Zima 2026 v gastru: comfort food, husa, Vánoce a leden

Zimní sezóna 2026/27 v gastru začíná svatomartinskou husou, vrcholí vánočními večírky a Silvestrem a končí nejtěžšími měsíci roku, lednem a únorem. Comfort food je v tomto období hlavním tahounem poptávky, ale vydělá jen podnik, který má husu, firemní akce i slabé měsíce naplánované dopředu. V průvodci najdete kalendář, modelové kalkulace, menu a konkrétní postupy.

Proč je zima sezónou comfort food

Zima je sezónou comfort food, protože hosté v chladu a tmě vyhledávají jídla, která zahřejí, zasytí a připomenou domov. Pro české restaurace je to výhoda: tradiční česká kuchyně je comfort food v nejčistší podobě.

Comfort food patří mezi hlavní světové trendy roku 2026. Americká National Restaurant Association jej ve své prognóze What’s Hot 2026 zařadila na druhé místo hned za lokální suroviny, a mezi deset nejvýraznějších trendů se dostala i hodnotová menu a „globální comfort food“. Komfort a hodnota jsou podle asociace dva pilíře, které dnes tvarují jídelní lístky. Širší souvislosti rozebíráme v našem velkém přehledu gastro trendů 2026.

Zima jako sezóna kontrastů

Zimní sezóna má dvě tváře. Listopad a prosinec patří k nejsilnějším měsícům roku: husa, firemní večírky, vánoční trhy, rodinné oslavy, Silvestr. Leden a únor jsou naopak nejslabší. Hosté šetří po Vánocích, drží předsevzetí a méně chodí ven. Úspěšný zimní plán proto nekončí 31. prosince, ale počítá i s tím, jak přežít a zaplnit začátek roku.

Co hosté v zimě hledají

• Tradiční jídla: husa, kachna, svíčková, guláš, zabijačkové speciality.
• Polévky: vývary, gulášovky, kulajda, dýňová, zelňačka, česnečka.
• Horké nápoje: svařené víno, punč, grog, horká čokoláda, čaje.
• Společenské události: firemní večírky, rodinná setkání, silvestrovské oslavy.
• Hodnotu: zvlášť v lednu a únoru jsou hosté citliví na cenu.

Svatomartinská husa: nákup, cena a kalkulace

Svatomartinská husa je největší gastronomická událost podzimu a pro mnoho restaurací i nejvýnosnější týden před Vánoci. Svatý Martin připadá v roce 2026 na středu 11. listopadu, takže sezóna husy se rozloží do dvou víkendů: 7.–8. listopadu a 14.–15. listopadu.

Odkud husy pocházejí

Většina hus na českém trhu pochází ze zahraničí. Podle analýzy Forbesu k trhu se svatomartinskými husami z listopadu 2025 se v Česku v roce 2025 vylíhlo asi 145 000 hus, o 13 % méně než o rok dříve. Zhruba dvě třetiny hus na pultech pocházejí z Maďarska, dalšími dodavateli jsou Polsko, Slovensko a Francie. Česká husa stála podle stejného zdroje 250–350 Kč za kilogram, zatímco zahraniční husa ve velkoobchodě jen něco přes 100 Kč za kilogram. Ceny českých hus meziročně vzrostly asi o 10 %.

Česká, nebo zahraniční husa?

Rozdíl v ceně je zásadní a promítá se do prodejní ceny porce. Česká husa z malochovu má silný příběh a hosté ji oceňují, ale vyžaduje objednávku s předstihem a vyšší cenu. Zahraniční husa je dostupná a levnější. Obě cesty jsou legitimní, rozhodující je poctivé označení. Pokud napíšete „česká husa“, musíte to umět doložit.

Modelová kalkulace husí porce

Modelový příklad: husa o hmotnosti 5 kg se po upečení a porcování rozdělí na 6 porcí (čtvrtky a prsa). Výtěžnost je u husy nižší kvůli vysokému podílu tuku a kostí.

Čísla jsou ilustrativní, vycházejí z cenového rozpětí uvedeného výše a z modelových předpokladů o výtěžnosti. Ze sádla, škvarků a drobů lze připravit další produkty (husí sádlo na chleba, paštika, polévka z drobů), které zlepší celkovou ekonomiku. Sazba DPH na jídlo je 12 % ke dni publikace (září 2026), ověřte ji u daňového poradce.

