Podzim je požitkem pro milovníky dobrého jídla. Dozrává ovoce, zelenina, lesy jsou plné hub a k tomu začínají myslivecké hony. Dopřejte si třeba srnčí medailonky na rozmarýnu, dýňové rizoto či jelení hřbet s kaštanovým pyré.

Podzimní menu v restauracích bývá ve znamení zvěřinových specialit

Podzimní speciality i beaujolais

Lesní houby jsou klenotem restaurací. Kam zajít na nejlepší speciality

„Po svatomartinské huse nastává období, kdy zákazníkům nabízíme zvěřinu. V uplynulých letech jsme měli zvěřinové hody většinou dva dny. Zájem byl ale velký, takže letos jsme se rozhodli prodloužit nabídku na celý týden.

Obliba zvěřiny v Česku podle myslivců i obchodníků z dlouhodobého hlediska roste. Její spotřeba podle statistik přesto stále činí pouze okolo jednoho procenta celkové spotřeby masa a je mnohonásobně nižší než konzumace masa od hospodářských zvířat.

Velkým problémem je černý obchod se zvěřinou, když podle odhadů myslivců může až 40 procent v restauracích prodávané zvěřiny pocházet od pytláků. Odhady kolik zvěřiny zkonzumují sami lovci a jejich rodiny a kolik masa z ulovené zvěře skončí v řeznictvích či v restauracích, myslivci prý nemají.

Podle Českého statistického úřadu (ČSÚ) jedí lidé v Česku ze zvěřiny nejvíce maso černé zvěře, pomyslná druhá příčka patří zvěři srnčí, třetí masu jelenímu. Zatímco množství snězeného masa spárkaté zvěře roste, s klesajícími stavy a odstřely klesá spotřeba zaječího masa. „Jediná drobná zvěř, která bude mít významnější podíl na spotřebě zvěřiny, je bažant obecný, který se chová v komerčních bažantnicích,“

Ten si po dobu konání zvěřinových hodů obléká kuchařskou čepici a zástěru, a protože je odborníkem na přípravu zvěřiny, většinu jídel i sám připravuje. „Je třeba vyzkoušet omáčky, jestli do nich není třeba přidat nějakou zeleninu, třeba celer nebo mrkev. Tou je třeba ale zase šetřit, aby omáčka nebyla moc sladká.

Podíl spotřeby zvěřiny na celkové spotřebě masa se v posledních letech pohyboval od 0,5 procenta do 1,4 procenta v roce 2008. V roce 2011 činila roční průměrná spotřeba zvěřiny 0,7 kilogramu, celkově lidé snědli 78,6 kilogramu masa. Nejvíce Češi jedí tradičně vepřové, kterého snědli přes 42 kg. „Jde o to, že v některých letech je povolen vyšší odstřel zvěře (hlavně černé) z důvodu velkých ztrát na zemědělských plodinách a lesnických porostech způsobených přemnožením zvěře,“ vysvětlil meziroční mírné pohyby spotřeby zvěřiny Zdeněk Kobes z ČSÚ.

Výkup zvěřiny

U ulovených zvířat určených pro vlastní spotřebu nemají myslivci s výjimkou černé zvěře, která je povinně prohlížena na přítomnost cizopasníka svalovce, povinnost maso veterinárně kontrolovat. „Pokud prodáváte maso třetí osobě nebo do místního maloobchodního prodeje, musí mít myslivecké sdružení takzvaného proškoleného prohlížitele zvěře,“ uvedl myslivecký hospodář Horálek.

Kam se restaurace za tři měsíce provozu posunula?
Podařilo se nám zapsat do povědomí místní klientely, která vyhledává poctivou gastronomii. Jsme velmi vděční především všem našim sledovatelům na Facebooku i všem, kteří naši restauraci hodnotí na internetu a to velmi pozitivně. Je to pro nás závazek a potvrzení toho, že koncept, který jsme nastolili, je správný.

Nasadili jste laťku vysoko. Museli jste slevit z některých nároků?
Spíše naopak. Očekávali jsme, že budeme restaurace orientovaná na maso, ale zatím se díky hostům profilujeme jako rybí restaurace. To je příjemné překvapení. Stává se, že někteří hosté si u nás dokonce rybí speciality objednávají mimo jídelní lístek. Byl boj získat dodovatele, kteří nám budou vozit opravdu čerstvé ryby, ale šéfkuchaři se podařilo zajistit, že nám mořské ryby vozí každé dva dny. V tomto ohledu jsme dost možná na Boleslavsku unikátem.

