. Trendy současné gastronomii - GASTROINOVACE.cz

Trendy současné gastronomii

Jakým směrem se vyvíjejí trendy?

Udržitelnost je stále nedílnou součástí potravinářských trendů, stejně jako byla klíčovým potravinářským trendem předchozích let. Dostupnost surovin pěstovaných zodpovědným způsobem s nižšími dopady na životní prostředí nás významným způsobem ovlivňuje.

Kostyo předvídá popularizaci rostlinných náhražek masa. Očekává evoluci rostlinných alternativ mořských plodů.

Kurzy vaření
Nabízejí se i kurzy vaření, včetně nákupů potravin v sushi prodejně v Japonsku či na vietnamském tržišti. Ty se pak stávají novými suvenýry, protože po návratu do vlasti můžeme přátelům nabídnout recepty, které jsme v zahraničí poznali. V Arménii můžeme přihlížet, jak tam připravují tolmu (mleté maso ve vinných listech) a tradiční chléb lavaš, můžeme tam ale zažít i večeři za doprovodu tance a hudby.

„Rostlinná revoluce pokračuje. Stále více zákazníků se rozhoduje pro flexitariánskou stravu, což je velmi zajímavý trend, který nejeví žádné známky zpomalení. Očekáváme ještě větší skok vpřed v oblasti nových výrobků vhodných pro vegany a experimentování s chutěmi. Podobně se rozšiřuje i nabídka bezlepkových produktů.“

„Covidová pandemie měla za následek, že lidé si více jídlo objednávali a v obchodech kupovali i mražené polotovary. Ukrajinsko-ruský konflikt zase ovlivňuje produkci pšenice. I kvůli tomu začínají pivovary nabízet pivo vyrobené z bezlepkových zrn místo pšenice,“

Sociální sítě vládnou světu a velký vliv mají i na popularitu určitých druhů potravin či pokrmů. Americký odborník na potravinové trendy Mike Kostyo ale upozorňuje na to, že se obvyklé jedná o „módní výstřelky“, které odejdou stejně rychle, jako přišly. „Dlouhodobé trendy naopak odrážejí, co se děje v naší společnosti,“

Někdy se ovšem stane, že se i odborníci zmýlí. Obvykle k tomu dojde, když se na národní či mezinárodní úrovni stane něco nepředvídatelného, jako je pandemie, válka nebo inflace.

Ve světě je na ústupu molekulární kuchyně, i když si spousta lidí myslí, že u nás přijde teprve její velký boom. Vše ale nasvědčuje, že tomu bude naopak. Mnoho kvalitních restaurací se přiklání k vaření z lokálních surovin, některé si dokonce založily vlastní bylinkovou a zeleninovou zahrádku, vyrábí si vlastní sýry, kvasí si zeleninu nebo si vaří své pivo. Snaží se vařit ekologicky a beze zbytků.

Všechny tyto potraviny posouvají gastrosvět tím správným směrem. Mění se i oblíbenost kuchyní. Dříve to byla u nás obliba hlavně italské kuchyně, dnes je velkým trendem kuchyně asijská, především thajská a vietnamská. Tyto změny jsou založeny také na tom, že se lidé snaží stravovat zdravěji, a proto přechází od lepku k rýžovým nudlím a velkému množství čerstvé zeleniny a voňavých bylinek. Trendy se stává ale i kuchyně skandinávská, japonská nebo marocká.

Módní trendy se mění každým rokem, ať už je to v módním průmyslu, kosmetickém průmyslu nebo třeba v gastronomii. Kvašení, taste waste, pastrami nebo foodtrucky, to jsou aktuální trendy v kulinářském světě.

V gastronomii se každou chvíli objevují nové nebo znovuobjevené produkty, které se dostávají do popředí. V poslední době to je například kadeřávek, obiloviny jako quinoa a špalda nebo mořská řasa.

  • Foodtrucky, street food a bistra. Stále více foodies omezuje návštěvy restaurací a tíhnou ke street foodu. Ať už to jsou návštěvy různých food festivalů, kde se v poslední době objevují i foodtrucky nebo jen k návštěvě menších bister. Vždy je to ale trend, který ustupuje od nastrojeného stolování. Z bister doporučuji vyzkoušet nedávno otevřené bistro Home Kitchen na Smíchově. S myšlenkou pořízení foodtrucku si zase pohrává Kamila Rundusová, alias Kamu, která by s ním chtěla objet celou republiku a ukázat lidem, že pouliční jídlo má ohromnou budoucnost.
  • Brinner. Když jsem si před nedávnem zašla s přítelem na snídani do pražské restaurace La Gare, byla jsem z toho unešená. V gastronomii je ale na vzestupu nový trend – brinner. Jedná se o spojení dvou anglických slov breakfast a dinner (Breakfast for Dinner). Jde o to, že jsou snídaňové pokrmy servírovány po celý den
  • Taste Waste neboli vaření beze zbytků. V nedávných průzkumech se zjistilo, že jeden člověk vyhodí za rok více než 150 kg jídla, a to už je množství, nad kterým by se měl každý zamyslet. Nejen restaurace se tedy snaží o zpracování surovin podle známých přístupů root-to-leaf (od kořínků po lísteček) nebo nose-to-tail (od čumáčku po ocásek). Snaží se tak zpracovávat suroviny komplexně (například z mrkve se zpracují i slupky a nať).
  • Kvašení (fermentace) neboli konzervace potravin je letošním hitem číslo jedna

