Sulc z vepřového masa s nakládanou zeleninou podle Martina Peciny

Postup přípravy

1. Koleno a nožičky opláchněte studenou vodou a osušte. Případné štětiny opalte flambovací pistolí nebo oholte. Osolte ze všech stran a uložte alespoň na 2 dny do lednice.
2. Nasolené koleno a nožičky vytáhněte z lednice, osušte a nechte 2 hodiny v pokojové teplotě. Troubu rozehřejte na 220 °C. Obě části prasete pomašlujte olejem a pečte 25 minut z každé strany dozlatova.
3. Přesuňte je do hrnce, který není zbytečně velký, zalijte je studenou vodou a zahřívejte k varu. Průběžně sbírejte pěnu.
4. Polovinu listové petržele a libečku svažte provázkem s bobkovým listem, nebo vše zabalte do pár listů pórku. Spolu s pepřem a novým kořením dejte do kastrolu k vepřovému a na nízkém stupni pozvolna vařte, až maso začne odpadávat od kosti. Trvá to asi 4 hodiny. Vývar nemíchejte ani nesolte, byl by zakalený.
5. Měkké koleno vyndejte z hrnce a oberte maso. Uložte ho do lednice a kosti vraťte do vývaru. Ten uložte do druhého dne do chladu.
6. Cibuli opláchněte, ale neloupejte. Překrojte ji napůl a opečte na 1 lžičce oleje na řezné straně dohněda. Mrkev a petržel omyjte, nakrájejte na kostičky a orestujte na oleji dozlatohněda. Česnek oloupejte. Zeleninu a česnek přidejte do vývaru a na mírném stupni ho nechte jemně probublávat další hodinu.
7. Nožičky a kosti vyjměte a vyhoďte. Vývar sceďte do jiného hrnce, zchlaďte ho ve dřezu se studenou vodou a uložte do lednice.
8. Červenou cibuli oloupejte, menší překrojte podélně napůl, větší nakrájejte na silnější plátky. Ředkvičky rozkrojte na poloviny nebo čtvrtiny. Kedlubnu a mrkev oloupejte a nastrouhejte na mandolíně na tenké plátky. Vše vsypte do mísy.
9. V hrnci promíchejte vodu s octem, cukrem a kořením. Povařte 3 minuty od bodu varu a vroucí nálev přeceďte na zeleninu v míse. Nechte zchladnout a pak uložte do lednice.
10. Druhý den opatrně seberte z povrchu vývaru tuk. Vývar zahřejte, přeceďte přes plátýnko a pomalu svařte na 750 ml. Ocet svařte na polovinu, tj. na 1–2 lžíce. Vmíchejte ho do svařeného vývaru a podle chuti přidejte koření. Vývar má být přechucený, protože se podává zastudena.
11. Maso natrhejte na kousky, které utvoří elegantní mozaiku. Do pekáčku nebo jiné formy vlijte tenkou vrstvu vývaru. Nechte ho ztuhnout v lednici. Poklaďte masem, zbylou listovou petrželkou, libečkem a majoránkou a zalijte vývarem. Nechte přes noc ztuhnout v lednici.
12. Před podáváním formu vložte na několik vteřin do horké vody, ale ne aby natekla na sulc. Povolí a sulc snadno vyklopíte. Pak ho nakrájejte na plátky a podávejte s nakládanou zeleninou a kyselou okurkou.

PRIMA TIP: Balení bylinek do listů pórku nebo do svazečku je populární způsob kořenění polévek a vývaru. Tzv. bouquet garni se vaří rovnou v pokrmu a dodá mu silnou bylinkovou chuť. Svazuje se proto, aby se jednotlivé bylinky daly před servírováním jednoduše vytáhnout. Nejčastěji se kombinuje listová petržel, bobkový list a tymián a k tomu se přidává dle lokality a pokrmu estragon, libeček, kerblík, rozmarýn…

Vyzkoušejte tradiční sulc podle videoreceptu s Karolínou Kamberskou

Kompletní recept najdete ZDE: Tradiční sulc