Trendy proč se vůbec musíme zabírat trendy? Je to vlastně něco, co je pro nás měřitelné a ukazuje nám směr kam se posunout?

Houby, kefír a TikTok, maso z pastevního chovu a fúze různých kuchyní, ale také hnutí za zdravou půdu, designové obaly potravin a šance pro zapomenuté suroviny. Čím se letos bude zabývat a inspirovat gastronomie?

Každoroční předpověď „food trendů“ rozhodně nediktuje, co se bude od zítřka jíst, ale pouze načrtává budoucí tvary gastronomie a naznačuje směr, kterým se branže dlouhodobě vyvíjí. Na talířích se totiž zrcadlí příčiny i důsledky soudobých událostí – jako reakce na změny ve společnosti.

„Budoucnost na nás nečeká. Vzniká na základě našeho myšlení a jednání, které vychází z našich hodnot. Dnešní gastro scénu podle ní proměňují tzv. megatrendy – především neo ekologie a téma udržitelnosti, které se i letos otisknou do nabídky restaurací, stejně jako digitalizace, návrat ke kořenům a potřeba inovovat tradice.

Kvasinky a houby 

Fermentace si udržuje vedení mezi technikami, které umožňují prohlubovat chutě jídel, zlepšovat výživnost surovin a vařit beze zbytku. Zatímco v profesionálních i domácích kuchyních zdomácňuje laktofermentace, garum a miso, za barem se zvětšuje prostor pro fermentované (probiotické) nápoje, které prospívají střevnímu mikrobiomu a recyklují „odpad“ – popularitu si získává kefír, jun i limonáda tepache, ale také míchání koktejlů s kombuchou, misem a jinými fermenty.

Veganuary v oblacích

Leden je měsícem zasvěceným rostlinné stravě. Aerolinky Emirates ovšem servírují veganské pokrmy v rámci svých menu celoročně, a to už od 90. let minulého století. Jejich repertoár obsahuje přes 180 rostlinných receptů. Mezi nejoblíbenější pokrmy servírované v Economy Class patří krémový mousseline ze špenátu a avokáda s marinovaným tofu, pestrobarevná quinoa se šťavnatým karamelizovaným hruškovým a celerovým pyré a ječné rizoto s houbami, sušenými rajčaty a máslovými kaštany.

Loni pak společnost uvedla gurmánské veganské menu pro cestující ve First a Business Class. Pasažéři těchto tříd se tak mohou těšit na pokrmy jako hlíva královská pečená na pánvi, chlebovník biryani, plátky kedlubny a restovaný pomeranč, čokoládový lanýžový dort s lískovými oříšky, pistáciemi a zlatými lístky a koláč ze zelených hroznů s kandovanými okvětními lístky růží, vanilkovým krémem a kompotem z bobulí yuzu.

Gastronomie dál prozkoumává houbovou říši – v kuchyni i na baru. Potenciál hub odhalují projekty jako švédská Mycorena a německý Mushlabs, který využívá mycelium (podhoubí) k fermentaci a výrobě nejrůznějších produktů. Pozornost si zasluhují funkční houby reishi, lví hříva, chaga nebo cordyceps, které zlepšují koncentraci i trávení a přidávají se do nápojů, čokolád nebo granoly, často ve spojení s CBD, MCT olejem, ashwagandhou a dalšími adaptogeny.

Zima v Trezoru

Pražská restaurace Červený jelen obměnila své trezorové menu. Pro zimní období si šéfkuchař Marek Fitchner například šneky s omáčkou Bourguignon, parmskou šunkou a korálovcem ježatým, jelení tatarák s ořechovou majonézou nebo risotto s černým lanýžem. To jsme však pouze u předkrmů, mezi hlavními chody nalezneme další poklady. Třeba dančí hřbet s pošírovanou hruškou, kachní prso s ricottovými noky nebo dýňové ravioli & mandarinka. A sladká tečka? Laskonka s pěnou z vaječného likéru s ostružinami.