Raw food – Syrová strava

V poslední době se stala populárním trendem ve stravování rawfood kuchyně. Mnoho Čechů podlehlo syrové stravě a preferují syrové pokrmy, bez chemické úpravy, které byly tepelně upraveny maximálně do 42 °C. Při vaření na vyšších teplotách ztrácí jídlo vitamíny a enzymy, které jsou pro naše tělo prospěšné. Může se zdát že pří této „dietě“ budete mít na talíři jen čerstvou syrovou zeleninu a ovoce, ale není tomu tak.

Zeleninový boom

Zelenina a maso si role přílohy a hlavní suroviny prohazují se stále větší chutí a letos ještě přitvrdí. Severská a vegetariánská kuchyně totiž přišly s tak lahodnými úpravami zeleniny, že jim pomalu, ale jistě propadají i masožrouti. Kuchaři budou objevovat zapomenuté prapůvodní odrůdy zeleniny i obilnin a taky výhonky a listy, například hořčičné, řepné nebo tuřínové. Takže zeleniny bude nejen víc, ale bude ještě pestřejší a zajímavější.

Kvalitnější maso a řemeslná řeznictví

Na druhé straně to samozřejmě není tak, že by zelenina úplně převálcovala maso. Možná se ho bude jíst trochu méně, ale tím spíš se budeme zajímat o jeho kvalitu. Ještě víc se bude řešit plemeno, strava a celkový animal welfare, tedy životní podmínky zvířete: kolik mělo prostoru, jestli žilo venku, a nakonec i to, jak bylo zabito.

S rostoucí oblibou zeleniny a tlakem na kvalitu masa není divu, že výrazným trendem letošního roku bude flexitariánství (flexitariáni jsou vegetariáni, kteří si příležitostně dopřejí dobré maso). Populární budou řemeslná řeznictví, případně rovnou restaurace spojené s řeznictvím, tedy podniky, v nichž se uplatňuje filozofie butcher-to-table čili od řezníka přímo na stůl. A hosté budou vědět, že čerstvější maso už nemůžou dostat.

Milost pro lepek

Lepek už nebude takovým strašákem jako dnes, nicméně budeme hlídat jeho kvalitu a hlavně zdroj. Vezmeme na milost obilniny, ale namísto běžné pšenice, často přešlechtěné, se bude jíst kamut, špalda anebo červená pšenice. Pokud jde o chleba, vést bude ten kváskový. Ano, je chutnější, ale hlavně – bakterie v kvasu při pomalém kynutí vlastně předtráví lepek a tělo ho pak umí lépe zpracovat. Někteří šéfkuchaři už dokonce sestavují speciální menu na „oslavu“ lepku.

Vůně dřeva a Afrika

Udit se bude úplně všechno od smetany přes maso až po karamel. Tahle úprava totiž dodává surovině oblíbenou umami chuť, kterou mimo jiné nabízí i maso. Díky uzené surovině tudíž dodáte komplexnost masové chuti i vegetariánskému jídlu anebo zvýrazníte jakýkoli pokrm, klidně i sladký. Kromě uzeného aromatu poletí spojení sladkého a pálivého; těšte se na zajímavé kombinace (nejen) ovoce a chilli. Pokud jde o etnické kuchyně, pozornost se přesune z Jižní Ameriky do Afriky, kde vedou fazole, obilniny a exotická koření. Trendy zůstane kuchyně Blízkého východu, například syrská a izraelská.

Návrat ke kořenům

Projeví se používáním prapůvodních odrůd zeleniny, ale také výrobou všeho domácího. Kromě pečiva začnou restaurace přicházet i s vlastními uzeninami, jogurty nebo sýry. I nadále se bude rozšiřovat obliba fermentovaných potravin. Hitem bude vaření na ohni, pro které momentálně zahořely top světové restaurace. Je to ta nejstarší technika vaření, díky níž jsme se fakticky stali lidmi. A hlavně – nic nedá jídlu takovou vůni jako hořící dřevo.

