Podívejme se co se děla na gastro scéně v tomto roce . . .
Digitalizace, domácí vaření a ještě větší lokálnost, ale taky rostlinná strava, houby a craftové pálenky. Jak se bude v roce 2021 vyvíjet přístup hostů i samotné gastronomie, která prochází jednou z nejtěžších zkoušek ve své historii?
1. Digitalizace
Dřív se podniky spoléhaly na spolupráci s rozvozovými službami, teď řada z nich spustila e-shop a vlastní rozvoz. Předpokládá se další digitální boom a rozvoj technologií, jako jsou aplikace, které analyzují preference hostů a zdokonalují systém objednávek, předání i kvalitu doručených jídel.
Kromě poptávky po rozváženém jídle, ze kterého se stává běžná služba, zřejmě vzroste i počet tzv. ghost kitchens – virtuálních kuchyní, kde se připravují výhradně jídla s sebou, bez servisu a míst pro hosty.
České firmy působící v pohostinství pokulhávají ve využívání moderních technologií za vyspělým světem. Digitalizaci služeb táhnou online rezervace a sociální média, podniky ale nedrží krok se svými „digitálně vyspělými“ hosty.
Moderní technologie ušetří čas
„V denním běhu restaurace je opravdu hodně momentů a oblastí, kde mohou gastronomové využít inovativní řešení, jež by jim pomáhala lépe svůj byznys řídit. Například moment placení, efektivita skladování, analýza výkonu restaurace a zákazníků nebo hodnocení a rozvoj výkonu obsluhy. Zatím ta řešení chybějí, nebo jsou drahá, mezi sebou nekompatibilní, nebo je gastronomové prostě jen neumějí používat,“ popisuje Luboš Kastner ze skupiny Hospodska, jeden z partnerů pro gastronomii v projektu Moje restaurace.
Zkušenosti se zaváděním a reakcí trhu na digitální inovace má i jeden z hlavních technologických inovátorů v oblasti, společnost Storyous: „Dnes už majitelé podniků začínají chápat, že pro úspěch mezi konkurencí je kromě výborného jídla stěžejní i skvělý servis. Technologická řešení jim mohou výrazně urychlit a zjednodušit běžnou denní operativu a ušetřit tak čas, který následně mohou věnovat svým hostům a postarat se, aby od nich odcházeli s perfektním zážitkem.“ uvádí šéf Storyous Igor Třeslín.
Od začátku roku je na trhu dostupná zásadní inovace: a to možnost propojení mobilu a platebních systémů prostřednictvím aplikace Qerko. Zákazník se nemusí spoléhat jen na platby v hotovosti či kartou, ale rozšiřuje se počet restaurací, ve kterých zaplatí pomocí QR kódu přímo od stolu.
„Moment placení je jedním z klíčových momentů zážitku hosta. I dobrý výkon obsluhy a kuchyně se dá pokazit tím, že nastane pozdě nebo s chybou. Jakákoliv aplikace či nástroj, který poskytne hostům pohodlí při placení a bude maximálně propojen se systémy gastronoma, má velkou šanci na úspěch,“ připomíná Kastner.
QR kód je zřejmě budoucnost
Gastrobyznys dostal v době pandemie velmi těžký zásah. Každé ohrožení v sobě ale skrývá i příležitost, a přesně to se v uplynulém roce naplno projevilo. Celé odvětví gastro se v oblasti digitalizace posunulo o mílové kroky dopředu. Digitalizace a automatizace tak odbourává chybovost, šetří čas i náklady a personálu zbude více času na hosta
Krize zrychlila digitalizaci gastroscény. Restaurace v ČR po týdnech zavřeného nebo omezeného provozu a souvisejícím ekonomickým problémům hledají další možnosti digitalizace svých procesů a zvýšení bezpečnosti hostů. Mezi příklady patří Qerko umožňující bezkontaktní placení přes mobilní aplikaci nebo nový projekt Chooice, který nabízí zdarma digitální jídelníček. Oba fungují na základě QR kódů umístěných na stolu restaurace, a kromě snižování provozních nákladů zvyšují hygienické standardy.
Pro nemalou část restaurací a barů se stala bezpečnost klíčovou otázkou, a i po uvolnění vládních nařízení o omezení provozu podniky počítají obrovské ztráty. Hledají proto způsoby, jak hosty nalákat zpátky a nabídnout jim bezpečnější prostředí.
