Výtěžnost surovin: jak udělat yield test v kuchyni

Výtěžnost surovin určuje, kolik z nakoupeného kilogramu masa, ryby nebo zeleniny skutečně skončí na talíři, a yield test je jediný spolehlivý způsob, jak ji zjistit. V článku ukážeme vzorce, postup testu krok za krokem, modelové výpočty pro hovězí maso, kuře, lososa, zeleninu i ovoce, tepelné ztráty podle dat USDA a vzor karty výtěžnosti pro vaši kuchyni.

Co je výtěžnost a yield test

Výtěžnost je podíl použitelné hmotnosti suroviny na hmotnosti, kterou jste nakoupili, vyjádřený v procentech. Yield test je praktická zkouška, při které surovinu zvážíte před zpracováním, po očištění a případně po tepelné úpravě, a výtěžnost tak změříte.

V angličtině se pro nakoupenou hmotnost používá zkratka AP (as purchased) a pro použitelnou EP (edible portion). V češtině mluvíme o hrubé a čisté hmotnosti. Učební materiál SOŠ a SOU Horky nad Jizerou k normování a výtěžnosti definuje výtěžnost jako poměr hmotnosti hotového výrobku k hmotnosti použitých potravin vynásobený stem a zdůrazňuje, že se vždy počítá s hrubou hmotností.

Proč na výtěžnosti tolik záleží

Platíte za každý kilogram, který přijde od dodavatele, včetně kostí, kůže, tuku, slupek a vody, která se vypaří při pečení. Pokud kalkulace počítá s nákupní cenou a čistou hmotností porce, náklad je podhodnocený. U levné zeleniny jde o haléře, u hovězího nebo ryby o desítky korun na porci.

Výtěžnost zároveň určuje, kolik objednat. Bez ní buď objednáváte málo a jídlo dojde, nebo moc a zboží se kazí.

Kdy yield test dělat

• U každé drahé suroviny, kterou sami porcujete (maso, ryby, drůbež, zvěřina).
• Při změně dodavatele, druhu výrobku nebo specifikace (například jiná úprava masa).
• Při výrazném rozdílu mezi skutečným a teoretickým food costem.
• Pravidelně, například jednou za čtvrtletí, protože kvalita dodávek kolísá.

Vzorce, které budete potřebovat

Pro práci s výtěžností stačí pět jednoduchých vzorců. Všechny vycházejí z poměru čisté a hrubé hmotnosti.

Kulinářský portál The Culinary Pro v článku o řeznickém testu výtěžnosti uvádí stejný princip na fazolkách: z 5 liber nakoupené zeleniny zbudou 4 libry použitelné, výtěžnost je 80 %. Ukazuje také zpětný výpočet: pro 80 porcí po 4 uncích při výtěžnosti 70 % je potřeba 20 liber čisté suroviny, tedy 20 / 0,70 = 28,6 libry nakoupené.

K čemu je koeficient nákladu

Koeficient nákladu vám ušetří opakování testu při každé změně ceny. Pokud víte, že hovězí plec má koeficient 1,14, stačí novou nákupní cenu vynásobit tímto číslem a máte přibližnou cenu kilogramu očištěného masa. Test opakujete, až když se změní dodavatel nebo kvalita.

Jak udělat yield test krok za krokem

Yield test znamená surovinu zvážit před zpracováním, rozdělit ji na použitelné části, ořezy a odpad, každou část zvážit a spočítat výtěžnost a cenu použitelné části. Test trvá desítky minut a dělá se při běžné přípravě, ne místo ní.

Co budete potřebovat

• Kalibrovanou kuchyňskou váhu s přesností alespoň na 5 g (u drahých surovin na 1 g).
• Nádoby na jednotlivé frakce (čisté maso, ořezy k dalšímu využití, kosti, odpad).
• Formulář nebo tabulku pro zápis.
• Fakturu s nákupní cenou bez DPH.
• Kuchaře, který surovinu zpracuje tak, jak se běžně zpracovává. Test dělaný „extra pečlivě” dá nereálně dobrý výsledek.

