Správná velikost porcí může přispět k udržení zdravé váhy a snížení rizika vzniku různých onemocnění spojených s obezitou, jako jsou srdeční choroby, cukrovka a hypertenze.
Velikost porcí určíme na základě zkušeností nebo průzkumu o přáních, potřebách, a hlavně finančních možnostech potenciální klientely.
Příliš velké porce mohou způsobit potíže s trávením a nepohodlí, zatímco správně vyvážené porce mohou podpořit zdravý metabolismus a dobře fungující trávicí systém.
S velikostí porce masa nebo hlavní potraviny narůstá i cena jídel. Ta je v mnoha případech pro klientelu rozhodujícím faktorem při volbě restaurace.
Jiné představy o správné velikosti porcí jídel (a jejich ceně) mají mladí lidé, ženy, muži, těžce pracující dělníci anebo důchodci. V minulosti u nás byly porce masa regulovány na základě hospodářských možností, a proto byly ve srovnání s mezinárodním standardem relativně malé.
Zahraniční hosté (ze západu) jsou zvyklí na větší porce masa. Jsou také zvyklí na to, že porce jídel, a tudíž i jejich ceny, jsou v poledne nižší než večer.
Poměr mezi velikostí porce a cenou
Odhadnout správnost ceny není tak jednoduché, jak se zdá. Cena jídel se zjednodušeně skládá z nákladů na suroviny, mzdy a ostatních provozních nákladů, z přidané hodnoty a samozřejmě ze zaslouženého zisku. Cena musí být pro hosta přijatelná a musí odpovídat jeho představám o hodnotě. No, a v tom je zakopaný pes.
Jsou lidé, které cena vůbec nezajímá, a kteří jen zvažují, zda váha či hmotnost porce odpovídá jejich požadavkům. Oproti tomu jsou lidé, pro které je cena rozhodujícím faktorem.
Samozřejmě, pojďme se podívat na druhý bod a detailněji prozkoumejme lepší trávení jako důsledek správných porcí:
Správně vyvážené porce podporují lepší trávení a celkově zdravější fungování trávicího systému. Když lidé konzumují příliš velké porce potravin, může to způsobit nadměrné namáhání trávicího traktu a vést k nepohodlí, jako jsou nadýmání, pálení žáhy nebo zažívací potíže.
Naopak, správně velké porce umožňují trávicímu systému efektivněji zpracovávat potravu. Tím se zlepšuje absorpce živin a maximalizuje se využití potenciálních výživových hodnot potravy. Lidský trávicí systém je optimalizován pro zpracování určitého množství potravy najednou, a příliš velké porce mohou tento proces narušit.
Kromě toho, správně vyvážené porce podporují také rovnoměrné uvolňování energie z potravy, což pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. To může být klíčové pro udržení energie a vyrovnané nálady během celého dne.
Dobře zvolené porce také umožňují lidem jíst pomaleji a vychutnávat si každé sousto. Tím se zvyšuje povědomí o pocitech sytosti a snižuje se riziko přejídání. Koneckonců, lidský mozek potřebuje nějaký čas, aby registroval signály sytosti, a pomalé jídlo dává tělu čas reagovat.
Celkově lze tedy říci, že správně vyvážené porce podporují zdravější trávení, lepší využití živin a celkově přispívají k lepšímu zdraví a pohody.
Pro jednoho se tedy může jídlo zdát drahé, pro druhého zase laciné. Obdobně i porce se jednomu může zdát malá, či velká, ale odpovídající. A druhý se cítí ošizen v každém případě.
Jak cena, tak i hmotnost musí také odpovídat místním zvyklostem. Proto například za totéž jídlo dáte ve velkém městě nebo populárním místě o mnoho více než na odlehlém místě. Proto také za obyčejný párek na Sněžce dáte více než na Václaváku, nehledě na to, že vám připočítají vysokohorskou přirážku. Nicméně i zde jsou výjimky potvrzující pravidlo.
Nedávno jsme byli na obědě v poušti, kde mimo restaurace široko daleko nic nebylo a ceny jídel byly větší než v luxusní restauraci ve velkém městě.
Velikost porce na jídelním lístku
Pokud váhu porcí na jídelním lístku uvádíme, tak je to víceméně proto, abychom informovali hosty o velikosti porcí. V tom případě je tento údaj závazný.
Podle zákona 104/1995 Sb. o ochraně spotřebitele, v případech, kdy to není možné nebo účelné, nemusí být informace o hmotnosti porce a složení pokrmu sděleny písemnou formou. Zákon však prodávajícímu ukládá tyto informace na požádání pravdivě sdělit a kontrolnímu orgánu také doložit.