Mix kuchyní a tradic

Na jedné straně se gastronomie výrazněji přiklání k regionálnosti a lokálnosti (locavorismu), na té druhé se však nebrání promíchávání různých kuchyní a tradic, ať už je řeč o surovinách, nebo technikách. Zapojování exotických přísad do klasických receptů se navíc čím dál častěji odehrává také v domácnostech – Fusion is the New Normal! 

Co se skrývá v červeném hrnci?

Restaurace Babiččina zahrada je proslulá svým útulným prostředím a domáckou kuchyní. Nyní podnik koncept, v němž se má host skutečně cítit jako na návštěvě u babičky, ještě prohlubuje. Novinkou je denní specialita z červeného hrnce. Co se pod tímto pojmem skrývá? Pokaždé něco jiného – jednou pod pokličkou hosté najdou svíčkovou, jindy králíka nebo dančí hřbet.

Během prvního únorového víkendu, od 3. do 5. 2., v Babiččině zahradě navíc proběhnou zabijačkové hody. Nebude chybět ovar, prdelačka ani zabijačkový guláš. A pokud se vám po Vánocích už začalo stýskat po řízcích, tak i ty v podniku připraví. A co jitrnice, jelita, tlačenka a škvarky? Bez nich by to nebyla zabijačka…

Kuchaře po celém světě stále inspiruje japonská, ale i korejská kuchyně – za zmínku stojí styl itameshi, který páruje Japonsko s Itálií. Globalizovaný jídelníček obohacují také imigrantské kuchyně, třeba západoafrická, ukrajinská nebo kavkazská. Poptávka po širších chuťových obzorech přináší rozmanitější nabídku koření a dochucovadel a motivuje restaurace k doplňkovému prodeji (esencí, omáček a olejů), který posouvá domácí vaření o laťku výš.

Když už maso, tak kvalitní

Ročníkové pálenky

Zabijačkové dobroty se skvěle snoubí s ovocnými pálenkami. A kdo by chtěl ochutnat něco speciálního, může vyzkoušet ročníkovou slivovici, třešňovici nebo višňovici značky Baron Hildptandt, jež se vyrábí v Zámecké palírně Blatná. Všechny tři vznikly v limitovaném množství 400 kusů. Zatímco třešňovice i višňovice (ročník 2004) jsou čiré a zrály přes 15 let v nerezových tancích, slivovice (ročník 2005) zrála v dubových sudech. Díky tomu získala nejen specifickou vůni a chuť, ale také barvu.

Produkty Zámecké palírny Blatná má ve svém portfoliu společnost Premier Wines & Spirits, která začátkem roku otevřela svůj první kamenný obchod. Premier Lounge najdete v Záhřebské ulici na Praze 2. Kromě ovocných pálenek zde pořídíte i další destiláty, likéry nebo vína.

V diskusích o trendech zaznívá jasné stanovisko – maso ztrácí vedoucí pozici v naší stravovací kultuře. O to větší se klade důraz na jeho kvalitu, zvlášť ve vyšší gastronomii, která si uvědomuje, jak stěžejní roli sehrává způsob chovu a zabití zvířat, upřednostňuje pastevního chov a začíná vyhledávat regionální plemena vepřového, hovězího i drůbeže.

Doufáme, že nálož cukroví, bramborového salátu a dalších vánočních dobrot vám už slehla a máte opět hlad. V novém roce jsme totiž zpět s pravidelným přehledem novinek na poli gastronomie. A že se opět sešly zajímavosti, nad kterými se sbíhají sliny. Proto se pohodlně usaďte a začtěte se do výběru toho nejlahodnějšího, co se za poslední měsíc událo.

Jíme Jih

Spolek několika jihočeských restaurací Jíme Jih dal potřetí vzniknout limitované edici vybraného destilátu. Oproti předchozím dvěma ginovým ročníkům se letošní pozornost spolku upřela na kontušovku. Ta je neodmyslitelně spojená s Jaroslavem Haškem a jeho románovou postavou vojáka Švejka. Putování Švejka po jižních Čechách se pak stalo inspirací nejen pro vznik kontušovky, ale také pro vyladění receptury z lokálních surovin.