Jak prodat husu bez ztrát

• Nabídněte husu na předobjednávku a rezervace, víte pak, kolik objednat.
• Prodávejte husu s sebou jako celou upečenou nebo po čtvrtkách, pro rodiny je to pohodlné.
• Kombinujte husu s levnějšími alternativami (kachna, husí polévka, husí paštika).
• Zpracujte vše: sádlo, škvarky, játra, drůbky.
• Nabídněte mladé víno ke huse, 11. 11. se otevírá svatomartinské víno.

Zabijačkové hody, polévky a zimní menu

Zabijačkové hody jsou po huse druhou velkou zimní akcí české restaurace a fungují zvlášť dobře v lednu a únoru, kdy potřebujete přitáhnout hosty. Jsou relativně levné na suroviny a mají silnou tradici.

Zabijačkové hody v restauraci

Klasické zabijačkové menu zahrnuje prdelačku nebo zabijačkovou polévku, jitrnice, jelita, tlačenku, ovar s křenem a pečené maso se zelím. V restauraci se zabijačkové speciality obvykle připravují z vepřového masa nakoupeného od řeznictví, protože domácí porážka na místě provozu podléhá přísným veterinárním a hygienickým pravidlům. Pravidla ověřte ke dni publikace (září 2026) u krajské veterinární správy.

Jak připravit zabijačkové hody jako akci

1. Stanovte termín na víkend v lednu nebo únoru a oznamte ho 3–4 týdny dopředu.
2. Domluvte se s řeznictvím na dodávce masa a výrobků, nebo na spolupráci při výrobě.
3. Nabídněte speciality i s sebou (jitrnice, jelita, tlačenka, sádlo).
4. Přidejte program: živá hudba, degustace pálenek, soutěž o nejlepší jitrnici.
5. Připravte menu pro hosty, kteří vepřové nejedí.

Polévky jako základ zimní nabídky

Polévky jsou v zimě nejvýnosnější položkou na lístku. Mají nízký food cost, dobře se připravují dopředu a hosté je v chladu vyhledávají. Doporučujeme mít na zimním lístku alespoň tři polévky: vývar, krémovou polévku a „výraznou“ polévku (gulášovou, zelňačku, česnečku).

Krémové polévky ze sezónní zeleniny jsou ideální příklad. Dýně hokkaido je levná, dobře skladovatelná a hosté ji milují. Náš osvědčený postup najdete v receptu na dýňovou polévku z hokkaida.

Modelová kalkulace polévky

Modelový příklad pro 20 porcí dýňové polévky: dýně hokkaido 3 kg (120 Kč), cibule, česnek, zázvor (40 Kč), smetana nebo kokosové mléko (90 Kč), vývar a koření (40 Kč), dýňová semínka a olej na dozdobení (50 Kč). Celkem 340 Kč, tedy 17 Kč na porci. Při ceně 89 Kč vč. 12% DPH (asi 79,50 Kč bez DPH) je food cost asi 21 %. Ceny surovin jsou ilustrativní.

Zimní hlavní jídla

• Svíčková na smetaně, hovězí guláš, vepřo knedlo zelo jako stálice.
• Pečená kachna nebo husí stehno jako prémiová položka.
• Zvěřinové speciality (guláš, ragú, pečeně) jako sezónní hvězda.
• Zelí, luštěniny a kořenová zelenina jako trendová a levná vegetariánská jídla.
• Globální comfort food: ramen, kari, dušená jídla z jiných kuchyní.

Horké nápoje a zimní nápojový lístek

Horké nápoje jsou v zimě jednou z nejvýnosnějších kategorií, protože mají nízký náklad, vysokou prodejní cenu a hosté je objednávají opakovaně. Zimní nápojový lístek by měl mít vlastní sekci s horkými nápoji, ne jen čaj a kávu.

Co na zimní nápojový lístek

• Svařené víno (červené a bílé) s kořením a citrusy.
• Punč a grog jako klasika.
• Horká čokoláda ze skutečné čokolády, ne z prášku.
• Domácí čaje ze zázvoru, citronu, medu, rakytníku, šípku.
• Nealko svařák z moštu, čaje nebo sirupu z černého rybízu pro řidiče a děti.
• Kávové speciality se sezónním kořením (skořice, perník, kardamom).

