Paštika jako umělecké dílo
Paštika rozhodně není novodobý vynález. Znaly ji už ve starověkém Řecku a ve středověké Evropě se paštika těšila značné popularitě. „Na šlechtických hostinách byla známkou bohatství a kulinářského umění, neboť měla působivý vzhled a padlo na ni několik kilogramů masa. Typická paštika tohoto období, dnes zvaná pâté en croûte, byla totiž uzavřena v křehkém zdobeném těstě z másla či sádla. Těsto zároveň plnilo funkci nádoby, ve které se maso peklo ve vlastní šťávě, ochranného obalu, který paštiku konzervoval a zároveň usnadnil manipulaci s ní. Jídlo se často dlouze přepravovalo. Zároveň to byl jeden ze způsobů, jak zužitkovat zbytky pečeně, a to i u šlechtických dvorů,“ vysvětluje foodbloger Vítězslav Ivičič, který se na svém blogu Staromilec věnuje autentickému historickému vaření a stolování. Zmínky o těchto paštikách najdeme i v kuchařkách Magdaleny Dobromily Rettigové.
Příprava pâté en croûte je složitější
Současná roztíratelná paštika je však na míle vzdálená pâté en croûte. Paštiky vizuálně vypadaly jako vysoký slaný koláč s nádivkou. Byly plněny mletým masem i jeho celými kusy, vařenými vejci, a to nejen slepičími, ale i třeba křepelčími, slaninou či houbami a zastříkávaly se alkoholem jako brandy či portské. „Svoje místo v paštikách měla samozřejmě i zvěřina. Kořeněny byly omezeným spektrem koření, neboť bylo vzácné. Nejčastěji se v receptech objevuje pepř, hřebíček, nové koření či muškátový oříšek. Samotná příprava paštiky je zjednodušeně následující: těstem vyložíte dortovou pečicí formu, dovnitř vyskládáte maso vcelku i mleté, houby, slaninu, vejce. Náplň polijete alkoholem a uzavřete pokličkou z těsta, ve které si necháte otvor, kam se po upečení lije vývar s želatinou,“ doplňuje Vítězslav Ivičič, který má s pečením těchto paštik bohaté zkušenosti a dělí se o ně na blogu Staromilec.
Roztíratelná játrová paštika
Tuto paštiku zvládnete bez chlazení připravit do 20 minut a už nikdy se nebudete chtít vrátit ke kupované paštice. „Očištěná játra od blan a žilek nakrájíte na stejně velké kousky, které zprudka krátce osmahnete na másle. Bude to trvat přibližně 4 minuty. Uprostřed času přidejte pokrájenou cibuli, kterou zarestujte dozlatova. Kdybyste ji dali na začátku, tak se vám spálí a zhořkne. V dalším kroku přidejte alkohol, stačí velký panák, a koření či bylinky, aby jejich aroma a chutě přešly do paštiky. Játra poduste na střední teplotě po dobu 3 minut. Pro zjemnění pak použijte trochu smetany. Pak jen teplá játra rozmixujte do hladké konzistence a postupně zašlehejte změklé máslo. Na 350 g očištěných jater připadne 250 g másla,“ líčí postup přípravy kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti. Na první pohled nepříliš lákavá tekutější směs následně putuje do čistých skleniček, kam můžete ještě přidat oříšky. Vršek paštiky zalijte přepuštěným máslem, zavřete skleničku a nechte ztuhnout nejméně 3 hodiny v lednici.
Vyzkoušejte třeba paštiku z kuřecích jater s mandlemi a pomerančem podle návodného videoreceptu
Jaké koření je nejlepší?
„Do roztíratelné játrové paštiky bych doporučila třeba kombinaci portského vína, tymiánu, pomletého kampotského červeného pepře, který dodá mírnou pálivost a lehké ovocné tóny, a malou lžičku lanýžového oleje. Další variantou může být brandy, zelený pepř, koriandr, muškátový oříšek, bazalka, bobkový list, nové koření, hřebíček, skořice a sušená cibule. Své upotřebení v paštikách najde například i zázvor, nové koření, hřebíček, majoránka, šalvěj, saturejka a další,“ dává tipy kořenářka Michaela Schneedorferová.
Paštika s kusy masa
Při domácích zabijačkách jste se mohli setkat s přípravou paštiky s většími kousky pečeného masa. Připravuje se z pečené vepřové plece, která je okořeněna pouze solí a pepřem. Výpek z masa a nadrobno pokrájené vepřové maso se důkladně smíchá s vejci, utřeným česnekem, čerstvou a smaženou cibulkou a mletými syrovými játry. „Pro zabijačkovou paštiku určitě upotřebíte majoránku, muškátový oříšek a květ, sůl a pepř,“ uzavírá kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti. Směs na paštiku putuje do čistých sklenic, pokryje se vrstvou sádla a uzavře čistými víčky. Následně se při 85 °C nechá ve vodní lázni zhruba hodinu sterilovat, a po 24-48 hodinách ještě další hodinu, čímž se prodlouží její trvanlivost.
Zdroj: Království chuti, Staromilec
