Základy a zásady uzenářství: Jak na výrobu uzenin doma radí řezník Fanda Kšána

Základem je kvalitní surovina – dobré maso!

Řezník František Kšána razí pravidlo, že maso je třeba vybírat nejen očima, ale také čichem. A při výrobě uzenin to platí taky.  K výrobě uzenin nikdy nepoužívejte maso, u kterého pozorujete jakoukoli změnu barvy, chuti, konzistence nebo aromatu. Vždy k masu přičichněte, mělo by krásně vonět.

Teplota masa musí být mezi 0–4 °C

Pokud necháváte rozpracované dílo v lednici nebo chladírně, zkontrolujte, že tam je stálá teplota mezi 0 až 4 °C. Při manipulaci dodržujte přísný chladírenský řetězec a nikdy nenechávejte maso ani rozpracované dílo v prostorách s vyšší teplotou. Maso tím ztrácí na kvalitě. Vychlaďte také nástavec na mlýnek, který musí být také dostatečně ostrý. Mechanickým pohybem se dílo ohřívá – a teplota při mletí nesmí přesáhnout 12 °C, jinak se přítomné bílkoviny začnou srážet a mleté maso nevytvoří kompaktní hmotu.

Bez dobré klobásy se neobejde třeba tradiční zelňačka. Připravte ji podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Poctivá hustá zelňačka s klobásou

• Buřt, špekáček nebo vuřt? Podle řezníka Františka Kšány musíme pro správný význam zabrousit až do Svaté říše římské. „Žijeme na území, které bylo ještě za první republiky domovem tří milionů Němců. A tak není divu, že mnoho výrobků bylo původně německých a tomu odpovídal i jejich název,“ vysvětluje řezník. K takovým patří právě wurst, který čeština zkomolila na vuřt. Nicméně, ani s tímto pojmenováním nebyli naši jazykovědci spokojeni. „Slovo vuřt se špatně vyslovuje, a tak lidé začali místo vuřt říkat buřt,“ rozmotává záhadu František Kšána.

• A jak je to se špekáčkem? „Špekáček je už český název pro vuřt, ve kterém jsou rozsekané malé kousky špeku – proto špekáček. V minulosti se prodávaly vuřty i špekáčky, dnes se setkáte už jenom se špekáčky,“ objasňuje Fanda.

Dodržujte recepturu

Tužka a zápisník patří při výrobě uzenin k povinné výbavě! Navažujte přesné množství surovin, koření a přísad podle receptur. Navážky si zapisujte, stejně jako teploty a časy při vaření či uzení. Pokud se výroba nepovede, bez zápisků nezdar zpětně neodhalíte.

Příprava střev

Nasolená přírodní střeva je třeba před plněním odsolit. Namočte je na 12 hodin před použitím do studené vody, případně na kratší dobu do vlažné vody. Před naražením odsolená střeva propláchněte teplou vodou (měla by mít okolo 35 °C). Střeva díky tomu nepraskají a jsou poddajná. Pokud byste narazili dílo do špatně odsolených střev, po vyuzení by sůl na povrchu zkrystalizovala a vytvořila mapy a skvrny.

Narážení

Narážení a plnění díla provádějte ručně nebo pomocí narážečky. Při narážení dbejte na to, aby v díle nezůstával vzduch, jinak hrozí, že se výrobek začne kazit. Vzduchové dutiny pod obalem můžete u přírodních a některých umělých střev odstranit popícháním – uzenina se na několika místech propíchne jehlou (po řeznicku píchátkem). Dílo narážejte stejnoměrně a pravidelně, jinak by mohly uzeniny během tepelného opracování popraskat. Pokud výrobky nenarazíte dostatečně, budou po tepelném opracování svraštělé, obal se bude odchlipovat a mezi obalem a náplní vzniknou dutiny naplněné šťávou. Výrobky od sebe oddělujte přetáčením.

Teploměr!

Teploty a časy uvedené pro tepelné opracování masných výrobků jsou pouze orientační. Aby byl masný výrobek tepelně opracován, musí ve všech jeho částech působit teplota 70 °C po dobu 10 minut. Tyto podmínky splníte pouze při používání vpichového teploměru, který měří teplotu uprostřed výrobku.  Používejte proto vpichový teploměr, který měří teplotu uprostřed výrobku. Využijete ho i při přípravě steaků, pečení nebo rostbífu.

Tepelně neopracované masné výrobky spotřebujte co nejdříve

Tepelně neopracované výrobky (například čajový nebo métský salám) a tepelně neopracované výrobky pro tepelnou úpravu (například vinná nebo bílá klobása) mají sníženou trvanlivost. Skladujte je proto v chladu a co nejdříve spotřebujte. Při výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků nechejte suroviny před zpracováním zmrazit alespoň 24 hodin na vnitřní teplotu –10 °C nebo na 48 hodin na teplotu –5 °C. Zabráníte tak množení bakterií a vyhubíte případné parazity.

Vyzkoušejte skvělou frankfurtskou polévku podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Frankfurtská polévka s párkem a bramborami

• A tohle byl jen začátek! Víc vás naučí Fanda Kšána ve svém kurzu v pražském vzdělávacím centru UM na Národní 28. Dozvíte se všechno, co potřebujete vědět, abyste si doma připravili párky podle receptury z Našeho masa, přeštickou i valkovskou klobásu a jako bonus výtečný turistický salám. Řeč bude také o surovinách, mletí, dochucování a především postupu uzení. Připravte si všechny smysly!

Zdroj: AMASO, Jídlo a radost, UM Národní