Čevabčiči inspirované Zdeňkem Pohlreichem: šťavnaté válečky s ajvarem
Čevabčiči jsou balkánské masové válečky, které si našly cestu i na český stůl. Tajemství šťavnatosti je jednoduché: tučnější maso, dobře propracovaná masová směs a odpočinek v lednici. Inspirací nám byl recept Zdeňka Pohlreicha, postup níže je redakční verze vyzkoušená v domácí kuchyni.
Suroviny
Masová směs
- 400 g mletého hovězího (ideálně krk nebo plec, 15 až 20 % tuku)
- 300 g mletého vepřového (plec nebo bůček)
- 1 menší cibule
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička sladké papriky
- ½ lžičky pálivé papriky
- 1 lžička soli
- ½ lžičky čerstvě mletého pepře
- ½ lžičky jedlé sody (nepovinné, pro nadýchanost)
- 3 lžíce studené perlivé vody
Na servírování
- ajvar
- 1 červená cibule
- čerstvé pečivo nebo lepinja
- hranolky nebo pečené brambory
- zeleninový šopský salát
Postup
- Cibuli najemno nastrouhejte, česnek prolisujte. Vše smíchejte s oběma druhy mletého masa, paprikami, solí, pepřem a sodou.
- Přilijte studenou perlivou vodu a směs mněte rukama 3 až 5 minut, dokud nezačne být lepivá a soudržná. Díky tomu válečky nepopraskají.
- Mísu přikryjte a nechte směs odpočinout v lednici alespoň 1 hodinu, ideálně přes noc.
- Navlhčenýma rukama tvarujte válečky dlouhé asi 8 cm a silné jako palec.
- Rozpalte grilovací pánev, gril nebo litinovou pánev s kapkou oleje. Válečky opékejte na silném žáru 8 až 10 minut, průběžně je otáčejte, aby byly dozlatova ze všech stran.
- Nechte je 2 minuty odpočinout a podávejte s ajvarem, nakrájenou červenou cibulí a pečivem.
5 pravidel pro šťavnaté čevabčiči
- Tuk je chuť. Libové maso se vysuší. Počítejte s 15 až 20 % tuku.
- Kombinace hovězího a vepřového. Hovězí dá chuť, vepřové šťavnatost. Tradičně se přidává i jehněčí.
- Důkladně propracovat. Hnětení uvolní bílkoviny a směs drží pohromadě bez vajíčka a strouhanky.
- Odpočinek v chladu. Koření se propojí a válečky se lépe tvarují.
- Silný žár, krátce. Čevabčiči se nemají dusit. Na vlažné pánvi pustí šťávu a ztvrdnou.
S čím čevabčiči podávat
Na Balkáně se podávají v placce lepinja s nasekanou cibulí a kajmakem. U nás se nejčastěji jedí s hranolky, ajvarem a šopským salátem. Skvěle se hodí i do pita chleba s jogurtovým dipem nebo k pečené zelenině.
Jak na čevabčiči na grilu
Gril rozpalte na vysokou teplotu a rošt dobře vymažte olejem. Válečky pokládejte napříč mřížkou a první 3 minuty s nimi nehýbejte, aby se nepřichytily. Pak je otáčejte každou minutu. Hotové jsou, když mají uvnitř 71 °C.
Skladování a příprava dopředu
Syrové tvarované válečky vydrží v lednici 1 den. Zamrazit je můžete na plechu a pak přesypat do sáčku, vydrží 3 měsíce. Opečené čevabčiči ohřejte v troubě na 160 °C asi 10 minut.
Časté otázky
Proč se do čevabčiči dává soda?
Jedlá soda reaguje s masem a válečky jsou nadýchanější a jemnější. Je nepovinná a stačí jí jen malé množství.
Musí být v čevabčiči vejce?
Ne. Správně propracovaná směs drží pohromadě sama. Vejce a strouhanka dělají z čevabčiči spíš karbanátky.
Jaký je rozdíl mezi čevabčiči a mici?
Mici jsou rumunská varianta, obvykle s více česnekem a bylinkami. Princip přípravy je stejný.
Redakční recept inspirovaný čevabčiči Zdeňka Pohlreicha.