Také jste chtěli klást důraz na sezónnost a každý měsíc obměňovat menu. Jaká je odezva?
Jeden pár jsme dokonce trochu zklamali, když jsme nestihli udělat nový jídelní lístek včas. Naše hosty tedy změny baví a nechtějí chodit čtyřikrát do měsíce na stejné pokrmy. Těší se, že je kuchař zas a znovu překvapí.

Dlouhá léta to byla marnost nad marnost. Zatímco v Itálii či v Rakousku používá v létě a na podzim lesní houby každý druhý podnik, u nás na ně hosté narazili jen výjimečně. Nyní i čeští šéfkuchaři pochopili, že jídla z lesních hub je odliší od konkurence a na menu se objevují zadělávané klouzky, bedlový guláš či speciality z kotrče.

Jedním z hlavních důvodů, proč se lesní houby objevují v restauracích tak málo, je jejich nepravidelná dodávka. Šéfkuchaři raději připraví jídlo ze žampionů či z hlívy ústřičné, které mohou dostat každý den v požadovaném množství. Naštěstí se v posledních letech filozofie malých podniků mění, šéfkuchaři jsou mnohem flexibilnější a čerstvé lesní houby zařazují do denní nabídky.

„Zažil jsem to mnohokrát v obyčejných restauracích na venkově Rakouska či Itálie, kdy mi číšník hned po příchodu hlásil, že jim ráno houbař přinesl čerstvé houby, takže jestli chci, připraví mi smažené čtvrtky hřibů nebo steak z ryzce jako předkrm. To u nás dlouho chybělo, ale konečně i tuzemské restaurace pochopili kouzlo jídla, které jednou je a druhý den zase není. Neboť to je něco vzácného a výjimečného, po čem hosté touží,“ domnívá se zkušený cestovatel a gurmet Jan Stach. Mezi jeho oblíbené houbové destinace v Česku patří třeba číčovická restaurace V Polích nebo Rest v Podolí. A potěšila ho také restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí, která v srpnu nabízela topinku se smaženicí z pravých hříbků.

V Česku působí také řada firem, které se zabývají výkupem zvěřiny od myslivců, jejím následným zpracováváním a prodejem. „Tyto firmy mají poměrně přísná hygienická pravidla, musí mít certifikované bourárny, zvěřina musí být do předepsané doby zachlazena,“ upřesnil.

Rostoucí zájem o zvěřinu potvrdila ČTK mluvčí obchodního řetězce Makro Romana Nýdrle, podle níž prodeje zvěřiny v řetězci rostou každoročně zhruba o pět procent. „Většina prodejů se samozřejmě realizuje během podzimní sezóny, ale zákazníci si zvykli, že mraženou zvěřinu najdou v naší nabídce celoročně,“ řekla ČTK mluvčí. Naprostá většina nabízeného masa podle ní pochází z volně lovené české zvěře. „Malou část jelení zvěře dokupujeme z farmových chovů Nového Zélandu a zaječí pochází z farmových chovů v Argentině,“ uvedla.

Pytlačení

Podle Horálka přibývá v poslední době případů pytlačení, které pytlákům zjednodušuje například moderní technika umožňující noční vidění.“My jako myslivci to vidíme obzvlášť v honitbách kolem velkých aglomerací,“ podotkl Horálek. Černý lov a obchod se zvěřinou je pro pytláky výnosný a náklady do technického vybavení se jim vrací už po zpeněžení několika kusů. Pytlačení je podle Horálka jedním z důvodů, proč v posledních letech klesají stavy srnčí zvěře. U upytlačených kusů roste riziko výskytu parazitů, pytláci mohou nabízet i nemocnou zvěř či kusy, chycené do ok, kdy se stres zvířat negativně odrazí na kvalitě masa, upozorňují myslivci.

Co máte aktuálně v podzimní nabídce?
Zvěřinu, dýně, kaštany, lanýže. Konkrétně třeba lanýžové ravioli, kančí karé se švestkovou omáčkou, carpaccio z řepy nebo hovězí steak Tartufo. Hitem jsou především telecí játra s kaštany. Také se připravujeme na svátek svatého Martina, jehož obliba v Čechách v posledních letech raketově stoupá.

Co na Martina připravujete? Především husu?
Samozřejmě. Například husí foie gras s domácí marmeládou, konfitované stehno s bramborovými lokšemi a pyré z červeného zelí a na objednávku máme v nabídce také celou husu, přestože to je záležitost pouze pro velkou rodinu. Husou to ale nekončí. Dále máme připravené například hovězí carpaccio s lanýžovým olejem, hříbkový veloute nebo hovězí líčka na mladém víně s pečenou podzimní zeleninou. Jako dezert podáváme lokše s domácí marmeládou. Svatomartinské menu už máme v nabídce a budeme ho držet do konce týdne.