Designového návrhu láhví se ujal sklářský výtvarník František Jungvirt. Ručně foukané láhve z českého křišťálu zdobí symbolická Švejkova dýmka ozdobená zlatem. Odkazuje tak i na zlaté české ručičky a um místních řemeslníků. Kontušovka Jíme Jih je dostupná pouze v restauracích jihočeského spolku a několika jejich spřátelených podnicích.

Prognózou tedy není veganizace společnosti, ale vědomější přístup ke konzumaci masa. Paralelně s tím ještě zesiluje boom rostlinných alternativ vyráběných z hub, luštěnin a obilovin, z ořechů, mořských řas nebo hmyzu. Pokračují i miliardové investice do umělého masa – od burgerů po steaky. Díky technologiím se navíc zkvalitňuje složení produktů, které mají šanci oslovit mainstream.

Víc luštěnin a zeleniny

Na menu restaurací se budou prosazovat bezmasé verze klasických receptů, které neurážejí tradici, a naopak se pozvolna stávají její součástí. Nejen špičková gastronomie však odpovídá na mnohem napínavější výzvu – znovu objevit využití luštěnin, zeleniny a obilovin a nabídnout hostům nekomplikovaná, zato geniální a přirozeně veganská jídla, která nemají zapotřebí imitovat masové položky.

Ještě méně alkoholu?

Letošní rok slibuje totéž co ten loňský – nízko- a nealkoholické nápoje procházejí inovací, která těší každého, kdo si chce připíjet (téměř) bez promile. Barmani a sommelieři si budou pochvalovat slušný výběr nealko destilátů a vín, plusové body posbírají nealko drinky se sodovkou (dirty soda), ale i řemeslné cidery a zázvorové pivo nebo moctaily s jablečným octem a octové limonády – kyselost slaví úspěch i mezi barmany!

New Glocal

Mladé slovní spojení předvídá změnu v globální produkci potravin, konkrétně zaostření na regionálnost, udržitelné hospodaření a nové obchodní modely. Nedávné krize ukázaly, jak zranitelný je celosvětový potravinový systém – odolnější by mohl být díky zkrácení dodavatelských řetězců a změněnému poměru lokálních a dovážených surovin.

Odborníci zdůrazňují regionální dostupnost a spolupráci supermarketů s místními zemědělci, čemuž pomáhá mimo jiné i nárůst startupů, které sdružují farmáře a malovýrobce a zjednodušují cestu surovin do obchodů i kuchyní.

Dění ve světě přes atraktivní výběr nabízených kvalitních restaurací vyvolává z budoucnosti gastronomie přece jen jisté obavy

14. prosince byla ve Francouzské restauraci Obecního domu uvedena do života kniha Nakladatelství TopLife Czech Nejlepší restaurace 2023. Oč komornější byl tentokrát vlastní křest, o to více prostoru dostala působivá atmosféra jedinečného místa. Zástupce kuchařů byl šéfkuchař jediný – Ondřej Koráb z karlovarského Grandhotelu Pupp, novinářů bylo pomálu nicméně všichni si celé odpoledne užili v přívětivé náladě. Obřad byl tentokrát svižný, dlouhá představování jednotlivých podniků a jejich reprezentantů se nekonala. Vedle zástupců nakladatele se aktu ujal Jaroslav Novák, předseda představenstva společnosti Vyšehrad 2000 Group. Ta dnes pohostinské prostory Obecního domu provozuje.

Kniha se stovkou oceněných restaurací je provedena ve stejné kvalitě obsahu i provedení jako všechny předchozí. Jenom se možná některým vloudila do mysli myšlenka o tom, do jaké míry lze vnímat prohlášení o tom, že „… zbrusu nová knižní publikace čtenářům přináší přehled nejkvalitnějších gastronomických podniků České republiky pro rok 2023“. Stále ještě není konec roku 2022 a situace v branži zdaleka není kdovíjak stabilizovaná.
Vlády se ujme leden 2023, na řadu přijde tradiční útlum dění v prvních dvou měsících roku. Navíc na stole přistanou první složenky nových záloh za energie, silný cestovní ruch zůstane i nadále ochromený. Ostatní rizika raději nedomýšlet…
Věřme však, že se nevyplní katastrofické scénáře a za pár měsíců nezmizí řada restaurací navždy z dnes tak ambiciózního seznamu v publikaci. To přejme nové knize, všem jejím realizátorům, hlavně a nejvíce však všem milovníkům nadstandardní gastronomie!

