Gastronomická psychologie a jídelní lístky.
Gastronomická psychologie se nejvíce projevuje na jídelních lístcích. I když se o tom tak nemluví, musí být jídelní lístek pro hosta nejenom informativní, ale i poučný. Ne všichni hosté jsou každodenními návštěvníky restaurací, natožpak těch luxusních.
Většina hostů ocení, když se z jídelního lístku mohou poučit. Také ocení, když jim jídelní lístek poskytne úplné a pravdivé informace o jídlech, která daná restaurace nabízí – aby se nedostali do trapné situace.
Restaurace by se neměly snažit hosta zaskočit jídelním lístkem a ani ho omračovat odbornými znalostmi. Proto lístek musí obsahovat informace, které mají pro hosta nějakou hodnotu a jsou srozumitelné.
10 psychologických triků, kterými restaurace lákají návštěvníky
Reklama je všude a marketing nás ovlivňuje i tam, kde bychom to nečekali. Přemýšleli jste někdy o tom, proč rádi navštěvujeme restaurace? Je to jen kvůli dobrému jídlu? Kdyby restaurace nabízely jen jídlo, pravděpodobně by příliš velký úspěch neměly. Kdo z nás by dobrovolně utrácel mnohonásobně větší sumy za stejné jídlo v restauracích, které si může levněji připravit doma? Toto je 10 nejznámějších triků, kterými nás restaurace lákají a kvůli nimž my, zákazníci, utrácíme za jejich návštěvy.
Meníčko pro každého
V menu si každý musí najít něco pro sebe.
Každá restaurace se snaží být restaurací pro každého. Jen tak může přilákat co nejvíce lidí. Nikdo nesmí restauraci opustit s tím, že si nic nevybral. Právě proto už téměř každá hospoda či restaurace nabízí vegetariánské pokrmy. Přitom zákazník, který nechce jíst maso, může vždycky požádat obsluhu, aby maso vynechali. Když ale v jídelním listu vidí vegetariánský pokrm, působí to psychologický lépe.
Takže ve většině jídelních lístků najdete něco pro vegetariánského, něco bez lepku, něco zdravého pro ty, kteří si drží linii, něco pálivého, něco sladkého, prostě něco pro každého.
Hudba
Psychologové zjistili, že lidé sní více jídla, pokud při tom poslouchají tichou nenápadnou hudbu. Při klasické hudbě sní zákazníci až o 10% více jídla. Hudbu samozřejmě podniky volí i podle situace a konkrétního zaměření. Irské lidové písně jsou vhodné k pití piva, francouzské písně k vínu.
Nekompletní cena
Nejen restaurace, tento trik využívají snad všichni, kteří se vás, zákazníky, snaží nalákat na své zboží nebo služby. Cena, kterou jako první uvidíte, není obvykle konečná cena. Budete si muset připlatit za přílohu, omáčku, za větší porci, za nápoje, v některých restauracích dokonce za místo u stolu. A samozřejmě spropitné, kterému se nevyhnete.
Kompaktní menu
Jídelní lístek musí být jednoduchý a přehledný. Příliš velká nabídka jídel by zákazníky mátla a nedokázali by si vybrat. Čím více položek máme na výběr, tím obtížněji se nám vybírá. Tomuto jevu se v psychologii říká „sklenice džemu“ (psali jsme o tom ZDE).
Při velkém množství jídel navíc zákazník začíná pochybovat: Je možné, aby kuchař zvládl kvalitně připravit tolik pokrmů?
Jídelní lístky jsou proto krátké a většinou mají jen jeden anebo několik málo listů.
Usmívající se servírky
Úsměv vyvolává úsměv. Šance na pozitivní zpětnou vazbu zákazníka je vyšší, pokud s nimi jednáte s úsměvem a prohodíte několik přátelským poznámek, i kdyby to byla jen zmínka o krásném počasí. Šance na vyšší dýško se dík takovému jednání zvyšuje až o 1/3.
Jméno a reputace restaurace
Účelem je ukázat svou jedinečnost. Například v jedné ulici může fungovat pět cukrářství, která prodávají koblihy. Ačkoli 4 z nich jsou levnější, lidé budou nejvíce navštěvovat páté, které v ulici stojí už několik let a jejíž majitel tvrdí, že je už pátým cukrářem v rodině, kde si z generace na generaci předávají svůj tajný rodinný recept na koblihy.
I kdybyste všude nabízeli stejné pečivo, to vůbec nemusí být pravda, většina lidí vám řekne, že koblihy z této cukrárny chutnají nejlépe.
„Super nabídka“
Pravděpodobně jste si toho už všimli. Objednáváte si a obsluha se vás zeptá: „Velké?“ Anebo: „Můžu vám nabídnout ještě…?“ Většinou je nám zatěžko odpovědět: „Ne, ne, malé.“ Jednodušší je kývnout. A někdy to uděláme zcela automaticky, zvláště pokud obsluha sama pokývne hlavou, máme tendenci napodobit jeho pohyb. Navíc velké porce se často nazývají „standardní“ a střední porce „malé“, což také zvyšuje zisky.
Nespěchejte. Nemusíte odpovídat okamžitě.
