasika české kuchyně, která ztuhne sama, bez jediného plátku želatiny. Inspirací nám byl recept Martina Peciny, který maso nejprve nasolí a nechá odpočinout, a do rosolu přidává nakládanou zeleninu. Díky ní je sulc svěží a krásně barevný. Příprava trvá déle, většinu času ale jen tiše probublává hrnec.

• Příprava: 40 min
• Vaření: 4 h
• Celkem: 4 h 40 min
• Porce: 8 až 10 porcí
• Obtížnost: středně náročná

Suroviny

Maso a vývar

• 1 vepřové koleno (asi 1,5 kg)
• 2 vepřové nožičky
• 1 kus vepřové kůže (asi 200 g, nepovinné)
• 2 lžíce soli na nasolení
• 1 cibule se slupkou
• 1 mrkev
• 1 petržel
• kousek celeru
• 3 bobkové listy
• 6 kuliček nového koření
• 10 kuliček pepře
• 4 stroužky česneku

Do rosolu

• 200 g nakládané zeleniny (okurky, mrkev, květák, cibulky)
• 1 lžíce nálevu z nakládané zeleniny nebo octa
• petrželová nať

Na servírování

• cibule nakrájená na kolečka
• ocet
• čerstvě mletý pepř
• čerstvý chléb

Postup

1. Koleno a nožičky opláchněte, případné štětiny opalte nebo oholte. Osolte ze všech stran a nechte v lednici alespoň 1 den, ideálně 2 dny.
2. Nasolené maso opláchněte, dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou asi 3 cm nad maso. Přiveďte k varu a sbírejte pěnu.
3. Přidejte cibuli se slupkou, očištěnou kořenovou zeleninu, bobkový list, nové koření a pepř. Vařte na mírném ohni pod pokličkou 3 až 4 hodiny, dokud maso nepadá z kosti.
4. Maso vyjměte, vývar přeceďte přes plátno. Mrkev nakrájejte na kostičky a dejte stranou.
5. Vývar vraťte na sporák a svařte asi na 1,5 litru. Přidejte prolisovaný česnek, lžíci nálevu a dochuťte solí. Rosol má být výrazněji slaný, chlad chuť utlumí.
6. Maso obraťte z kostí, kůži nakrájejte na nudličky, maso na menší kousky. Tuk a chrupavky odstraňte podle chuti.
7. Do misek nebo formy vyložené potravinovou fólií rozložte maso, kostičky mrkve, nakrájenou nakládanou zeleninu a petrželku.
8. Zalijte horkým vývarem, nechte vychladnout a pak ztuhnout v lednici přes noc.
9. Podávejte vyklopený s cibulí, octem, pepřem a chlebem.

Proč sulc ztuhne i bez želatiny

Kolena, nožičky a kůže obsahují velké množství kolagenu. Dlouhým vařením se kolagen mění na želatinu, která po vychladnutí vývar zpevní. Proto je důležité vařit dlouho a na mírném ohni a vývar na závěr ještě svařit. Pokud si nejste jistí, udělejte zkoušku: lžíci vývaru dejte na talířek do lednice. Pokud do 15 minut ztuhne, je hotovo.

Jak dosáhnout čirého rosolu

• maso na začátku zalijte studenou vodou a důkladně sbírejte pěnu,
• vývar jen mírně probublávejte, prudký var ho zakalí,
• přeceďte ho přes plátno nebo kávový filtr,
• po vychladnutí můžete z povrchu sebrat ztuhlý tuk.

Tipy

• Nasolení předem dodá masu chuť a pěknou barvu.
• Nakládaná zelenina dodá rosolu kyselost a svěžest. Pokud ji nemáte, použijte kyselé okurky a hrášek.
• Vařte v tlakovém hrnci, doba se zkrátí na 60 až 80 minut.

Skladování

Sulc vydrží v lednici v uzavřené nádobě 4 až 5 dnů. Mrazení nedoporučujeme, rosol po rozmrazení teče.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi sulcem a tlačenkou?

Sulc je maso zalité rosolem v misce nebo formě. Tlačenka se plní do žaludku nebo střeva a lisuje, obsahuje více masa a méně rosolu.

Proč mi sulc neztuhl?

Vývar byl příliš zředěný nebo se vařil krátce. Svařte ho a případně přidejte další nožičku.

Můžu použít i jiné maso?

Ano, hodí se hlava, kolínka i kuřecí stehna. Kolagen ale dodávají hlavně nožičky a kůže.

Redakční recept inspirovaný recepturou Martina Peciny (Prima Fresh).