Postup

1. Zvažte surovinu tak, jak přišla (bez obalu, ale se vším, co dodavatel účtuje). Zapište hrubou hmotnost a nákupní cenu.
2. Rozmrazte a zvažte znovu, pokud jde o mraženou surovinu. Ztráta rozmrazováním je součást výtěžnosti.
3. Očistěte a porcujte standardním způsobem, podle vaší technologické karty.
4. Roztřiďte a zvažte frakce: čistá surovina pro hlavní použití, využitelné ořezy (na mleté, vývar, omáčku), kosti na vývar, nevyužitelný odpad.
5. Zkontrolujte součet. Součet frakcí má odpovídat hrubé hmotnosti. Rozdíl větší než pár desítek gramů znamená chybu vážení nebo ztracenou šťávu.
6. Oceňte využitelné ořezy cenou, kterou byste za ně jinak zaplatili (například cena mletého masa), a odečtěte jejich hodnotu od celkové ceny.
7. Spočítejte výtěžnost a cenu kilogramu čisté suroviny.
8. Pokud se surovina tepelně upravuje před porcováním (pečeně, dušené maso), zvažte ji i po úpravě a spočítejte tepelnou výtěžnost.
9. Zapište výsledek do karty výtěžnosti a propište ho do kalkulace.
10. Opakujte test alespoň třikrát a použijte průměr. Jeden kus není statistika.

Nejčastější chyby při yield testu

• Vážení s obalem nebo s nálevem: vakuový sáček, tácek nebo nálev u marinovaných výrobků zkreslí hrubou hmotnost. Obal vždy odečtěte, nálev zvažte zvlášť.
• Zapomenutá šťáva: vakuované maso pouští šťávu. Pokud ji nezvážíte, součet frakcí nesedí a výtěžnost vyjde lépe, než je skutečnost.
• Test jednoho kusu: jeden kus masa může mít výrazně více nebo méně tuku než průměr dodávky. Opakujte test na několika kusech z různých dodávek.
• Nadhodnocené ořezy: ořezy oceňte jen tehdy, pokud je opravdu využijete, a cenou, kterou byste za ně skutečně zaplatili. Jinak si výtěžnost „vylepšujete” na papíře.
• Test bez tepelné úpravy: u pečení a dušených mas je tepelná ztráta často větší než ztráta z očištění. Test, který končí u syrového masa, ukáže jen polovinu pravdy.
• Výsledek, který nikdo nepoužije: test má smysl jen tehdy, když se jeho výsledek propíše do kalkulace a objednávek.

Maso: modelový test hovězí plece a rozbor kuřete

U masa zjišťujete dvě výtěžnosti: po očištění (tuk, šlachy, blány, kosti) a po tepelné úpravě. Celková výtěžnost je jejich součin a u dušených mas bývá výrazně nižší, než kuchaři odhadují.

Modelový test: hovězí plec bez kosti

Všechny hodnoty jsou modelové. Skutečná výtěžnost závisí na kvalitě dodávky, způsobu opracování u dodavatele a zručnosti kuchaře.

Výpočet ceny čistého masa

1. Celková cena: 1 200 Kč.
2. Odečtená hodnota ořezů: 1 200 − 60 = 1 140 Kč.
3. Cena kilogramu čistého masa: 1 140 / 4,15 = 274,70 Kč.
4. Koeficient nákladu: 274,70 / 240 = 1,1446 (zaokrouhleně 1,14).

Tepelná úprava

Po dušení vážíme 2,70 kg hotového masa. Tepelná výtěžnost je 2,70 / 4,15 = 65 %, celková výtěžnost od nákupu 2,70 / 5,00 = 54 %.

• Cena kilogramu hotového masa: 1 140 / 2,70 = 422,22 Kč.
• Porce 120 g hotového masa: 0,12 × 422,22 = 50,67 Kč.
• Pro srovnání „naivní” výpočet 120 g × 240 Kč/kg = 28,80 Kč.

Rozdíl 21,87 Kč na porci je přesně ta částka, o kterou by kalkulace bez výtěžnosti podhodnotila náklad. U jídla za 219 Kč s DPH jde o více než 11 procentních bodů food costu.

Když se změní cena

Dodavatel zdraží plec na 260 Kč/kg. Přes koeficient: 260 × 1,1446 = přibližně 297,60 Kč/kg čistého masa. Přesný přepočet s pevně oceněnými ořezy dá (1 300 − 60) / 4,15 = 298,80 Kč/kg. Rozdíl vzniká tím, že hodnota ořezů se nezměnila. Pro rychlý odhad koeficient stačí, pro kalkulaci jídelního lístku přepočítejte přesně.

Rozbor celého kuřete

Při porcování celé drůbeže nevzniká jedna čistá frakce, ale několik dílů s různou hodnotou. Náklad se proto rozděluje podle tržní hodnoty jednotlivých dílů.