Svátek Martina je spojen také s mladým vínem…
V nabídce máme jak svatomartinská vína z Moravy, tak bude i francouzské beaujolais noveau, které bude spárované s našimi pokrmy. Ve Francii je otevírání mladého vína bezmála státním svátkem, jde o rituál. Třetí listopadový čtvrtek bude tedy i u nás patřit letošnímu vínu. Budiž lákadlem, že podle vinařů bude letošní ročník nejlepším za posledních deset let.

Zadělávané klouzky

Restaurace Rest má „vlastní“ houbařku, která mu pravidelně, byť v nepravidelných intervalech, dodává nejrůznější houbařské úlovky ze šumavských lesů. Letos v létě se na menu objevily třeba zadělávané klouzky připravené se šalotkou, kmínem, tymiánem, bílým vínem a trochou smetany, které se staly jedním z letních hitů a mezi hosty měly obrovský úspěch. Jindy se podávaly restované bedly, patřící k velmi chutným houbám, a samozřejmě také pravé hřiby, kterým se letos v srpnu dařilo a byly jich plné lesy. Ty připravovali na restované na česneku a tymiánu s pošírovaným vajíčkem.

Omáčka z ryzců

Restované lesní houby s pošírovaným vejcem

Kotrče má rád také Ondřej Koráb, talentovaný šéfkuchař fine diningové restaurace Le Grill v pražském hotelu The Grand Mark a šumavská houba se pro něj stala jedním z pilířů podzimního menu. Kotrče šéfkuchař přidává jak do předkrmu s pošírovaným vajíčkem, tak ho také servíruje v rámci hlavního chodu, kde lahodná houba doplňuje skvělou chuť pečeného bůčku. Kotrč je podle Ondřeje Korába poměrně vzácná houba, která vedle chuti překvapí svou unikátní konzistencí i vzhledem. Další houby, tentokrát ovšem ryzce, využívá šéfkuchař do omáčky s níž servíruje ravioli plněné dýní a kozím sýrem.

Liškové ragú

V Rakousku jsou velmi oblíbené lišky, které se používají do řady jídel, ale největší klasikou stejně zůstává liškové ragú podávané bez masa pouze s knedlíky.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Také v sousedním Polsku jsou lišky velmi oblíbené a kuchaři je často kombinují se zeleninou a špaldou na způsob rizota. Další polskou specialitou jsou pirohy plněné lesními hřiby či steaková úprava lahodných ryzců.

Italové milují hlavně hřiby, které často podávají syrové ve formě carpaccia, jen s olivovým sýrem a pecorinem, typickým jídlem jsou těstoviny s pancettou a lehce opečenými kusy hub. Tento pokrm se již poměrně často objevuje v nabídce českých podniků, zkuste ho třeba v příjemné kolibě U černého medvěda ve Zlíně, kde jsou na menu pappardelle se sušenou šunkou, pravými hříbky, bazalkou a plátky parmezánu. Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš připravovaný čas od času v restauraci V polích.

Bedlový guláš

Bedlový guláš

Spousta houbových specialit se objevuje také v populární venkovské restauraci V polích v Malých Číčovicích, kde už před lety bodovali s fantastickým gulášem připraveným z bedel a masáků. V sezóně připravují smažené hřiby, na začátku září vařil šéfkuchař hlavně z lišek, a to jak skvělou kulajdu (obvykle ji restaurace dělají spíše z hříbků), tak také kančí na liškách.

Milovníci hub mohou vyzkoušet houbový brunch, který se koná vždy na začátku podzimu v restauraci sportovního areálu Botanika v Horním Bezděkově (letos se uskuteční v neděli 2 října). Velmi zajímavá bude i akce ve wellness hotelu Diana ve Velkých Losinách, kde se od 12. do 30. září uskuteční houbové dny s nabídkou řady houbových specialit. Jednou z oblíbených položek na současném menu je vepřová panenka s omáčkou z lišek a hříbků.

Maso ze zvěřiny má podle odborníků spoustu předností – především je chutné, zdravé a dietní. Obsahuje velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek jako jsou vápník, železo nebo fosfor.

Navíc má vysoký podíl bílkovin, tvrdí dietologové. Nejlepší reputaci má srnčí, konkrétně hřbet a svíčková. Oblíbené je i daňčí. Před zvěřinou lékaři naopak varují lidi, které trápí zvýšená hladina kyseliny močové, což je předstupeň onemocnění dnou, a měli by se vyhnout nejbohatším zdrojům purinů. Těch má ale zvěřina stejné množství jako maso hovězí.

Dýňová horečka začíná. Víme, kde najít nejlepší speciality

ZDROJ: LN.cz                  

ZDROJ: BDN.cz

ZDROJ: ID.cz