Nepotřebujete znát desítky receptů, stačí pochopit princip luxusního sametového pokrmu. Jakmile do tajů risotta proniknete, můžete je po libosti donekonečna obměňovat podle chuti a sezony. Naučíme vás o něm vše.
Nejprve ohřejte vývar a udržujte ho teplý.
Cibuli nakrájejte nadrobno. V hrnci rozpalte lžíci másla a orestujte ji. Pak přidejte nepropláchnutou rýži a chvilku ji opékejte, aby zprůhledněla. Přilijte víno a nechte ho odpařit. Pak postupně po sběračkách přilévejte k rýži vývar a míchejte. Rýže bude tekutinu pomalu nasávat a zároveň se v ní uvaří. Jakmile se vývar téměř vstřebá (rýže ale nikdy nesmí zůstat úplně na suchu), je čas na další sběračku. Pokračujte, dokud není rýže hotová a krémová. Přesné množství vývaru závisí na její „žíznivosti“, bývá to tak 500–750 mililitrů. Když je rýže podle vašeho gusta, vmíchejte parmazán a máslo, postarají se o krémovost. Dochuťte solí, pepřem a vmíchejte vhodnou bylinku
Připravit základní recept na risotto vám potrvá 45 minut a nakrmíte jím čtyři až šest lidí. Budete potřebovat 250 gramů kulato-zrnné rýže, jednu cibuli, 100 mililitrů vína, 500-750 mililitrů vývaru, hrst vhodné bylinky, 30 gramů parmazánu, 30 gramů másla, sůl a pepř.
Rizoto s červeným vínem
Postup přípravy
1. Základ rizota
Na rozpuštěném másle osmahneme nadrobno nakrájenou červenou cibuli, poté přidáme rozmarýn (případně i tymián). V momentě, kdy cibule zezlátne, přidáme rýži a opražíme ji za stálého míchání.
2. Vaření rýže
Rýži zalijeme vínem a necháme ho vypařit. Potom postupně do rýže přidáme horký vývar a průběžně mícháme (nalijeme pár naběraček vývaru na rýži, mícháte a necháme vstřebat – takto pokračujeme). Rýži takto vaříme cca 18–20 min.
3. Dochucování rizota
V momentě, kdy je rýže „al dente“ dáme ji stranou, opepříme, přidáme malou kostku másla (cca 2 cm) a větší hrst nastrouhaného sýra a pomalu do rýže vmícháme a necháte chvilku odpočinout. Hotové rizoto podávejte posypané sýrem.
Řepné risotto s kozím sýrem
Řepa se do risotta obvykle používá uvařená, my ale máme raději variaci s čerstvou. Když ji nakrájíte na tenké nudličky, bez problému se uvaří doměkka a dodá jídlu zemité tóny a perfektní strukturu. Příprava vám bude trvat tři čtvrtě hodiny. Připravte rýži podle základního receptu, v této variantě k tomu použijte červenou cibuli, červené víno a vývar ze zeleniny. Dva kusy řepy nakrájejte na tenké proužky. Orestujte na másle cibuli, po chvilce přidejte řepu a pak rýži. Opečte ji, zalijte červeným vínem a nechte alkohol odpařit.
Pak pokračujte podle základního receptu, postupně přilévejte vývar a risotto dovařte. Vmíchejte do něj parmazán a máslo, přidejte nasekaný tymián a podávejte posypaný kozím sýrem.
Risotto s mořskými plody
Hebká rýže a mořské plody patří k nejluxusnějším kombinacím. Risotto můžete udělat jednodruhové, nejlépe ale chutná pestré. Základní recept vytvoříte ze šalotky, 250 mililitrů bílého vína a rybího vývaru. K tomu si nachystejte 200 gramů slávek, 200 gramů mušlí Vongole, 100 gramů sépií, 100 gramů oloupaných krevet, šest stroužků česneku, hrst hladkolisté petržele, lžíci másla a citronovou šťávu na dochucení.
Houbové risotto se šafránem
K risottu se hodí všechny druhy hub. Od těch prvních jarních přes luxusní lišky a hříbky až po stálice v podobě žampionů. Marná není ani hlíva nebo enoki. Na základní recept využijete klasickou žlutou cibuli, zeleninový nebo kuřecí vývar a bílé víno. K tomu si nachystejte 400 gramů žampionů crimini (portobello) nebo směs lesních či koupených hub (žampiony, hlíva, enoki), dva stroužky česneku, hrst čerstvého tymiánu nebo rozmarýnu a 0,1 gramu šafránu.
Šafrán namočte do lžíce teplé vody. Houby i česnek nakrájejte na tenké plátky. Začněte připravovat risotto podle základního návodu, k cibuli přidejte i česnek a orestujte je. Vsypte houby. Pravděpodobně pustí trochu vody, opékejte je dál, dokud lehce nezezlátnou. Pak vsypte rýži, opečte ji, přidejte šafrán a risotto dovařte podle základního receptu. Nakonec do něj vmíchejte nasekaný tymián nebo rozmarýn.