Celé kuře stálo 1,80 × 110 = 198 Kč bez DPH. Poměr skutečné ceny a tržní hodnoty je 198 / 201,60 = 0,982. Tímto poměrem vynásobíte tržní cenu každého dílu a dostanete přidělený náklad. Porcování celých kuřat se tedy v tomto modelu vyplatí jen tehdy, když využijete všechny díly včetně skeletu a když cena práce nepřeváží rozdíl oproti nákupu porcovaných dílů. Kosti a ořezy můžete zužitkovat například v poctivém vývaru, obdobný postup platí i pro drůbež.

Ryby: modelový test lososa

U celých ryb je výtěžnost filetů obvykle výrazně nižší než u masa bez kosti, protože hlava, páteř, ploutve, kůže a vnitřnosti tvoří velkou část hmotnosti. Test je proto u ryb obzvlášť důležitý.

Modelový test: celý losos

• Celý losos (kuchaný, s hlavou): 4,00 kg za 320 Kč/kg bez DPH, celkem 1 280 Kč.
• Filety s kůží po odstranění hlavy, páteře a kostí: 2,40 kg, tedy 60 %.
• Hlava a páteř (na vývar), ploutve, kosti: 1,60 kg.
• Cena kilogramu filetů: 1 280 / 2,40 = 533,33 Kč.

Porcování

Z 2,40 kg filetů nakrájíte 13 porcí po 160 g (2,08 kg) a zbude 0,32 kg ořezů z břišní části a ocasu.

• Pokud ořezy využijete (tatarák, pomazánka, rybí polévka), náklad porce je 0,16 × 533,33 = 85,33 Kč.
• Pokud ořezy skončí v odpadu, náklad porce je 1 280 / 13 = 98,46 Kč.

Rozdíl přes 13 Kč na porci rozhoduje o tom, zda se vyplatí kupovat celé ryby, nebo hotové filety. Při porovnání s nákupem filetů započítejte i čas kuchaře.

Specifika ryb

• Mražené ryby vážte po rozmrazení. Glazura (ochranná ledová vrstva) a odkap mohou výrazně snížit výtěžnost.
• Výtěžnost se liší podle velikosti ryby: větší kusy mají obvykle příznivější poměr filetu k hlavě a kostem.
• U ryb s kůží rozhodněte, zda porce kůži obsahuje. Stahování kůže je další ztráta.

Zelenina a ovoce

U zeleniny a ovoce tvoří ztrátu slupky, jádra, stonky, poškozené listy a konce. Výtěžnost je obvykle vyšší než u masa, ale kolísá podle sezóny, odrůdy a kvality dodávky.

Orientační odpady podle učebních podkladů

Materiál SOŠ a SOU Horky nad Jizerou uvádí tyto průměrné odpady: brambory 30 % (škrábáním, loupáním), cibule 15–20 %, mrkev, celer a petržel 20 %, kapusta 20 %, čerstvá rajčata 10 %, sterilované okurky 10 %. Jde o průměrné hodnoty pro výuku. Skutečnost ve vaší kuchyni ověřte testem, zvláště u brambor, kde záleží na velikosti hlíz a způsobu loupání.

Modelový výpočet: mrkev

• Nákup: 10 kg za 18 Kč/kg bez DPH, celkem 180 Kč.
• Po očištění: 8,0 kg (výtěžnost 80 %).
• Cena kilogramu očištěné mrkve: 180 / 8 = 22,50 Kč.

Modelový výpočet: ananas

• Nákup: 1,50 kg za 60 Kč/kg bez DPH, celkem 90 Kč.
• Po odstranění slupky, koruny a středu: 0,78 kg (modelová výtěžnost 52 %).
• Cena kilogramu čistého ananasu: 90 / 0,78 = 115,38 Kč.

U ovoce do dezertů a snídaní je rozdíl mezi nákupní cenou a cenou čisté suroviny často dvojnásobný. Pokud ho kalkulace nezohlední, snídaňová mísa s ovocem vychází ziskově jen na papíře.

Loupané a krájené polotovary

Loupané brambory, krájená cibule nebo čištěná zelenina jsou dražší za kilogram, ale mají výtěžnost blízkou 100 % a šetří práci. Porovnávejte vždy cenu čisté suroviny plus cenu práce, ne jen nákupní ceny. Pro malou kuchyni s omezenou kapacitou může být polotovar levnější volbou.