„V reakci na pandemii koronaviru například Itálie zakázala používání papírových menu a placení v hotovosti, čímž snižují riziko nákazy mezi hosty v restauracích a barech. QR kód je již dlouhodobě trendem v asijských zemích a aktuálně o jejich zavedení přemýšlejí evropské země, Spojené státy či Rusko,“ popisuje Alex Ilyash, zakladatel projektu Chooice s tím, že využívání QR kódů v restauracích není novinkou. Jde o existující technologií, jejíž využití pandemie koronaviru jen rozšířila.
Jedním z příkladů použití QR kódu v „post-koronavirovém“ světě je digitální jídelníček. Restaurace umístí QR kód na stůl nebo menu, host si po usazení ke stolu mobilem načte jedinečný QR kód a následně přímo ve svém webovém prohlížeči (bez nutnosti instalace samostatné aplikace) vidí jídelní lístek restaurace. Zvyšuje se tak komfort zákazníků, kteří nemusí čekat na obsluhu, i hygienické standardy – papírové menu je náchylné na přenos virů a může zvyšovat riziko nákazy zákazníka. Nová aplikace Chooice tuto službu nabízí zdarma navždy s tím, že restaurace, ve kterých se služba osvědčí budou moct přejít na placenou verzi s objednáním jídla ke stolu nebo digitalizaci zákazníků.
Standardem se u nás pomalu stává také platba pomocí QR kódů. Tento uživatelsky zcela jednoduchý způsob placení přišel do Evropy z Asie, kde je běžným pomocníkem restaurací, protože šetří čas a peníze jak zákazníkům, tak personálu. V tuzemsku tuto službu začala jako první nabízet společnost Qerko, která jako jediná na českém trhu umožňuje implementovat placení do jakékoliv existujícího pokladního systému.
„Bezkontaktní placení je neoddiskutovatelně současný hit gastra a do budoucna budou tyto platby a další technologie určovat jeho trend. Qerkem lze v současné době zaplatit ve více než 200 restauracích, nejen v Praze a velkých městech, ale i v Jablonci nad Nisou, ve Frýdku Místku nebo třeba v Hradci Králové, a to napříč celým spektrem restauračního byznysu – Žluté Lázně, Etapa, Pivo Karlín nebo třeba Radegastovna. Qerko dokáže personálu ušetřit čas, který lze investovat do kvalitnějšího servisu zákazníkům, a hlavně – hosté jsou díky němu spokojenější, což dokazují i mnohem vyšší dýška,“ doplňuje CEO Qerka Lukáš Kovač
2. Nové způsoby podnikání
Pandemie donutila restaurace rozšířit a zefektivnit podnikání, a to nejen na dobu omezeného provozu. Hledání nových zdrojů příjmu proto zůstává předsevzetím do nadcházejícího roku. Podle všeho se zvýší zájem o online kurzy vaření pro amatéry i profíky, ale taky o kulinární zážitky v domácím prostředí, ať už to budou virtuální degustace a večeře, nebo privátní menu od samotného šéfkuchaře.
V nabídce se prosadí nápadité takeaway a jídla pro celou rodinu, prodej farmářských surovin nebo vlastního merche v podobě jedlých i designových produktů. Podniky tak můžou oslovit širší publikum a přiblížit se hostům, vzdělávat společnost a zpřístupnit kvalitní jídlo více lidem.
3. Brunch a linner
Tradičnímu rozložení jídel během dne pomalu vyprchává platnost, stejně jako odvykáme zažité trojici předkrm – hlavní chod – dezert. Restaurace se přizpůsobují flexibilitě hostů, kteří si plánují stravování podle pracovní doby, takže leckdy snídají odpoledne.
Na menu podniků se podepsala i vládní opatření, především zkrácení otevírací doby. Nejen proto se vylepšují snídaně a brunche, zavádějí se pozdní obědy (linner = lunch + dinner) a malá jídla po celý den (tzv. snackification). Větší důraz se teď klade na poledne, a to i v michelinských restauracích, kde se teď obědvá za příjemné ceny.
4. Domácí vaření
Lidé si mnohem častěji objednávají jídla domů, vyhledávají si recepty na internetu a sledují bezplatné webináře, kurzy a streamy na Instagramu šéfkuchařů. Nadšení z domácího vaření sice částečně opadá, restauratéři však počítají s tím, že se do léta 2021 bude vařit a jíst více v domácnostech než v podnicích. Důvodem může být práce z domova, omezený turismus i nedostatek finančních prostředků.