Nejlepší restaurace 2023 podle Zlatých lvů

Regenerativní jídlo

Gastronomie poznává regenerativní zemědělství, které usiluje o zlepšení stavu půdy a obnovu biodiverzity. Hnutí se zrodilo v USA, dnes se k němu připojují další a další zemědělci, neziskové organizace, ale i restauratéři a šéfkuchaři, kteří si uvědomují, že dobrá surovina vzejde jedině ze zdravé půdy.

Angažovanost gastronomie probouzí také nový pojem „regenivore“ – označení pro hosty, kteří si chtějí objednávat jídlo z udržitelně vypěstovaných zdrojů a stravovat se v podnicích, které myslí na planetu. A že jich přibývá! Řada restaurací se rozrůstá o zahrádku ve vnitrobloku, kompostéry nebo úly na střeše.

Zapomenuté zdroje

Rok 2023 uvádí na talíře umění skromnosti – a vrací uznání vnitřnostem i levnějším kusům masa. Jazyk, líčka, srdíčka, dršťky, rybí hlavy… se odvažují servírovat jak profesionální, tak domácí kuchaři. Česká gastro scéna oživuje i tradici původních obilovin a šneků, za hranicemi bodují mořské řasy jakožto výživná potravina, která se snadno pěstuje a přilepšuje životnímu prostředí – řasy patří mezi významné producenty kyslíku na Zemi. Uvidí se, co všechno předvedou v kuchyních!

Představujeme Vám nové výrobky firmy Bartscher z našeho sortimentu. Již po jedenácté v řadě firma Bartscher obdržela v roce 2022 prestižní cenu čtenářů „BEST OD MARKET“. Bartscher GmbH je jednou z předních společností v sektoru kuchyní. Sortiment zahrnuje velký výběr profesionálních přístrojů a praktických kuchyňských pomocníků. Na trhu od roku 1876. Jsme také oficiální servisní partner firmy Bartscher, máme proškolený tým, profesionální nářadí a dostupné náhradní díly.

Jídlo jako zážitek

Heslo pro letošní rok zní: Akce a interakce. Festivaly jídla a hudby, tematické pop-upy a spolupráce odlišných podniků, večeře spojená s přespáním v divočině nebo menu servírované v rámci výstavy obrazů lákají víc než dřív! Slibná budoucnost se připisuje pop-upům na farmách, kde hosté porozumějí surovině, sezoně i práci zemědělců a kuchařů.

Sociální média 

Sociální sítě (chtě nechtě) ovlivňují, co vaříme a kde jíme – průzkumy dokazují, že mileniálové a generace Z hledají restaurace hlavně na Instagramu nebo TikToku, kde si udělají rozhodující představu o podniku, aniž by se zdržovali čtením recenzí. Právě TikTok poskytuje další prostor pro videa o vaření a vzdělávání. Šéfkuchaře Gordona Ramsayho sleduje okolo 32 milionů uživatelů – že by další nástroj k osvětě?

Nejlepší flair v Česku

Nejlepším českým flairovým barmanem se stal Martin Vogeltanz. Rozhodla o tom soutěž Czech Flair League, jejíhož finále se zúčastnilo šest barmanů. Zvítězil již zmíněný Martin Vogeltanz před Štěpánem Šimánkem a Tomášem Bielčíkem. Mimo medailové pozice skončili Tomáš Vančura, Dominik Buchta a David Sedlák. V osmičlenné hodnotící komisi nechyběly barmanské osobnosti jako Václav Abraham, David Neumann, Milan Bukovský nebo Tomáš Kubíček. Vloženou soutěž Beefeater Biggest Move o nejzajímavější working flair trik vyhrál David Sedlák.