Tepelné ztráty

Tepelnou úpravou ztrácí maso vodu a tuk, takže hotová porce váží méně než syrová. Tepelná výtěžnost se počítá jako hmotnost po tepelné úpravě dělená hmotností před úpravou a závisí na druhu masa, obsahu tuku, způsobu a délce úpravy i na výsledné teplotě.

Americké ministerstvo zemědělství zveřejňuje USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, kde je výtěžnost definována jako 100 × hmotnost po tepelné úpravě / hmotnost syrová. Z tabulky uvádíme několik hodnot:

Tyto hodnoty se vztahují k americkým výrobkům a metodice měření. Pro vaši kuchyni jsou vodítkem, ne náhradou vlastního testu.

Rozptyl je velký

Studie výzkumníků USDA o výtěžnosti při tepelné úpravě a retenci cholinu v mase uvádí u pečeného kuřete výtěžnost 65–84 %, u čerstvého vepřového 65–80 % a u grilovaného hovězího 58–91 %. Rozptyl ukazuje, proč nelze převzít jedno číslo pro všechny steaky nebo všechna pečená masa.

Jak tepelné ztráty snížit

• Dodržujte cílovou vnitřní teplotu a měřte ji teploměrem. Přepečené maso ztrácí víc.
• Pečte velké kusy při nižší teplotě, pokud to technologie dovolí.
• Nechte maso po úpravě odpočinout, než ho nakrájíte, aby šťáva zůstala uvnitř.
• Výpek a šťávu využijte do omáček.
• Porcujte pečeně až po vychladnutí, pokud se podávají studené nebo ohřívané.

Tabulka orientačních hodnot

Následující tabulka shrnuje orientační hodnoty výtěžnosti z uvedených zdrojů a modelové hodnoty z našich příkladů. Slouží jako výchozí bod, dokud nemáte vlastní změřená data. U drahých surovin vždy udělejte vlastní test.

Pro další suroviny můžete využít interaktivní nástroj USDA Food Buying Guide, který obsahuje údaje o výtěžnosti potravin pro plánování nákupů ve školním stravování. Hodnoty jsou americké a vztahují se k tamním výrobkům, jako orientační srovnání ale dobře poslouží.

Dopad výtěžnosti na kalkulaci a objednávky

Výtěžnost se promítá do kalkulace dvěma způsoby: zvyšuje cenu použitelné suroviny a určuje, kolik musíte nakoupit. Obě informace musí být v kalkulačním listu a v objednávkovém procesu.

V kalkulaci

Do kalkulace zapisujte buď hrubou hmotnost a nákupní cenu, nebo čistou hmotnost a cenu čisté suroviny. Nikdy nekombinujte čistou hmotnost s nákupní cenou. Jak celou kalkulaci sestavit, popisujeme v článku kalkulace pokrmu krok za krokem.

Nejpraktičtější je uvádět v receptuře obě hodnoty: hrubou hmotnost pro výdej ze skladu a čistou hmotnost pro přípravu. Poměr mezi nimi je právě výtěžnost, takže každý, kdo recepturu čte, hned vidí, s jakou ztrátou kalkulace počítá.

U polotovarů a jídel připravovaných ve větších dávkách (omáčky, dušená masa, přílohy) zapisujte do receptury také hmotnost hotové dávky a počet porcí, který z ní skutečně vychází. Tepelná ztráta a ztráta při porcování se tak promítnou do nákladu porce bez dalších výpočtů.

V objednávkách

Modelový příklad: na víkend plánujete 120 porcí guláše po 120 g hotového masa, tedy 14,4 kg hotového masa. Při celkové výtěžnosti 54 % potřebujete 14,4 / 0,54 = 26,7 kg plece. Pokud byste počítali jen s 83% výtěžností očištění, objednali byste 14,4 / 0,83 = 17,3 kg a na 40 porcí by nezbylo maso.

Ve food costu

Když skutečný food cost dlouhodobě převyšuje teoretický, jednou z prvních věcí, kterou prověřit, je výtěžnost drahých surovin. Nová dodávka s vyšším podílem tuku nebo jiný kuchař s méně přesnou prací mohou výtěžnost snížit o několik procentních bodů. Postup, jak odchylky hledat, popisujeme v článku food cost: jak ho správně počítat.

Výtěžnost jako argument při jednání s dodavatelem

Pokud máte zdokumentovanou výtěžnost z několika dodávek, můžete s dodavatelem jednat o konkrétní specifikaci (například maximální podíl tuku nebo způsob opracování) nebo porovnat dva dodavatele podle ceny čisté suroviny. Levnější dodavatel s horší výtěžností může být ve výsledku dražší.

