Covid-19. Jak se na to připravit?

ojmy jako koronavirus, Covid-19 či karanténa se již natrvalo zapsaly do našich slovníků i přesto, že jsme je předtím používali velice zřídka, ne-li vůbec. Jaké jsou dlouhodobé dopady koronavirové pandemie na gastronomii, jedné z nejvíce zasažených oblastí? V tomto článku pro vás shrneme, jak na důsledky této krize připravit pracovníky, nabídku i samotný provoz.

Covid-19 navždy změní gastronomii. Jak se na to připravit?

Pokud je krize skutečným katalyzátorem změny, pojďme se na to připravit. Jaké budou dopady na chování a očekávání vašich hostů? To, jak fungujeme, komunikujeme, spolupracujeme a jednáme se spotřebiteli, se změní. 

Změny chování u spotřebitelů 

Dopady epidemie na spotřebitele se projeví v několika aspektech. Některé z těchto změn se už formují, protože spotřebitelé se snaží přizpůsobit novému prostředí, zatímco jiné se objeví až časem. My jsme je shrnuli následovně. 

1.       Zvýší se podíl rozvozu jídel na celkových tržbách provozu

Aby hosté nadále mohli konzumovat jídlo z restaurací, nezbylo jim nic jiného než využít doručovací služby, popř. okénko. Tato situace zcela jistě povede k tomu, že zákazníci zjistí, že je to pro ně pohodlnější a bezpečnější, a promítne se do dlouhodobějšího využívání této služby.

2.       Bezpečnost potravin na prvním místě

Spotřebitelé si začínají více všímat, odkud pochází jídlo, které konzumují, a jak s ním provozy zacházejí. To znamená, že budou více dbát na to, zda zaměstnanci používají rukavice, jestli správně zachází s potravinami nebo jak čisté jsou toalety a odpadkové koše. Kromě toho budou hosté očekávat, že se jednoduše dostanou k informacím, odkud a jak je jídlo zpracovávané v dané restauraci ještě předtím, než do ní vkročí.

3.       Dezinfekce a hygiena

Hygienické návyky jako používání dezinfekce, ubrousků nebo vyšší frekvence mytí rukou pravděpodobně přetrvají i po krizi. Spotřebitelé budou očekávat, že restaurace jim tyto prostředky umožní, a že zajistí pravidelnou dezinfekci stolů, židlí, popř. dalších společných míst.

4.       Poroste obliba bezkontaktního objednávání jídla i předávky. 

Protože se svět rychle proměňuje a stává se bezkontaktní, musí se tomu přizpůsobit i restaurace. Zákazníci budou například vyžadovat možnost objednání jídla pomocí digitálních zařízení přímo v provozovně, které již nyní má například McDonald. Provozovatelé restaurací tedy budou moci snížit počet personálu.

5.       Vylepšené obalové materiály pro rozvoz

Krize Covid-19 urychlila proces modernizace obalových materiálů. Spotřebitelé si budou více všímat, zda balení udržuje potřebnou teplotu, vlhkost a podobu pokrmu i během převozu a při předání. Doposud se většina restaurací obaly moc nezabývala a volila nejlevnější variantu, aby neměly moc velké náklady, ale doba se mění. Zákazníci totiž budou ochotni si za dražší obal připlatit.

6.       Roste oblíbenost rozvozů jídel od známých kuchařů nebo věhlasných restaurací

Spotřebitelé začínají čím dál více vyhledávat i pokrmy uvařené věhlasnými šéfkuchaři nebo restauracemi. Většina luxusních restaurací rozvoz jídla před epidemií nenabízela, ale to se bude měnit, protože poptávka spotřebitelů po luxusním menu, ale zároveň rozvozu, roste. My věříme, že špičkové restaurace začínají rychle pracovat na rozšíření své nabídky o rozvoz.

Změny chování u operátorů (provozovatelů)

Provozovatelé v gastronomii mají nyní velký úkol, a to přizpůsobit svůj podnik změnám chování spotřebitelů, které sebou Covid-19 přináší. Některé z těchto změn budou trvalé. Shrnuli jsme pro vás ty nejdůležitější. 

1.       Sníží se počet provozoven

Mnoho restaurací je na pokraji bankrotu a některé z nich už provoz ukončily úplně. Restaurační řetězce navíc uzavírají pobočky, které jsou méně výkonné a celkově snižují jejich počet. Pokles se netýká jen provozů, s největší pravděpodobností se sníží i počet jednotek v dodavatelském řetězci, jako jsou velkoobchody nebo výrobci.

2.       Méně nově otevřených provozů

Restaurace se budou po skončení epidemie soustředit na obnovu podnikání a veškeré zdroje budou alokovány do marketingu, propagace a celkového oživení provozovny. Rozšiřování poboček nebo otevírání úplně nových provozů se pozastaví.