Modelová kalkulace svařeného vína

Modelový příklad: 10 litrů svařeného vína. Víno (10 l, 90 Kč/l) 900 Kč, koření, pomeranče, citrony 150 Kč, cukr nebo med 60 Kč. Celkem 1 110 Kč, tedy 22 Kč na porci 0,2 l (50 porcí). Při prodejní ceně 89 Kč vč. 21% DPH (asi 73,50 Kč bez DPH) je nákladovost asi 30 %. Alkoholické nápoje i horké nealko nápoje v restauraci podléhají základní sazbě DPH 21 % ke dni publikace (září 2026). Sazby ověřte u daňového poradce.

Vánoční menu a firemní večírky

Vánoční menu a firemní večírky tvoří v prosinci největší část tržeb mnoha restaurací a cateringů. Rezervace na firemní akce začínají už v září a říjnu, takže kdo čeká na prosinec, přichází o nejlepší termíny.

Firemní večírky: jak je prodat

Firmy hledají jednoduchou a předvídatelnou nabídku. Nejlépe funguje několik jasně definovaných balíčků s cenou na osobu. Americký dodavatel softwaru pro catering Caterease ve svém přehledu catering trendů 2026 popisuje odklon od pevných balíčků k modulárním menu: základní menu doplněné o volitelné prvky (stanice s kuchařem, míchané nápoje, dietní varianty). Zmiňuje také „catering jako zábavu“ s překvapeními během večera a důraz na provozní zvládnutí akce. Tyto principy se dobře hodí i pro české firemní večírky.

Modelové balíčky pro firemní večírek

Ceny jsou ilustrativní. Při kalkulaci balíčků počítejte s oddělenou sazbou DPH pro jídlo (12 %) a nápoje (21 %). Pokud prodáváte jídlo a nápoje za jednu cenu, je třeba základ daně rozdělit podle jednotlivých plnění. Sazby a postup platí ke dni publikace (září 2026), ověřte je u daňového poradce.

Vánoční menu pro hosty

Kromě firemních akcí hledají hosté v prosinci i sváteční menu pro rodinné oslavy. Doporučujeme sváteční menu o 3–4 chodech s pevnou cenou, které se podává od začátku adventu (v roce 2026 první adventní neděle 29. listopadu) do 23. prosince.

1. Předkrm: husí nebo kachní paštika s brusinkami, nebo losos marinovaný s koprem.
2. Polévka: rybí polévka nebo silný vývar s játrovými knedlíčky.
3. Hlavní chod: kapr nebo pstruh s bramborovým salátem, případně svíčková nebo kachna.
4. Dezert: vánoční cukroví, vánočka nebo perníkový dezert.

Komunikace vánoční nabídky

Firemní klienty oslovte cíleně: e-mailem na bývalé klienty, osobním telefonátem na firmy v okolí a nabídkou na webu. Jak nastavit e-mailové a SMS kampaně, aby fungovaly a nebyly spam, rozebíráme v článku o e-mailovém a SMS marketingu pro restaurace. Začněte v září, připomeňte v říjnu a „poslední volné termíny“ komunikujte v listopadu.

Dárkové poukazy a prodej s sebou

Prosinec je nejlepší měsíc na prodej dárkových poukazů. Poukaz na večeři pro dva, na degustační menu nebo na kurz vaření je dárek, který host koupí bez velkého přemýšlení, a restauraci přinese peníze dopředu i nového hosta v době, kdy ho nejvíc potřebuje. Nabídněte poukazy na webu, na baru i u pokladny a vytiskněte je v kvalitě, kterou nebude hanba darovat.

Druhou příležitostí je prodej s sebou: vánoční cukroví, paštiky, domácí vánočka, husí sádlo, rybí polévka nebo bramborový salát na Štědrý den. Mnoho domácností ocení, že nemusí vše připravovat samo. Prodej na předobjednávku s pevným termínem vyzvednutí (například 23. prosince) umožní přesně naplánovat výrobu a nevzniknou zbytky. Počítejte s jasným označením alergenů a data spotřeby na každém balení.

Personál v prosinci

Prosinec je pro personál nejnáročnější měsíc roku. Večírky, oslavy a delší směny se sčítají s vlastními vánočními povinnostmi zaměstnanců. Rozpis směn na prosinec zveřejněte co nejdřív, domluvte volno na Štědrý den a mezi svátky předem a počítejte se zálohou za nemocné, protože chřipková sezóna často vrcholí právě v prosinci a lednu. Unavený tým na firemním večírku je vidět a klient si to zapamatuje.