Dodavatel B je na faktuře levnější o 15 Kč/kg, ale kilogram použitelného masa od něj stojí o 14,89 Kč víc.

Dokumentace: karta výtěžnosti a pravidla

Výsledky yield testů zapisujte do jednotné karty výtěžnosti pro každou surovinu. Karta slouží jako podklad pro kalkulace, objednávky i zaškolování nových kuchařů.

Co má karta výtěžnosti obsahovat

• Název suroviny, dodavatel, specifikace (například „hovězí plec bez kosti, vakuovaná”).
• Datum testu a jméno kuchaře, který surovinu zpracoval.
• Hrubá hmotnost a nákupní cena bez DPH.
• Hmotnost každé frakce: čistá surovina, využitelné ořezy (s využitím a oceněním), kosti, odpad.
• Výtěžnost po očištění, případně tepelná výtěžnost a celková výtěžnost.
• Cena kilogramu čisté a hotové suroviny, koeficient nákladu.
• Standardní velikost porce a počet porcí z jednotky nákupu.
• Průměr z posledních testů a datum příští kontroly.

Pravidla, která se osvědčují

1. Test se opakuje nejméně třikrát, do kalkulace jde průměr.
2. Při změně dodavatele nebo specifikace se test dělá znovu.
3. Drahé suroviny se testují nejméně jednou za čtvrtletí.
4. Výsledky jsou dostupné kuchařům, nejen vedení. Kuchař, který ví, že z plece má být 83 % čistého masa, pracuje jinak.
5. Standardní způsob opracování je popsaný a ukázaný na fotografiích. Zapracujte ho do onboardingu nových kuchařů.
6. Využitelné ořezy mají určené použití. Ořez bez plánu končí v koši.

Rychlý kontrolní seznam před testem

• Je váha zkalibrovaná a tárovaná?
• Mám fakturu s cenou bez DPH?
• Zpracovává surovinu kuchař, který to běžně dělá?
• Mám připravené nádoby na všechny frakce?
• Vím, kam zapíšu výsledek a kdo ho propíše do kalkulace?

Shrnutí

• Výtěžnost = čistá hmotnost / hrubá hmotnost × 100. Cena čisté suroviny = nákupní cena / výtěžnost.
• Yield test znamená zvážit surovinu před a po zpracování, roztřídit frakce, ocenit využitelné ořezy a spočítat cenu použitelného kilogramu.
• U masa počítejte se ztrátou z očištění i z tepelné úpravy. Celková výtěžnost je jejich součin a u dušeného masa může být kolem poloviny nakoupené hmotnosti.
• Orientační hodnoty pro zeleninu uvádějí české učební materiály, pro tepelné ztráty masa tabulky USDA. U drahých surovin vždy měřte sami.
• Výtěžnost ovlivňuje kalkulaci, objednávky i výběr dodavatele. Porovnávejte cenu čisté suroviny, ne nákupní cenu.
• Výsledky zapisujte do karty výtěžnosti, opakujte test a aktualizujte ho při změně dodavatele.
• Koeficient nákladu umožňuje rychle přepočítat cenu při změně nákupní ceny.

Časté otázky

Co je yield test?

Yield test je zkouška, při které surovinu zvážíte před zpracováním, po očištění a případně po tepelné úpravě. Z výsledků spočítáte výtěžnost a cenu kilogramu použitelné suroviny.

Jak se počítá výtěžnost?

Výtěžnost = čistá hmotnost / hrubá hmotnost × 100. Cena čisté suroviny = nákupní cena / výtěžnost, potřebná hrubá hmotnost = čistá hmotnost / výtěžnost.

Jaká je výtěžnost u brambor a zeleniny?

České učební materiály uvádějí orientační odpad 30 % u brambor, 15–20 % u cibule a 20 % u mrkve, celeru a petržele. Skutečnou hodnotu ověřte vlastním testem.

Kolik masa se ztratí tepelnou úpravou?

Záleží na druhu masa a úpravě. Tabulka USDA uvádí například 72 % u pečených kuřecích prsou a 69 % u grilovaného mletého hovězího. U drahých mas měřte sami.

Jak často yield test opakovat?

U drahých surovin alespoň jednou za čtvrtletí, vždy při změně dodavatele nebo specifikace a při odchylce skutečného food costu od teoretického. Každý test opakujte nejméně třikrát.