Restaurace tak budou inovovat balíčky se surovinami a recepty a vylepší možnosti typu take-and-bake kits – pizzu, chleba a další jídla, která si zákazníci dopečou nebo dovaří ve vlastní kuchyni. Oblibu si získává taky domácí barmanství a lidé se víc zajímají o kávu, přírodní vína a další produkty, které si v době krize museli obstarávat sami. Díky tomu se šíří povědomí o kvalitě, správném nakupování i o tom, jak předejít plýtvání potravinami.
5. Rostlinná strava
Spotřeba masa a živočišných produktů ještě poklesne. Lidé čím dál tím víc koketují s vegetariánskou nebo veganskou stravou, která se letos představí jako skutečně chutná a zdravá, a to díky kuchařům a různým start-upům. Ty uvádějí na trh kvalitní rostlinné alternativy a napravují image opomíjených zdrojů bílkovin, jako jsou například luštěniny, které podporují biodiverzitu na polích i talířích. Podobný přínos má návrat k původním a regionálním odrůdám, zakládání městských zahrad a spolupráce restaurací se zemědělci.
6. Zdravé pití, méně alkoholu
Nápojová scéna se těší vyšší poptávce po zdravějších a méně alkoholických variantách. Především mileniálové vyznávají tzv. mindful drinking (uvědomělé pití), což má v posledních letech vliv na menu barů po celém světě.
Nápojové lístky dobývají prémiové ovocné šťávy srovnatelné s vínem, čaje a fermenty, několikaleté octy s kapkou sody a další zajímavé pití bez promile. Přispívají k tomu řemeslní výrobci, kteří dbají na tradici i kvalitu a využívají nové technologie. V Evropě už vznikají první nealkoholické bary, například Zeroliq v Berlíně.
7. Craftové pálenky
Bez ohledu na předchozí bod slibuje rok 2021 úspěch řemeslným destilátům, jako jsou kvalitní giny, limitované edice whiskey, lihoviny z agáve anebo vermuty a další pálenky vyrobené tradičním způsobem a z lokálních surovin. Jen v USA v rámci předávání cen Craft Spirits Awards 2020 napočítali víc než 2000 nových craftových lihovarů. Stejný trend se projevuje v nejrůznějších koutech světa, od Mexika přes Litvu nebo Kambodži až po Kyrgyzstán.
8. Ještě lokálnější
Závislost na místních zdrojích surovin se zvyšuje a péče o region znamená víc než dřív – pro kuchaře, hosty i producenty, kteří objevují zapomenutá dědictví regionální kuchyně. Společnost i gastronomie si uvědomují význam komunity a vztahy s okolními dodavateli.
Podstatným tématem je udržitelná soběstačnost velkoměst – bez půdy a velké spotřeby vody. Ve sklepích restaurací tak vznikají malé houbové farmy a saláty rostou přímo v supermarketech, v Šanghaji se pro zemědělskou práci vyhradila celá městská část a uprostřed Paříže vznikla Urban Farm o rozloze 14 000 m². Právě houby letos dokážou svůj potenciál pro životní i kulinární prostředí.
9. Kvašení, uzení a spol.
V roce 2021 si kuchaři i hosté ještě více oblíbí staré známé techniky, jako je fermentace, uzení nebo staření masa. Také si prohloubí znalosti o využití plísně koji, miso pasty a dalších pokladů japonské kuchyně, ve které nachází inspiraci nejlepší šéfkuchaři světa. Zmíněná lokálnost vede k experimentům, do kterých se pouštějí malovýrobci i samotní kuchaři. Rozšíří se tak sortiment fermentovaných produktů z domácích surovin, jako je hrách, jednozrnka, mák nebo ječmen.
10. Kreativita a laskavost
Společným jmenovatelem všech trendů bude kreativita a s ní i schopnost přizpůsobit se změnám a preferencím hostů. V gastronomii se navíc předvídá nejen technologický, ale taky sociální pokrok. „Bez laskavosti se jako branže nepohneme kupředu,“ prohlásila americká šéfcukrářka s africkými kořeny Paola Velez.
Podobně to vidí šéfkuchař Daniel Humm z restaurace Eleven Madison Park: „Pandemie odhalila trhliny v našem oboru i ve společnosti a není možné takhle pokračovat dál. Myslím si a doufám v to, že podniky zintenzivní práci pro komunity a začlení do svých obchodních modelů charitativní pomoc.“