Tasting v La Verandě

Jedna ze stálic na pražské gastroscéně, restaurace La Veranda, připravila pro své hosty pětichodové degustační menu. Odpadají tedy starosti s výběrem a ochutnáte více pokrmů. Zážitek začíná hovězím tatarákem se smaženými žampiony a hořčičnou majonézou. Následuje kyselo s houbami a pošírovaným vejcem a candát s kváskovou omáčkou. Hlavní chod představuje jelení hřbet se špeclemi, houbami, kaštany a brusinkami. Degustaci pak uzavírá dezert v podobě krupicové kaše s hruškami a skořicovou zmrzlinou.

Cesta kolem světa

Vydat se na gastronomickou cestu kolem světa, a přitom stále zůstat v Praze? To se vám poštěstí při návštěvě podniku The Bistro. Ten nabízí tapas poskládané z kuchyní celého světa. V menu tak lze najít delikatesy z Japonska, Francie, Brazílie i USA. Za zmínku stojí novinky: smažené pošírované vejce s pórkovým krémem či vepřová pluma. Oblíbenými bestsellery jsou pak hovězí tatarák s wasabi majonézou nebo smažené krevety v tempuře.

Letošní rok sotva začal, ale ve světě gastronomie můžeme už nyní únor prohlásit za jeden z nejnabitějších měsíců. Novinky se týkají zejména prestižních soutěží, Česko si bude opět vybírat nejlepšího barmana, ale i kuchaře. Po několika letech se k nám vrací kuchařská olympiáda Bocuse d’Or, jejíž národní finále bude provázet gastronomický festival. Foodies se mají rozhodně nač těšit.

Bocuse d’Or

Nejtěžší a nejprestižnější kuchařské soutěži na světě se přezdívá kuchařská olympiáda či gastronomičtí Oscaři. Uspějí totiž opravdu jen ti nejlepší. Na soutěžící, kteří se utkají v květnu v národním kole, čeká jasné zadání: uvařit dva teplé pokrmy. Povinnou součástí prvního pokrmu, servírovaného na velkém podnosu, je králičí hřbet a králičí stehno. Druhým pokrmem je vegetariánské jídlo, které musí obsahovat brambory a česnek v jakýchkoli odrůdách. O výběru finalistů národního kola rozhodne Akademie Bocuse d‘Or Czech, která se skládá z renomovaných českých šéfkuchařů. Vítěze pak začátkem května v O2 universu zvolí technická a dvě mezinárodní degustační poroty

Chystá se unikátní festival MAKRO CZECH GASTRO FEST, kde se již brzy setkají profesionálové, aby společně posunuli českou gastronomii vpřed.

Žijeme gastronomií, přidejte se k nám! Až 8 000 profesionálů z oboru gastronomie se letos 4. až 6. května setká ve velkorysém prostoru pražského O2 universa na unikátní akci MAKRO CZECH GASTRO FEST. Jedinečný festival toho nejlepšího, co může české pohostinství nabídnout, uspořádá velkoobchod makro ČR v partnerství s Českým gastronomickým institutem jako součást oslav 25 let od svého vstupu na tuzemský trh. Buďte i vy tam, kde se píše nová kapitola české gastronomie.

„S podnikateli ze segmentu HoReCa nás pojí čtvrt století úspěšného a vzájemně přínosného partnerství. Gastronomie je důležitou součástí kultury, sounáležitosti a pospolitosti každé země. Přispívá k zaměstnanosti, cestovnímu ruchu, veřejnému zdraví a spokojenosti lidí. Rádi bychom nejen touto formou poděkovali celému sektoru za dlouhé roky poctivé práce a dodali jim novou inspiraci,“ říká ředitel prodeje a provozu makro ČR Jiří Nehasil.