Čokoládová variace
Čokoládové risotto můžete podávat i jako hlavní chod (někomu se tím splní dětský den, čokoláda k obědu!), většina ho ale pojme spíš jako dezert. Na rozdíl od klasické mléčné rýže si tohle jídlo ponechá všechny vlastnosti risotta – je krémové, hedvábné, ale stále al dente, žádná rozvařená kaše. Na základní recept musíte mít 100 gramů kulatozrnné rýže, 150 gramů hořké čokolády (70%), 400-500 mililitrů plnotučného mléka, javorový sirup podle chuti, lžíci másla a kokosové lupínky k podávání.
I když jsou suroviny trochu jiné, princip je stejný. Ohřejte mléko, v hrnci rozpalte máslo a opékejte na něm rýži, dokud nezprůhlední. Pak postupně přilévejte mléko a vařte, dokud rýže není podle vašeho gusta. Když už se konzistence blíží k dokonalosti, poslední naběračku mléka nenechte úplně vstřebat, ale přidejte nasekanou čokoládu a nechte ji rozpustit. Podle chuti doslaďte javorovým sirupem a podávejte s kokosem, ořechy nebo sezonním ovocem.
Kudy vede cesta k dokonalosti
U nás nejčastěji narazíte na druhy rýže Arborio a Carnarolli, které se liší původem a množstvím škrobu. Arborio má kratší, kulatější zrnka a doma je v italských oblastech Lombardie, Piemont a Emilia-Romagna, kde mají rádi hustá, krémová risotta. Doporučujeme ji na risotto milanese. Při vaření ji musíte často míchat a nejlépe moc nespouštět z očí, snadno se totiž rozvaří. Carnarolli má podlouhlejší tvar, a i když je také škrobovitá, zůstává al dente. Je favoritem těch, kdo mají rádi risotto krémové, ale ne kašovité.
U cibule je to téměř jedno. Můžete použít, jakoukoliv doma najdete, vhodně vybraný druh ale výslednou chuť risotta podtrhne. Obecně platí, že k jemnějším surovinám se hodí jemnější cibule. Pokud budete připravovat risotto s krevetami, rybami, baby chřestem, nebo dokonce lanýžem, sáhněte po šalotce. Zeleninovým risottům sluší červená cibule (pokud ladí barevně), rustikálnější chutě – houby či kuře – doplňte klasickou žlutou.
Vývar vždy slaďte s dominantní surovinou – tedy zeleninový se zeleninovým risottem, kuřecí ke kuřeti, rybí k rybám a mořským plodům. Samozřejmě se dají i kombinovat, zeleninový bude ale ke kuřeti příliš jemný, rybí dodá jiným druhům nežádoucí charakteristické aroma. K výrazným doplňkům můžete použit i vývar hovězí, dávejte ale pozor, ať příliš nepřebije jemné tóny jídla.
Správné víno
Správně použité víno není v jídle vůbec cítit, jen ho tak nějak dělá lepším. Do risotta se nejčastěji používá suché bílé, ale i červené má své místo. My ho použili k červené řepě, lahodné bude k rybám a mořským plodům a všude tam, kde preferujete výraznější chuť (a nevadí vám, že víno obarví rýži). Do sladkých jídel můžete použít vína sladká nebo portské. Co se kvality týče, špatné víno výsledek jen pokazí. Kupte nějaké dobré, které budete podávat k jídlu, a při přípravě trochu odlijte, beztak ho stačí jen hlt. Pokud víno nepijete, raději ho vynechte, než abyste použili špatné.
K vaření použijte stejné víno, které budete podávat spolu s pokrmem. Ve většině případů se do rizota používá bílé víno, ale v některých regionech Itálie se používá i víno červené. Například risotto al barolo, specialita Piemontu, se připravuje z vína červeného.
http://www.vinarnik.cz/hb-magazin/risotto.phtml
https://www.olivum.cz/recepty/italske-risotto/
Risotto můžete ozdobit jakýmkoliv sýrem, který se hodí k dominantní surovině, trochu parmazánu mu ale sluší vždycky. Spolu s máslem se postará o fantasticky krémovou konzistenci. Pokud byste měli přece jen pocit, že se s hlavním sýrem nesnese (třeba s hodně vyzrálým plísňovým), vynechte ho a na zjemnění použijte jen máslo. U bylinek žádná pravidla neexistují. Přidávejte je podle svých možností a chutí. Pokud se vám zdá, že nějaká zeleň výsledek patřičně zvýrazní, nebo naopak dodá kontrast, jděte do ní. Byliny můžete i kombinovat.
Platí ale, že méně bývá více.
ZDROJ: DN.cz