Reputace šéfkuchaře
Reputace šéfkuchaře má silný účinek na zákazníky. Pokud v jídelním lístku uvidíme položku označenou například jako „specialita šéfkuchaře“, máme tendenci hodnotit ji lépe.
Vůně
Aroma výrazně ovlivňuje naše vědomí a vyvolávají chutě. Určitě to znáte. Jdete kolem restaurace a něco vám zavoní. Okamžitě se vám začnou sbíhat sliny. I když vůbec nemáte hlad a neměli jste v plánu navštívit restauraci, mnohdy se necháte zlákat vábivou vůní pokrmů.
To, že se z restaurací linou vábivé vůně, není náhoda. Cukrárny používají vanilku a skořici, neboť když je cítíme, dostáváme větší chuť na sladké. Prodej dezertů pak stoupá. Díky vůni slaniny stoupají prodeje snídaňových menu. A levanduli často majitelé restaurací využívají k tomu, aby měli hosté náladu odpočívat, nespěchali a utratili v podniku více peněz.
Rychlé sklízení špinavých nádob
Všimli jste si, že číšníci a servírky mají tendenci sklidit vám ze stolu prázdné nádobí co nejdříve? Někdy nám doslova odtrhují sklenice od úst sotva dopijeme poslední doušek. Samozřejmě je to proto, že sedět u stolu se špinavým nádobím nepůsobí příliš příjemně. Ale hlavní důvod spočívá v tom, že pokud na stole vidíme desítky sklenic, uvědomujeme si, kolik už jsme vypili a utratili a nechce se nám objednávat další. A pokud před sebou vidíme například hromadu kuřecích kostí, připadáme si sytěji.
Jestliže je ale stůl prázdný, máme stále dojem, že jsme toho ještě tolik nevypili a nesnědli.
Triky číšníků, jak vás donutit nechat spropitné
Číšníci praktikují mnoho triků, jak vás přimět nechat jim spropitné. Nejpříjemnějším a nejsympatičtějším trikem je samozřejmě pozitivní přístup a přátelské chování. Bohužel se občas najdou i číšníci s dravějším a poněkud nesympatičtějším přístupem. Například při vracení peněz dlouho otálejí a přehrabují se v peněžence. My se pak mnohdy začínáme cítit trapně a prohlásíme, že „je to dobré“. Někteří se dokonce přímo zeptají, zda chcete drobné anebo prohlásí, že nemají nazpět v naději, že nad tím mávnete rukou. A pokud trváte na vrácení drobných, odejdou si rozměnit a jsou pryč tak dlouho, abyste raději odešli a nechali to být.
Takové metody jsou ale samozřejmě v luxusnějších restauracích číšníkům a servírkám přísně zakazovány. V levnějších podnicích se s nimi ovšem bohužel můžeme setkat čím dál častěji.
Pamatujte si, že dávat spropitné není vaše povinnost. Spropitné má být odměnou servírkám za jejich úsměv a příjemnou obsluhu nebo odměnou číšníkům za to, že udělali víc, než bylo v popisu jejich práce. Rozhodně by se nemělo jednat o samozřejmost!
Když se umí dobře skloubit, obrací peněženky vzhůru nohama.
Obsluha restaurací dělá zpravidla všechno proto, abyste v daném podniku vyprázdnili peněženku. Ale co když nechcete vy? Připomeňte si 3 psychologické triky, kvůli kterým neplánovaně utratíte v podniku víc.
Trik č. 1: Květnaté popisy chodů
Při čtení některých jídelních lístků lehce ztratíte pojem o času. Popisky plné přídavných jmen a metafor jako by mnohdy vypadly z románu. Hosta však umí vtáhnout do říše chutí, barev a vůní – a to je přesně to, o co majitelé usilují. Pokud zákazníka nasytí slovy, vyvolají v něm dojem, že vyšší cena za pokrm je adekvátní, ne-li přívětivá. Host zase bude mít pocit výhry. A to je oč tu běží.
Trik č. 2: Nejdražší jídla jako první
Obsluha většinou už na dálku pozná, že si host pročítá jídelní lístek – nejprve je zamračen, poté napětí v obličeji povoluje, až je přemožen úsměvem. Úsměvem na důkaz malého vítězství, které zákazník pocítí při zjištění, že se cena směrem dolů po jídelním lístku neustále snižuje…
Dražší pokrmy však připadají strávníkům chutnější než ta levnější. A to i přesto, že spořádají ten samý chod, jen s různou cenou. Potvrdila to studie vedená kolektivem Food & Brand Lab z Cornellovy univerzity. Návštěvníky bufetu typu all you can eat (sněz všechno, co můžeš) rozdělili vědci do dvou skupin, přičemž jedné servírovali menu za 8 dolarů a druhé za 4 dolary. Skladba jídelníčku přitom zůstala stejná. Ti, kteří odlehčili peněžence víc, snědli jídlo s větší chutí než lidé, kteří ušetřili.
Trik č. 3: Na dobré slovo slyší zákazníků mnoho
Protože se nezřídka ostýchají zeptat se na cenu pokrmu či nápoje, když v menu chybí. Mají totiž pocit, že v očích číšníka budou vypadat lakomě. Jediné, co jim tak zbyde, je dát na číšníkovo doporučení. A to je jeho chvíle vítězství.
