Vývoj dnešní gastronomie

Dnes je gastronomie z pohledu provozovatele pohostinské činnosti mnohem širší obor než kdysi. Moderní gastronomický odborník (tzv. manažer kuchyně) musí brát v úvahu globální stravovací zvyklosti.

Gastronomický svět se podstatně změnil od doby, kdy to byla pouze Francie, která udávala tón ve stolování a stanovovala gastronomická pravidla.

Nesmíme také zapomínat na to, že gastronomie šla vždy ruku v ruce s cestováním. Díky dnešnímu vyspělému cestovnímu ruchu lidé poznávají různé etnické kuchyně. Lidé poznávají a respektují stravovací a gastronomické zvyklosti jiných národů, včetně jejich kultury stolování.

Neopodstatněná kritika způsobu používání příborů Američany, kteří si napřed nakrájí jídlo na sousta, pak odloží nůž na okraj talíře a nakrájená sousta si do úst podávají vidličkou drženou v pravé ruce, pramení z naprosté neznalosti důvodů.

Čím modernějším vybavením kuchyně disponuje, tím zajímavější a nápaditější pokrmy v ní mohou kuchaři připravovat. A přestože v oblasti gastronomických zařízení není vývoj nových technologií tak extrémně rychlý a patrný jako třeba v segmentu elektroniky, i zde existují trendy, které je dobré sledovat.

 V pohostinství se dnes výrazně prosazuje například vaření v tlaku, předvaření a následné šokové zchlazení či zmrazení, nízkoteplotní vaření a pečení nebo třeba vaření ve vakuu. „Výhody těchto technologií jsou nesporné, například při nízkoteplotní úpravě má jídlo lepší chuť, drží si více živin a u masa je menší úbytek hmotnosti,“ Dalším zajímavým trendem posledních let je, že se v kuchyních více uplatňují systémové postupy tak, aby se nemuselo vařit každý den. „Kuchyně se také více specializují na určitý koncept. Díky technologiím se snaží majitelé minimalizovat personál, který je nedostatkovou a zároveň velmi drahou komoditou. Více se sledují postupy, i díky HACCP (systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů) se zaznamenávají data o teplotách a časech,“. I díky těmto posunům v gastronomii se tedy moderní kuchyně neobejde bez mnoha různých pomocníků, ať už jde o tlakové a multifunkční programovatelné pánve, tlakové komory, pokročilé konvektomaty, vakuové baličky, šokové zmrazovače, vysokorychlostní termomixéry, nebo sous vide lázně. Zajímavostí je také fakt, že například konvektomat lze rozšířit o udírnu, takže si restaurace může sama udit maso a nabízet zákazníkům zajímavější jídelníček.

NEJLEPŠÍ ONLINE POTRAVINY NA ČESKÉM TRHU