3.       Dopady krize na jednotlivé segmenty gastronomie a jejich zotavení

Některé segmenty byly zasažené krizí více než jiné. Jednou z nejvíce postižených oblastí je například segment hotelnictví, protože kvůli koronaviru se zcela pozastavilo cestování, turistika, sporty a hromadné kulturní akce. Právě tento segment se bude zotavovat déle, než se obnoví důvěra spotřebitelů. Další zasaženou oblastí je i školní stravování, školy jsou totiž zcela uzavřeny. Zde by mělo dojít k rychlému zotavení, na druhou stranu nevíme, do jaké míry se osvědčí online výuka, která se pak může v určitých oblastech zachovat. Protože tisíce pracovníků, kteří běžně chodí do kanceláří, dnes pracují z domova, hodně je ovlivněno i závodní stravování, popř. kantýny.

4.       Nové a rozšířené dezinfekční praktiky

Bezpečnost potravin a dezinfekce jsou nyní pro spotřebitele na prvním místě, a proto by měly být také nejvyšší prioritou pro provozovatele. Očekáváme, že tento efekt bude dlouhodobý a že i po krizi trend přetrvá. Výsledkem bude, že provozovatelé zavedou širší a přísnější hygienické postupy při manipulaci s potravinami a zajistí důkladnou dezinfekci jak ve veřejných prostorách restaurace, tak i v kuchyni. Je jisté, že výrobci v tomto segmentu budou přicházet s novinkami a novými způsoby řešení, takže bude z čeho vybírat a zboží bude dostupné.

5.       Zvýší se tlak na větší transparentnost dodavatelského řetězce

Už nyní jsou znatelné výrazné investice do zlepšování kvality dodavatelského řetězce a jeho transparentnost. Je důležité, aby provozovatelé rozuměli svým dodavatelům a rizikům spojených s dodáváním zboží. Velké řetězce pravděpodobně začnou mít nové požadavky na suroviny a budou vyžadovat větší transparentnost v jejich zpracování, zacházení a distribuci.

6.       Využívání lokálních zdrojů poroste

Další změnou, kterou očekáváme, je nárůst využívání lokálních zdrojů a snížení závislosti na zahraničních zdrojích, které jsou nyní považované za rizikovější. To jsou dobré zprávy pro domácí dodavatele, ale ti musí zajistit, aby jejich nabídka a možnosti splňovaly očekávání operátorů.

7.       Nové standardy pro udržení finanční solventnosti

Řada operátorů řeší nyní velké problémy s financemi. Po skončení krize pravděpodobně dojde ke změně přístupu k řízení financí a hotovosti u řady provozovatelů. Banky budou měnit požadavky na úvěry a požadovat další financování v případu nouze.

8.       Menší výběr v restauracích

Zjednodušení menu sníží i riziko dostupnosti zdrojů. Operátoři se budou snažit dělat více za méně. Menší provozy s méně skladovacími prostory se budou učit pracovat s méně ingrediencemi, které můžou být využity ve více pokrmech.

9.       Efektivnější rozvozy a jídla sebou & vyšší investice do rozvozu

Vzhledem k nové situaci, která si žádá bezkontaktní zacházení, můžeme očekávat, že se budou více zefektivňovat rozvozy jídel a prodej take-away. Také se budou zvyšovat investice do těchto oblastí, protože provozy budou chtít být připraveny na případ, kdy by se situace opakovala.

10.   Budou vznikat nové provozovny zaměřující se pouze na take-away a drive-through pomocí online aplikací

Svět po koronaviru bude více bezkontaktní, než si nyní myslíme. Spotřebitelé ale nadále budou vyžadovat kvalitní jídlo z kvalitních restaurací. Je pravděpodobné, že začnou vznikat nové provozovny uzpůsobené pouze pro vyzvednutí jídla, ať už pěšky nebo autem (tzv. drive-through). Lidé si budou moci objednat jídlo přes aplikaci a pak si ho pohodlně a bezkontaktně vyzvednout. Tyto nové provozovny nebudou mít žádné veřejné prostory pro hosty s cílem minimální interakce mezi lidmi. 

Změny chování výrobců

Stejně jako spotřebitelé a provozovatelé pozmění svoje nákupní chování a obchodní modely výrobci. Budou se více zaměřovat na transparentnost dodavatelského řetězce a plánování v případě nouze. Provozovatelé totiž budou hledat partnery pro svoje podnikání, kteří budou kooperativní a transparentní. Stanoví se jasná očekávání a dodavatelé budou moci budovat lepší strategická partnerství. Výrobci a provozovatelé budou spolupracovat více, než doposud. Výrobci se mohou do budoucna zaměřit na následující oblasti:

1.       Větší zaměření na dodavatelský řetězec a produktivní komunikaci s provozovateli

Krize zvýšila potřebu spolupráce v rámci dodavatelského řetězce a komunikace mezi všemi stranami napříč celým hodnotovým řetězcem. Tento vyšší stupeň komunikace vede k implementaci nových praktik a procesů, které přetrvají i po krizi.