Minimalismus

Gastronomií bude prostupovat jednoduchost a přirozenost. Patrné to bude nejen na interiérech restaurací a na obsluze (ústup velkých efektů při prezentaci jídel), ale především to uvidíte na talířích. Kuchaři se budou plně soustředit na maximálně tři suroviny a díky tomu je upraví naprosto dokonale. Je to logické: Když máte na talíři jen rybu a omáčku, musí být oboje stoprocentní, zatímco v pokrmu z deseti komponentů se pár průměrných snadno ztratí.

Živočišný tuk je kámoš

Po desetiletích lobby pro rostlinné tuky, a tedy i „hanobení“ živočišných tuků se slanina, sádlo, lůj a spol. probojovaly zpátky na talíře. Bude se na nich nejen častěji vařit (skvělá zpráva, protože sádlo snese teploty, při kterých se většina olejů dávno přepaluje), ale sádlo se vrátí i do koláčů a pečiva. A slanina nebo škvarky budou doprovázet zeleninová jídla, ryby i mořské plody.

Zeleninové a kořeněné dezerty

Dezerty nejsou jen čokoláda, máslo, cukr a mouka. Stereotypy budou i nadále nabourávat tzv. slané dezerty, které kromě nevšedního koření obsahují také zeleninu, popel, houby, pivo, ocet nebo třeba zrající sýry.

Plná pozornost jídlu

Jak zařídit, aby hosté mnohem intenzivněji vnímali chutě, textury, a tedy i emoce, které v nich vyvolávají jednotlivé chody? Skvělou zprávou pro kuchaře je, že sílí trend zvaný mindful eating. O co jde? O to, abychom se stolování opět plně věnovali. Žádné sledování telefonu nebo televize. Některé restaurace už dokonce vyhlásily off-line provoz, i kdyby to mělo být díky rušičce signálu. Omezíme vlivem tohoto trendu focení jídel? Těžko říct.

Oranžové a nealko

Že se zvyšuje spotřeba růžového vína a třeba ve Francii už válcuje spotřebu červeného, je vcelku známo. Dalším pionýrem, který vzbuzuje velká očekávání, bude oranžové víno, které se sice vyrábí z bílých hroznů, ale v podstatě stejným způsobem jako červené víno, protože se nechává macerovat se slupkami. To nápoji dodává nejen odlišnou barvu, ale i výraznou chuť. Restaurace budou vedle párování jídla s víny čím dál častěji nabízet nealkoholické párování. Nejde přitom jen o ovocné džusy, ale o komplexní „příběhy“ – nečekaná setkání zeleniny, koření, ořechů, případně fermentované nebo uzené chuti. V těsném závěsu bude párování s koktejly, což je pro barmany nelehká, ale o to zajímavější disciplína.

Udržitelnost

Tenhle výraz začíná být nadužívaný; v gastronomii by se dal vyjádřit slovem ohleduplnost. Zahrnuje superlokálnost, tedy to, že si restaurace samy pěstují aspoň část surovin. Farmu si pořídila například kodaňská Reale a prakticky všechno, co potřebují, pokrývá i zahrada belgického podniku Hertog Jan nebo dvanáctihektarové pozemky australské restaurace Brae. K ohleduplnosti vůči prostředí patří i zpracování všech částí surovin: u masa se tomuto přístupu říká nose-to-tail a u rostlin root-to-leaf. Dále tzv. křivé potraviny, ať už to je tvarem či velikostí nestandardní ovoce, zelenina nebo sýry. Lze očekávat, že šéfkuchaři budou přicházet s dalšími projekty, které mají upozornit na všechny zmíněné problémy, a restaurace se budou snažit snižovat množství odpadu.

Klid v kuchyních

Kuchaři nejsou, a to nejen u nás. Ve světě si dobré restaurace moc dobře uvědomují, že zaměstnanci jsou to nejcennější, co mají. Doby, kdy se v kuchyních křičelo, kuchaři byli v neustálém stresu a jejich práce neměla daleko k vojenskému výcviku (a bylo to trendy!), jsou pryč. Šéfkuchaři chtějí kolegům vytvářet lepší prostředí a stojí o to, aby u nich pracovalo i víc holek. Aktuální trendy? Už žádný řev, naopak povinné pauzy (a fakt je dodržovat) a skvělá společná personálka. Snaha o udržitelnost se totiž nepromítá jen do toho, jak přistupujeme k surovinám a životnímu prostředí, ale i do toho, jak se chováme k zaměstnancům.

Domácí pečivo

Dalším trendem, kterému Češi v podlední době v oblasti jídla podléhají, jsou domácí pekárny a výroba vlastního domácího pečiva. Maminky, které dbají na zdraví své rodiny i svou linii preferují domácí pečivo z kvalitních surovin, které v obchodech ne vždy seženete a navíc nemůžete kontrolovat složení. Rodiny tak doma pěstují domácí chlebový kvásek a k snídani se podává čerstvé, doma napečené pečivo.