Nechci kritizovat české zákonodárství, ale někdy mi přijde, že se zákony dělají tak, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Velikost porcí totiž uvádíme na jídelním lístku ve vlastním zájmu a pro lepší informovanost hostů, a ne proto, že je to nařízení obchodní inspekce.
Porce udávané běžně na jídelních lístcích jako pár holubů, půlka kuřete, čtvrtka kachny, celý pstruh, celý humr a podobně, jsou jen přibližný údaj o velikosti. Například tucet nebo půl tuctu ústřic nikomu moc neřekne, protože rozdíly ve velikosti ústřic mohou být veliké. Zajímalo by mě, jak se s tím kontrolní orgány vypořádávají.
Psychologie tvorby velikosti porce
Mělo by být v zájmu restauratéra, aby každá porce jídla odpovídala představám hosta, a aby byla vizuálně co možná největší. Bohužel to bude ještě dlouho trvat, než naši restauratéři psychologii prodeje pochopí, a proto s některými zdánlivě zbytečnými nařízeními mlčky souhlasím.
Tajemství úspěchu amerického restauratéra je v tom, že mnohdy ani nespí a stále přemýšlí, co by svému hostu dal navíc, aby ho uspokojil a aby mu přitom zbyl zasloužený zisk. Naproti tomu tajemství neúspěchu některých českých restauratérů je (až na výjimky) v tom, že mnohdy ani nespí a stále jen přemýšlí jak to udělat, aby hostu za jeho peníze dali co nejméně a aby tím pádem zbylo pro ně co nejvíce.
Jak určit velikost porce
Udávání velikostí steaků ve váhách 150, 200 nebo 300 g je jen vžitou zvyklostí. V Americe se například váha steaků uvádí v uncích: 8 uncí (226,8 g), 10 uncí (283,5 g), 16 uncí (453,6 g). Vodítkem k určení váhy porcí může být následující mezinárodně užívaná tabulka pro večerní jídelní lístek, přičemž polední porce mohou být o 50 až 100 g menší.
- Libové maso bez kostí, s malou tukovou vrstvou
- 150 až 200 g
- Maso, kotleta nebo žebírko s kostí
- 200 až 300 g
- Maso bez kostí (steaky a řízky)
- 150 až 200 g
- Dušeniny, haše, masové směsi (těstovinová a rýžová jídla)
- 100 až 200 g
- Kuřata, drůbež s kostí
- 250 až 350 g
- Drůbež bez kostí
- 150 až 250 g
- Ryby celé
- 150 až 200 g
- Rybí filé
- 100 až 150 g
- Plody moře (krevetky, mušle)
- 120 až 180 g
- Zelenina (brambory) jako příloha
- 150 až 200 g
- Tekutiny (polévky, džusy, káva)
- 2 až 3 dl
- Vařená rýže, těstoviny, knedlíky (jako příloha)
- 120 až 150 g
V případě, že si host objedná k jídlu dva druhy zeleniny nebo například dva druhy knedlíků, podáváme dvě poloviční porce. Váhy porcí upravujeme podle místních zvyklostí a nesmíme se bát vybočit ze stereotypu stogramových až třistagramových porcí, a začít podávat některé pokrmy ve váze 170 g, nebo 220 g apod.
Nabízení menších porcí může přispět k udržitelnějšímu provozu restaurace a celkově k lepší udržitelnosti stravovacích návyků. Když restaurace servíruje menší porce, méně potravin končí ve formě odpadu.
Každoročně je velké množství potravin vyhozeno do odpadu, což má negativní dopad na životní prostředí. Snížení plýtvání potravinami znamená méně znečištění a nižší spotřebu zdrojů potřebných k produkci, balení a distribuci potravin. Tím pádem nabízení menších porcí může být jedním z kroků, které restaurace mohou podniknout k omezení svého ekologického otisku a přispění ke globální udržitelnosti.
Navíc, pokud restaurace podporují trvale udržitelné dodavatele a sezonní ingredience, mohou i tímto způsobem přispět k ochraně životního prostředí a zachování biodiverzity. Tato snaha o udržitelnost může být atraktivní pro zákazníky, kteří se zajímají o ekologické otázky a mohou preferovat podniky, které se angažují v ochraně životního prostředí. Takže nabízení menších porcí není jen prospěšné pro životní prostředí, ale může také posílit pověst restaurace a přilákat zákazníky, kteří chtějí podporovat udržitelné podnikání.
