Chléb se po celém světě peče už od starověku. Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý. Jeho bublinky těsto kypří a vzniklé kyseliny mléčná a octová dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. Kvásek je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu.
Poznatky z historie
Kvásek a kvašený chléb pochází ze starověkého Egypta z doby před 6000 lety. Jednoho dne Egypťané zapomněli na sluníčku těsto na jejich klasický nekvašený chléb. Těsto ale díky času, teplu a působení bakterií vykynulo, bylo lehčí a vzdušnější než původní ploché chleby. Egypťané nelenili a upekli ho. Záměrně začali tento způsob opakovat. Vznikl tak první kvásek a od té doby se začal pravidelně používat k výrobě chleba.
V Česku byla nejstarší pec na výrobu chleba objevena v Bylanech u Olomouce a pocházela z období zhruba 4800 – 4600 př. n. l.
Vyzkoušejte jednoduchou domácí focacciu podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Jednoduchá domácí focaccia z kynutého těsta
Zkáza ve formě droždí
První kynutý chléb byl tedy kváskový a obsahoval pouze mouku, vodu, sůl a kmín. Kvásek se používal při pečení chleba až do středověku. Do té doby si lidé pekli chleba doma sami.
Od 19. století se tradiční pečení chleba se začalo měnit v průmyslovou výrobu. V tuto dobu kvásek pomalu nahradilo pekařské droždí a výživná celozrnná mouka se nahradila prázdnou moukou bílou.
Návrat ke kořenům
Jenže všichni dnes víme, že co je domácí, je dobré. Proto se ve 21. století snažíme vracet ke kořenům a obnovovat staré tradice. V České republice se o to snaží mnoho pekařů, ale zatím jen Pekárně Kabát se podařil malý zázrak. Jejich žitný kvásek se jako první český kvas dostal do mezinárodní Knihovny kvásků. Zaměstnanci výzkumného pracoviště ocenili i unikátní českou kvasinku, kterou jinde nezaznamenali.
„Byl to šok pro ně i pro nás, když při analýzách prvního českého kvasu v Knihovně objevili naprosto unikátní a dost exotickou kvasinku Pichia bruneiensis. Tato kvasinka dosud nikdy nebyla nalezena v žádném ze vzorků v Knihovně, nebyla ani nikdy zmiňována ve vztahu ke kvasům v žádné z vědeckých publikací. Poprvé byla tato kvasinka izolována z květů ibišku v roce 2012 a její jediné známé využití v potravinářství je jako startér při výrobě cideru v Číně,“ vysvětlil majitel Pekárny Kabát Richard Kabát s tím, že svůj kvásek používají teprve osm let a byl to firemní dlouhodobý cíl – mít vlastní kvas. Kdysi jim to neumožňovaly výrobní prostory, ale po přestěhování započali svůj kvásek a od té doby si ho sami dělají a pečou z něj unikátní chléb.
Světový unikát
Karl de Smedt je od roku 2013 „knihovníkem“ Knihovny kvasů, která se nachází v městečku Sankt Vith na jihu Belgie. Cestuje po celém světě, hledá staré tradice a recepty na chléb, snaží se získávat unikátní kvasy a uchovávat je v Knihovně.
Kvásková knihovna je světovým unikátem. V současné době je zde ve skleněných dózách uloženo 150 kvásků z více než 30 zemí, které se zde uchovávají pro budoucí generace. Tato úžasná sbírka je uchovávána přísně podle původních podmínek, v jakých kvas vznikal a je také pravidelně tzv. „dokrmován“ původní moukou, aby byly zachovány jeho jedinečné složení a vlastnosti. Loni tam přibyl jeden právě z České republiky!
Hlavním cílem tohoto archivu je zachránit originální kvasy třeba i pro případy, kdy by kvas majiteli „umřel“ nebo se jakkoliv zničil. Díky Knihovně je možné živé kultury obnovit a majiteli vrátit tuto základní ingredienci, které třeba i po desetiletí vytvářela jedinečnou chuť a kvalitu jeho chleba.
„Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů. Za druhé chráníme dědictví pekařů, protože kvas dokumentujeme,“ přibližuje De Smedt činnost pracovníků Knihovny.
Zdroj: Pekárna Kabát
Vyzkoušejte jihoitalský kvasový chléb Pane pugliese podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Jihoitalský kvasový chléb Pane pugliese ze semolinové mouky
