Využijte bohatství lesa a naučte se připravovat zvěřinu. Základem je zrání a nakládání do mořidla

Lov patří mezi nejstarší způsoby získávání potravy. V životě člověka má nezastupitelné místo, o čemž svědčí jeskynní malby lovců a lovené zvěře i bohové – patroni lovu – s výjimečným postavením ve všech evropských mytologiích. V Mezopotámii dokonce uctívali Nimruda, podle kterého se myslivci dodnes nazývají nimrodi.

Čeští králové se už v 11. století obklopovali loveckými družinami a pro své pohodlí při lovech nechávali zbudovat lovecké hrádky a obce s převahou řemesel vztahujících se k lovu. Usnesení Českého sněmu v roce 1573 položilo základ české myslivosti. Právo lovu vyhradilo pouze vlastníkům pozemků a nařídilo ochranu zvěře a péči o les.

Po Bílé hoře (1620) a obměně šlechtických rodů u nás se lov stal výrazem politické a společenské reprezentace. Na současné podobě myslivectví má lví podíl císař Josef II., který zrušil nevolnictví, zřídil obory pro černou zvěř a nařídil uhradit škody způsobené lovem a zvěří. Tím proměnil náhodný lov a šlechtickou kratochvíli v institucionalizovanou péči o les a chov zvěře.

Zatímco v 18. století převažovali v lesích jeleni a divočáci, v důsledku organizovaného chovu v oborách přibývalo zvěře srnčí a od začátku 19. století došlo k rozvoji bažantnictví. Do Čech se importovali mufloni, jelenci, koncem století pak jeleni sika. Rozšiřuje se chov kamzíků i ondater.

V roce 1869 byla založena Pražská lesnická jednota Hubertus, která sdružovala lesníky i myslivce, z povolání i ze záliby. Franský biskup svatý Hubert je totiž patronem myslivců. V mladé republice vznikla v roce 1923 Československá myslivecká jednota sdružující všechny spolky a myslivce, od roku 1992 funguje jako Českomoravská myslivecká jednota.

Myslivost patří mezi nehmotné kulturní památky a české sokolnictví je i na seznamu UNESCO jako nehmotné dědictví lidstva. Přesto myslivců rok od roku ubývá, ačkoliv péče o les a zvěř je velice důležitá a přispívá i k zachování zdravého životního prostředí. Lesy jsou plíce země a jejich plody a zvěřina patří mezi čisté biopotraviny. Zvěřina se rozděluje podle druhu zvířete na vysokou, spárkatou, srstnatou a pernatou.

Veškerá ulovená zvěř prochází kontrolou kvality a je označena místem původu tak, aby byla dohledatelná. Ať už si koupíte zvěřinu v obchodě, u myslivce, nebo si ji dáte v restauraci, můžete si být jisti její zdravotní nezávadností.

Vyzkoušejte například kančí ragú s omáčkou z čokolády podle návodného videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem

Kompletní recept najdete ZDE: Kančí ragú s omáčkou z čokolády

Zrání zvěřiny

Maso zvěřiny má tmavší barvu a oproti vepřovému či hovězímu obsahuje méně glykogenu („živočišný škrob“, jehož odbouráním získávají zvířata energii), a tak se musí nechat před tepelnou úpravou déle odležet, případně naložit do mořidla. To zajistí jeho měkkost. Tento krok je pro výslednou chuť masa naprosto zásadní, nikdy ho nevynechávejte.

Po ulovení maso nejprve visí v chladu, buď vcelku (zejména pernatá zvěřina) nebo naporcovaná na poloviny či čtvrtě. U pernaté a mladší srnčí zvěře stačí 36–48 hodin, u ostatní spárkaté zvěře u mladších kusů 48–72 hodin, u starších 72–96 hodin při teplotách 5–7 °C, u nižších teplot se doba prodlužuje. Při koupi se zeptejte, jestli už maso vyzrálo ve visu, bývá to pravidlem. Pak už stačí ho jen naložit do mořidla (z vína, octa) nebo do zeleniny s octem na 12–36 hodin.

Zrání v kořenové zelenině

Příprava: 15 minut + odležení 12–24 hodin

• cca 1,5 kg masa
• 2 mrkve
• ½ větší bulvy celeru
• 1 petržel
• 2 cibule
• 6 lžic octa
• 8 kuliček pepře
• 4 kuličky jalovce
• 3 listy bobkového listu

1. Maso očistěte. Zeleninu očistěte a nakrájejte na kostičky, promíchejte ji s octem. Cibuli oloupejte a nakrájejte na plátky, promíchejte ji se zeleninou. Koření podrťte v hmoždíři a potřete jím maso.
2. Ideální je použít kameninový hrnec nebo vyšší pekáč, pokud ho nemáte, poslouží i alobal. Vložte do něj maso, posypte ho zeleninou, přiklopte nebo zabalte do alobalu a ten zatižte, třeba poklicí nebo prkýnkem s konzervami. Nechte odležet 12–24 hodin.

Zdroj: Zvěřinová kuchařka, časopis Prima FRESH

Vyzkoušejte také kančí hřbet se šípkovou omáčkou a kapustou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Kančí hřbet se šípkovou omáčkou a kapustou