Silvestr a vánoční trhy

Silvestr je pro restauraci příležitostí na nejvyšší průměrnou útratu roku, ale jen pokud je akce předprodaná. Vánoční trhy jsou zase možností, jak rozšířit prodej mimo provozovnu.

Silvestr 2026

Silvestr připadá v roce 2026 na čtvrtek, takže mnoho lidí si vezme volno a oslavy mohou začít už ve středu. Nový rok v pátek 1. ledna vytváří dlouhý víkend. Doporučujeme:

• prodávat silvestrovské menu výhradně s rezervací a zálohou,
• nabídnout pevné menu o 4–6 chodech s nápojovým balíčkem,
• jasně stanovit, co je v ceně (přípitek o půlnoci, nápoje, program),
• uvést storno podmínky předem,
• naplánovat personál s předstihem a počítat s vyšším ohodnocením za noční směnu.

Modelový výpočet silvestrovského večera

Modelový příklad: restaurace s 60 místy prodává silvestrovské menu za 2 490 Kč na osobu (jídlo a nápojový balíček). Obsazenost 90 %, tedy 54 hostů, tržba 134 460 Kč. Náklady na suroviny a nápoje 35 %, tedy 47 061 Kč. Personál 8 lidí × 10 hodin × 400 Kč = 32 000 Kč. Příspěvek k fixním nákladům a zisku je asi 55 400 Kč. Čísla jsou ilustrativní.

Vánoční trhy

Stánek na vánočních trzích je dobrou cestou, jak oslovit nové hosty a prodat speciality s vysokou marží (svařené víno, punč, trdelník, klobásy, zabijačkové speciality). Zároveň vyžaduje samostatný personál, splnění hygienických požadavků ve venkovním prostředí (teploty pokrmů, přístup k vodě, skladování) a počítání s poplatkem za místo. Pravidla pro stánkový prodej a požadavky pořadatele ověřte včas.

Co na trhu prodávat

Na vánočním trhu vyhrává úzká nabídka, kterou zvládnete rychle vydávat i v mrazu a ve špičce. Osvědčená kombinace jsou dva horké nápoje (svařené víno a nealko varianta), jedno teplé jídlo, které se dá jíst ve stoje (klobása, polévka v kelímku, langoš), a jedna sladkost. Víc položek znamená delší frontu, víc surovin ve stánku a vyšší riziko odpadu. Pokud máte silnou značku, nabídněte i jeden produkt s sebou, například domácí paštiku nebo sirup, který hosté odnesou domů a který jim připomene vaši restauraci.

Leden a únor: jak zaplnit slabé měsíce

Leden a únor jsou v české gastronomii nejslabšími měsíci roku a nejlepší strategie je naplánovat je už v listopadu. Kdo začne řešit prázdnou restauraci až 10. ledna, ztratí týdny.

Co říkají data

Podle průzkumu Asociace hotelů a restaurací ČR, který shrnul portál TTG v únoru 2026, zaznamenalo v lednu 2026 pokles návštěv 30 % z více než 200 dotázaných podniků. Stabilní návštěvnost hlásilo 45 % hotelových restaurací, ale jen 33 % samostatných restaurací. Hlavním důvodem návštěvy je pro téměř polovinu hostů poměr ceny a výkonu.

Celé první čtvrtletí přitom nebylo propadem. Podle rychlé informace ČSÚ o službách v 1. čtvrtletí 2026 vzrostly tržby ve stravování a pohostinství meziročně o 2,1 %. Obor jako celek tedy rostl, ale výsledky se mezi podniky výrazně liší. Samostatné restaurace, které nemají hotelové hosty, mají začátek roku nejtěžší.

Strategie pro leden a únor

1. Hodnotová nabídka. Polední menu, „lednové menu“ za pevnou cenu, rodinné nedělní obědy. Hosté šetří, ale chtějí se najíst dobře.
2. Tematické akce. Zabijačkové hody, masopust (masopustní úterý je v roce 2027 9. února), zvěřinové týdny, degustace vín.
3. Valentýn. 14. února 2027 připadá na neděli, takže se nabízí celý víkend 12.–14. února.
4. Lehká a trendová jídla. Na předsevzetí hostů reagujte lehčími jídly s vlákninou, luštěninami a zeleninou, bez moralizování.
5. Věrnostní akce. Voucher vydaný v prosinci s platností jen v lednu a únoru přivede hosty zpět.
6. Firemní akce. Novoroční setkání a teambuildingy, které firmy nestihly v prosinci.