MAKRO CZECH GASTRO FEST bude největší akcí svého druhu, která se kdy v České republice konala. Uskuteční se ve dnech 4. až 6. května 2023 v pražském O2 universu. Během tří dnů získá pestrá škála návštěvníků – od majitelů restaurací, šéfkuchařů, dodavatelů až po zástupce profesních sdružení a gastronomii podporujících institucí – mnoho praktických informací a tipů, ochutnají skvělé jídlo a pití a budou svědky kuchařské soutěže a množství různých show. Čtyři velkorysá patra plná programu nabídnou rovněž prostor pro vzájemné sdílení zkušeností, nápadů, ochutnávek a networking. Zatímco úvodní dva dny festivalu budou vyhrazeny zejména profesionálům z oblasti gastronomie, v závěrečném dni si na své přijde také široká veřejnost. Kromě ochutnávek nových jídel, pop-up restaurací, fresh marketu či ukázek párování jídla s pitím se lidé budou moci dozvědět, co mohou od restaurací jako zákazníci čekat. Více informací o akci samotné, včetně těch, kde je možné zakoupit vstupenky, je k dispozici na www.makroczechgastrofest.cz.

Společně s makro chceme ukazovat cestu. V současné době, kdy řada lidí v obavách z hospodářské situace začíná šetřit a omezuje návštěvy restaurací, půjde o oboustranně cenná setkání. Majitelům podniků chceme ukázat, jak být dlouhodobě úspěšní, dozvědí se, co nyní hosty nejvíce láká a čím je mohou oslovit,“ popisuje zakladatel Českého gastronomického institutu Luboš Kastner.

První den festivalu MAKRO CZECH GASTRO FEST se v O2 universu uskuteční rovněž kongres nazvaný Česká brambora v gastronomii, jehož cílem je vrátit slávu tradiční české plodině – bramboře. Během kongresu se originálním a zajímavým způsobem propojí svět pěstitelů a odborníků se světem gastronomie a kuchařů. Uspořádání tohoto kongresu je součástí inciativy makro ČR nazvané ČESKÉ POLE, jejímž cílem je dlouhodobě podporovat tradiční tuzemské plodiny a vracet je do gastronomie.

„MAKRO CZECH GASTRO FEST bude jak oslavou toho, co se již v českém gastro segmentu povedlo, tak inspirací pro skvělou budoucnost, která ho jistě čeká. Rádi bychom s našimi partnery z HoReCa začali psát novou kapitolu české gastronomie, která si zaslouží být uznávaná a vyhledávaná. Z české gastronomie by měli prosperovat všichni. Společně s ČGI chceme tuto vizi uvést do reality,“ říká Jiří Nehasil.

V rámci MAKRO CZECH GASTRO FEST proběhne také národní kolo nejprestižnější světové kuchařské soutěže Bocuse d’Or, která se po letech opět vrací do České republiky. Licenci k jejímu uspořádání získal Český gastronomický institut a makro ČR je hrdým generálním partnerem. „Jde o nejprestižnější, ale také nejnáročnější kuchařskou soutěž na světě. Pokud máte rádi jídlo a baví vás gastronomie, tak na začátku května nemůžete v O2 universu chybět!“ zve Filip Sajler, zakladatel ČGI a generální sekretář Bocuse d’Or Czech.

Velkoobchod makro ČR dlouhodobě poskytuje své služby v prodeji potravinářského i nepotravinářského sortimentu. Za 25 let existence na českém trhu se makro ČR stalo silným a důležitým partnerem restaurací, hotelů a stravovacích zařízení (HoReCa) i nezávislých obchodníků (Traders). Makro ČR má po celé České republice přes 650 000 zákazníků, kteří těží z unikátního multikanálového mixu velkoobchodu. Zákazníci si mohou vybrat, zda budou zboží nakupovat v jednom z velkoformátových obchodů nebo si je nechají doručit – vše za pomoci digitálních řešení. Mimo to je makro ČR důležitým hráčem na poli udržitelnosti. Díky Iniciativě ČESKÉ POLE se makro ČR snaží do české gastronomie vrátit a rozvíjet tradiční produkty českého zemědělství a společně usilovat o jejich místo v české kultuře i gastronomii.