Svatomartinská husa na jedničku. Tipy od šéfkuchaře z Lokálu na dokonale propečené maso a křupavou kůžičku

Čerstvou nebo mraženou?

Pokud máte možnost, dejte přednost čerstvé české huse. U farmáře ve vašem okolí si ji pak zamluvte nejpozději začátkem listopadu, ať se na vás dostane. Na podzim je o husy zvýšený zájem nejen díky svátku sv. Martina, ale také proto, že v listopadu si husa vytváří tukové zásoby na zimu. Obalení sádlem se přitom pozitivně projeví na chuti masa. Jelikož se husa v troubě vlivem horka výrazně speče a pustí hodně sádla, počítejte při nákupu průměrně s kilem živé váhy na osobu. Pro čtyřčlennou rodinu tak zvolte kousek o váze okolo 4 kilogramů. Čím starší husa, tím tužší maso, proto jsou lepší mladší kusy. Mají jemnější chuť, křehčí maso a jsou rychleji upečené.

Na teplotě záleží

Husu vyndejte z lednice minimálně tři hodiny před zpracováním a nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pak maso neprojde v troubě tak velkým teplotním šokem a bude křehčí a šťavnatější.

Než položíte husu na pekáč, zbavte ji vnitřností. U kupované drůbeže již bývají samostatně v sáčku, který jen vyjmete. V žádném případě je ale nevyhazujte! „Droby zpracujete do tradičního kaldounu, jehož základ tvoří vývar z opečených skeletů. Měl by obsahovat knedlíčky z jatýrek a žaludků, nějakou těstovinu a trochu vařeného masa obraného z krku. Husa ho mívá velký, masitý,“ uvádí Václav Kouba z Lokálu. Drůbky lze také podusit do základů omáček a polévek, zužitkujete je i do nádivek či ragú. Játra se dají stejně jako husí stehna konfitovat, podávají se opečená a samozřejmě jsou z nich delikátní paštiky a teriny.

Husu poté pořádně omyjte zvenku i zevnitř a důkladně ji osušte papírovou utěrkou. Pokud na kůži najdete zbytky peří, vytrhejte je kuchyňskou pinzetou. Poté odřízněte krk a svrchní část křídel (po první kloub) a obojí si uschovejte.

Vyzkoušejte kaldoun s drůbky podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Polévka kaldoun s drůbežími drůbky podle Zdeňka Pohlreicha

Inspirujte se i dalšími recepty na tradiční kaldoun

Osolte jí to

Omytou a osušenou husu pořádně osolte. „Solí nešetřete! Maso prosolte ze všech stran, zvenku i zevnitř, nejspíš na to padne vrchovatá lžíce soli. Sůl je klíčová pro intenzivní chuť pečené husy a dokonale vypečenou kůži. Husu můžete také nasolit den předem, díky delšímu kontaktu se solí maso krásně zkřehne,“ radí Václav Kouba.

Čím husu ochutit?

Husí maso je aromatické a díky vysokému podílu tuku přirozeně velmi chutné. V případě svatomartinské husy se vyplatí vsadit na klasiku – při dochucování si vystačíte s kmínem. Ten přijde na kůži i do břišní dutiny. Dovnitř pak vložte také celou oloupanou cibuli a očištěné jablko.

Nabízí se ale i další kombinace, například s podzimními plody. V takovém případě maso v pekáči obložte nakrájenými jablky, hruškami, doplnit ho můžete i sušenými švestkami. S husou se skvěle snoubí voňavé kdoule či mišpule, hodí se i jedlé kaštany. Pokud se striktně nedržíte lokálních surovin, sáhněte po svěžím pomeranči. Ovoce dodá huse šťavnatost.

Někdo husu při pečení potírá výpekem smíchaným s medem, který zkaramelizuje a zajistí nasládlou zlatavou krustičku. Mírnou štiplavost zařídí pár kousků zázvoru. Povoleny jsou také čerstvé bylinky, vyzkoušejte ty z divoké přírody: řebříček, pelyněk černobýl nebo třeba mateřídoušku. Anebo tradiční majoránku.

Obdobně můžete připravit také kachnu. Upečte ji pěkně pomalu podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Kachna pečená velmi pomalu

Hurá na pekáč

Na dno pekáče pak rozmístěte odříznutá křídla a krk a na ně položte husu hřbetem nahoru. Zajistíte tak, že se husí prsa nepřichytí ke dnu pekáče a při otáčení zůstane kůže nepoškozená.

Kůži na několika místech propíchejte vidličkou, sádlo se bude snadněji vypékat. Zaměřte se na části, kde má husa větší tukové zásoby: spodek stehen a místo, kde se křídla připojují k prsům. Pokuste se nenarušit při tom maso, rychleji by se vysušovalo!

A do trouby s ní

Husu lehce podlijte vodou a pekáč přiklopte. Vložte do trouby rozpálené na 160 °C a pečte 3,5–4 hodiny, do změknutí. Průběžně (zhruba každých 20 minut) kontrolujte a přelévejte výpekem, aby se nevysušila. První 1,5 hodiny nechte husu přiklopenou a pečte ideálně na horkovzduch. Poté ji odklopte a nechte péct půl hodiny, aby hřbet získal zlatou barvu. Následně ji obraťte hřbetem dolů a dopečte zbývající 1,5–2 hodiny do barvy i z této strany. Po uplynutí celkové doby ji vyjměte z trouby. Odlijte tuk, vyjměte cibuli a jablko a husu naporcujte. Vraťte do pekáče, přelijte výpekem a vraťte zpět do trouby. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších zhruba 30 minut. Kůže tak hezky zezlátne.

Další variantou je pomalé pečení, kdy se svatomartinská husa peče nezakrytá, prsy nahoru, dlouho a při nízké teplotě – zhruba 8 hodin na 80 °C. Jen první půlhodinu je dobré maso péct na 200 °C, aby se zatáhlo a nepouštělo pak tolik šťávy. Noční pečení je přitom nejlepší možné řešení! Večer drůbež vložíte do trouby a ráno vstanete k hotovému, tedy upečenému. Ve sváteční den tak nebudete muset připravovat všechno najednou – odpadne vám velká část stresu, aby se vše podařilo (a především stihlo), a ruce budete mít volné na přípravu příloh – knedlíků a zelí.

Co se zbytky?

„Pokud husu porcujete zasyrova a pečete jednotlivé kusy zvlášť, zbude vám kromě odřezků v podobě krku a špiček křídel také vyjmutá páteř, droby a tuk z břišní dutiny. To vše poslouží jako základ na silný vývar a kaldoun. Z výpeku pak snadno vykouzlíte omáčku,“ vyjmenovává Václav Kouba.

Skelety dejte na plech a opečte je v troubě. Během pečení pustí sádlo, které využijete na konfitování stehen. Pokud bude sádla hodně, seberte ho do uzavíratelné sklenice a skladujte v lednici, kde vydrží až několik měsíců.

Z pekáče po huse slejte výpek do rendlíku a nechte odpařit všechnu vodu, aby zbyl jen tuk. Poté zaprašte hladkou moukou a podlijte 2 dcl vývaru. Nechte provařit. V případě potřeby dochuťte solí, pepřem a drceným kmínem.

Zdroj: Lokál