2.       Větší zaměření na rizikový management a plánování pro případ nouze

Lepší porozumění rizikům dodavatelských řetězců a plánování pro případ nouze se stalo zásadní pro zvládnutí Covid-19 krize, která se stala katalyzátorem změny. Můžeme očekávat i vznik nových pozic v oblasti plánování, jako např. specialisté rizikového plánování a plánování pro případ nouze.

3.       Tlak na větší transparentnost a důvěru u dodavatelů potravin

Během posledních několika let došlo ke značnému množství investic a energie do zlepšení transparentnosti dodavatelského řetězce potravin. Zpočátku to vyvolaly obavy o bezpečnost potravin v souvislosti s infekcemi E-coli. Současná situace ještě zvýšila zájem spotřebitelů a provozovatelů o větší transparentnost, což způsobí větší nárůst těchto investic.

4.       Investice do nových možností produktů v oblasti RTU (hotových k použití)/s nízkým podílem práce/částečně uvařených/připravených pro kombinované-skládané vaření

Vzhledem k napjaté pracovní síle v posledních letech se operátoři přesunuli k řešením s nižší pracností, jako je nákup dalších sestavovatelných položek menu, produktů systému heat and serve (ohřej a podávej) a produktů pro spotřebitelsky samoobslužné technologie. Už jsme zaznamenali zrychlení společných inovací mezi řetězci a jejich špičkovými dodavateli. Současná situace pouze zvýšila zaměření spotřebitele na provoz kuchyně, postupy při manipulaci s potravinami a hygienu restaurace.

Počet pracovníků v kuchyni je bohužel spojen s tím, jak zákazník vnímá bezpečnost potravin a hygienické riziko. Spotřebitelé mají obavy a nechtějí vidět, jak se kdokoliv dotýká jejich jídla. Do budoucna můžeme očekávat, že provozovatelé budou hledat nová řešení, jak snížit požadavky na pracovní síly v kuchyni, např. za pomoci částečně uvařených či připravených produktů pro kombinované-skládané vaření, zároveň se budou uchylovat k novým technologiím, které zefektivní operace v profesionálních kuchyních. Kromě toho budou provozovny více spolupracovat s dodavateli a budou společně vyvíjet a testovat nová řešení a nové technologie.

5.       Počet zaměstnanců v provozech se bude zmenšovat

S dramatickým poklesem tržeb můžeme očekávat, že se objeví propouštění a ukončování spolupráce s některými výrobci. Je málo pravděpodobné, že úroveň zaměstnanosti se vrátí na stejnou úroveň jako před krizí. Operátoři budou jen velmi pomalu najímat nové pracovní síly a zvyšovat variabilní náklady, pokud neuvidí, že se jejich tržby nevrací na původní úroveň a nebudou mít pocit, že se odvětví plně zotavilo.

6.       Nové investice pro zlepšení balení pro rozvoz nebo osobní odběr

Obaly, které budou hygienické, budou udržovat správnou teplotu a zároveň zajistí bezpečnost potravin, se stanou standardem a spotřebitelé budou ochotni za ně zaplatit i vyšší cenu. Ten, kdo si tohoto trendu bude vědom, zvítězí a odliší se od ostatních. Výrobci obalových materiálů mohou očekávat změnu postoje k jejich zboží. Dříve byly obaly považovány za náklad, který je třeba snížit na minimum. Důsledkem Covid-19 na ně bude nově nahlíženo jako na prostředek odlišení se od konkurence, do kterého je potřeba investovat a propagovat ho.

7.       Nové potřeby operátorů

Očekávání operátorů se změní. Po krizi budou očekávat více od svých dodavatelů a budou méně tolerovat nekvalitní podporu a špatnou komunikaci ze strany dodavatele. Slovo „prodávat“ může být v budoucnu na škodu, protože operátoři budou preferovat nabídku řešení jejich problémů. A to není tak jednoduché jako prostý prodej. Výrobci tedy musí zaujmout přístup zaměřený na řešení. Dodavatelé, kteří se stanou správnými partnery pro své zákazníky, vyhrají.

8.       Silnější a dlouhodobé vztahy s dodavateli

Už nyní můžeme pozorovat odklon operátorů od velkého počtu různých dodavatelů k menšímu počtu partnerství, která jsou naopak silnější. Tato změna je drahá a přináší sebou riziko. Výrobci, kteří jsou ochotni a schopni se této změně přizpůsobit, budou mít více loajální zákazníky. Společné plánování a spolupráce se stanou důležitějšími. 

ZDROJ: UL.cz