Konkrétní typy akcí, které fungují na slabé dny v týdnu, rozebíráme v článku o tom, jak zaplnit slabé dny v restauraci. Stejné principy platí i pro slabé měsíce.

Náklady v lednu a únoru

Kromě tržeb se vyplatí upravit i náklady. Omezte otevírací dobu v nejslabších dnech a hodinách, zkraťte lístek, využijte čas na inventuru, údržbu a zaškolení personálu. Leden je také vhodný čas na vyhodnocení celé zimní sezóny a přípravu jara.

Modelový příklad: prosincový voucher

Modelový příklad: restaurace v prosinci ke každé útratě nad 1 000 Kč přidá voucher na 200 Kč, platný od 7. ledna do 28. února při útratě nad 800 Kč. Rozdá 400 voucherů, uplatní se 25 %, tedy 100. Každý uplatněný voucher přinese útratu v průměru 950 Kč, celkem 95 000 Kč útrat (před odečtením slevy) v nejslabším období. Náklad na slevu je 20 000 Kč. Pokud je food cost 30 %, příspěvek po odečtení surovin a slevy je asi 46 500 Kč. Čísla jsou ilustrativní.

Zimní kalendář 2026/27 a plán přípravy

Zimní sezóna vyžaduje přípravu s dvou až tříměsíčním předstihem, protože husy, firemní akce i silvestrovské rezervace se rozhodují dávno před samotným termínem. Níže je modelový kalendář na zimu 2026/27.

Checklist zimní přípravy

• Máme objednané husy a víme, kolik porcí prodáme na předobjednávku?
• Máme hotové balíčky pro firemní večírky s cenou na osobu?
• Máme vánoční a silvestrovské menu s cenou, rezervačním systémem a storno podmínkami?
• Máme zimní nápojový lístek s horkými nápoji včetně nealko varianty?
• Máme plán akcí na leden a únor a vouchery na prosinec?
• Máme personál naplánovaný na prosinec a Silvestr, včetně záloh za nemocné?
• Máme připravenou komunikaci (web, e-mail, sociální sítě) s termíny?

Čím víc otázek zodpovíte v září a říjnu, tím klidnější bude prosinec. A čím lépe naplánujete leden a únor, tím méně vás zaskočí začátek roku.

Shrnutí

• Comfort food je hlavním trendem zimy a česká kuchyně ho nabízí přirozeně.
• Svatý Martin je v roce 2026 ve středu 11. 11., husy objednejte s předstihem a poctivě označte původ.
• Většina hus v ČR pochází ze zahraničí, česká husa je výrazně dražší a vyžaduje jinou cenovou strategii.
• Polévky, zabijačkové speciality a horké nápoje mají nízký food cost a vysokou poptávku.
• Firemní večírky prodávejte od září v jasných, modulárních balíčcích s cenou na osobu.
• Silvestr prodávejte jen s rezervací, zálohou a jasnými podmínkami.
• V lednu 2026 hlásilo pokles návštěv 30 % podniků, leden a únor plánujte už v listopadu.
• Prosincové vouchery s platností jen na slabé měsíce přivedou hosty zpět v nejtěžším období.

Časté otázky

Kdy je svatý Martin 2026?

Ve středu 11. listopadu 2026. Sezóna husy se tak rozloží do víkendů 7.–8. a 14.–15. listopadu.

Odkud pocházejí svatomartinské husy?

Podle Forbesu pochází zhruba dvě třetiny hus na českém trhu z Maďarska, dalšími dodavateli jsou Polsko, Slovensko a Francie. Česká husa je výrazně dražší.

Kdy začít prodávat firemní vánoční večírky?

Nabídku mějte hotovou v září a oslovujte klienty v září a říjnu. Nejlepší prosincové termíny se rezervují dávno dopředu.

Jak zaplnit leden a únor v restauraci?

Plánujte je už v listopadu: hodnotová lednová menu, zabijačkové hody, masopust, Valentýn a prosincové vouchery platné jen na slabé měsíce.

Jaká je sazba DPH na svařené víno v restauraci?

Alkoholické i nealko nápoje v restauraci podléhají základní sazbě 21 %, jídlo 12 %. Stav k září 2026, ověřte u daňového poradce.