ok se s rokem sešel a nastal čas vytáhnout z režonu křišťálovou kouli. Loňská věštba nám celkem vyšla a tak jsme se směle pustili i do té na příští rok. Se změnou politických poměrů odhadujeme, že ministr válek a jiných katastrof připraví snesitelnější podmínky pro podnikání, Ambiente otevře rozumné množství nových podniků a Radek Kašpárek nedostane druhou hvězdu. Invaze z Omicron Persei 8 už je sice v plném proudu, ale „Wir schaffen das“!
V nadcházejícím roce bude odvětví stavět na zkušenostech získaných během pandemie a restaurace budou pokračovat ve vývoji spravedlivějších, humánnějších a udržitelnějších (ve všech smyslech toho slova) obchodních modelů. Šéfkuchaři budou hledat nové zdroje příjmů na nečekaných místech, zatímco výrobci by se mohli stát novými rockovými hvězdami světa potravin.
Chuťovky z odpadu
Společnosti budou pokračovat v inovacích, pokud jde o využití druhotných zdrojů z potravinářských procesů. Vzpomeňte si na energetické tyčinky vyrobené z použitého obilí z výroby piva, ovocnou šťávu z kešu nebo, abychom se posunuli ještě dál a mimo oblast jídla, kabelky z mycelia vypěstovaného na použitých rostlinách (psali jsme zde). To vše pomáhá snižovat množství potravinového odpadu, které se v současné době odhaduje na více než jednu miliardu tun ročně. Upcykling není v potravinářství ničím novým, ale s rozvojem technologií se jistě bude rozšiřovat stále zajímavějším směrem.
Šéfkuchaři na pultech obchodů
Dříve byly pulty supermarketů doménou několika vybraných televizních kuchařů, ale nyní, kdy je důvěra v kuchaře na historickém vrcholu, uvidíme špičkové kuchaře, které by před dvěma lety ani nenapadlo prodávat svůj obličej v supermarketu. Už se to děje: Momofuku je ve Wholefoods, Ana Roš uvedla na trh řadu výrobků se slovinským maloobchodním řetězcem Tuš (zde šlo především o upotřebení farmářských výrobků, které se během pandemie nedaly prodat do restaurací) a Osso restaurant a řeznictví z Limy má své výrobky v největších peruánských obchodech s potravinami. Na řadě by mohlo být domácí garum (omáčka ze sladkovodních ryb) z Nomy jako způsob financování budoucího rozvoje restaurace. U nás pak známe Radka Kašpárka, jak stojí frontu na body v Bille, Honzu Punčocháře, který doporučuje veganské párky z Agrofertu, a idola všech důchodkyň – Romana Pauluse, který nechodí jinam než do Lidlu.
Farmář jako hvězda
Během pandemie si mnozí šéfkuchaři více než kdy jindy uvědomili důležitost a nebezpečí zhroucení celého dodavatelsko-odběratelského řetězce. Někteří z nich dokonce vytvořili nové výrobky, které prodávali v supermarketech, aby se s produkty přestalo plýtvat (opět Ana Roš). Šéfkuchaři a restaurace vždy oslavovali své producenty – občasnou zmínkou v jídelním lístku, v reklamě na webových stránkách nebo v restauracích. V roce 2022 však bude pěstitel, řezník, farmář v centru pozornosti. Třeba takový Daniel Humm, který nedávno zveganizoval Eleven Madison Park (psali jsme zde), pravidelně na sociálních sítích pěje chválu na svého farmáře ze státu New York. Koktejlový bar Little Red Door v Paříži dokonce zašel tak daleko, že do svých stránek zařadil fotografie svých dodavatelů.
Boom houbových nápojů
Kategorie medicinálních a užitných hub, do které patří například korálovec ježatý, rezavec šikmý, nebo lesklokorka lesklá, se v posledních letech rozrostla a my pozorujeme, že se rozšiřuje i na trh s nápoji. Představte si latté v plechovce, kávu, toniky, řemeslné koktejly bez alkoholu a další elixíry, všechny s údajně zdravými účinky od zlepšení kognitivních funkcí až po posílení imunity či libida. A analytici předpovídají, že poptávka po nich se bude zvedat. Obrat v užitných – všimněte si, že ne psychedelických – houbách ve všech formách by mohl v USA do roku 2027 dosáhnout až 3,51 miliardy USD. Připravte se na ´shroom boom.
Daň z masa
Mezi vládami sílí názor, že zdanění masa by mohlo pomoci snížit jeho spotřebu (daň z cukru je dnes standard). Vnímáme škodlivé dopady průmyslového chovu zvířat (továrny na smrt), chov hospodářských zvířat se podílí 14,5 % na celosvětových emisích skleníkových plynů. Je nutné přimět lidi k tomu, aby se přiklonili k bezmasým alternativám. Zatím však nedošlo k žádným legislativním krokům. Mohly by být restaurace těmi, kdo se postaví do čela? Určitě by to byl silný signál od šéfkuchařů, kteří mají vedoucí postavení v oblasti udržitelnosti. A možná je to druh vyhýbání se daním, který by svět mohl skutečně podpořit? Zeptáme se na to Aleny?
Šťastná kuchyně
Udržet zaměstnance spokojené už není v pohostinství volba, ale nutnost. Fyzicky a psychicky odolný a angažovaný tým je nezbytnost. V roce 2022 přijdou další změny a nové iniciativy. Tříhvězdičková šéfkuchařka Hélène Darroze si pohrává s myšlenkou, že by na pracovišti vznikl nový post – stálý masér. Nedávný průzkum Better Business zjistil, že hlavním problémem profesionálních šéfkuchařů je syndrom vyhoření. I proto některé restaurace rozšiřují možnost bonusů (podnikový psycholog) a dokonce motivují zaměstnance podílem na zisku.
Učit se, učit se, učit se
Vzdělávání personálu v kuchyni i strávníků pomůže oboru odrazit se ode dna. Dan Barber, který nedávno znovuotevřel restauraci Blue Hill at Stone Barns, oznámil, že podnik bude fungovat ze 75 % jako restaurace a z 25 % jako vzdělávací dílna. Celý den věnovaný vzdělávání personálu bude obohacen o prohlídky a kurzy pro veřejnost, která se tak bude moci hlouběji zajímat o to, co se v její oblíbené restauraci děje. V restauraci Seana Brocka Audrey v Nashvillu je klíčem k rozvoji zaměstnanců učebna a výzkumné prostory, zatímco šéfkuchaři od Gordona Ramsayho po Jeffersona Ruedu otevírají kulinářské školy. Dále je tu nová S. Pellegrino Young Chef Academy, která vychovává mladé kuchaře. Budoucí kulinářské talenty mají širokou nabídku vzdělávacích programů a mentoringu, včetně možností navazování důležitých kontaktů.
City Exodus
V postpandemickém světě přibývá vlajkových fine diningových restaurací, které utíkají z měst a usídlují se na venkově, kde mají blíže k producentům, zaměstnancům a samozřejmě k přírodě. Restaurace se budou snažit vytvářet destinace (včetně ubytování), které přilákají zákazníky jak z měst, tak z místních regionů (poměr lidí pracujících na home office mimo město není zanedbatelný). Ceny a náklady ve městě budou i nadále formovat exkluzivnější a dražší nabídku, zatímco nízkonákladové venkovské obchodní modely z toho budou těžit. Příkladem může být Merlin Labron-Johnson, bývalý šéfkuchař restaurací Portland a Clipstone, který odešel z Londýna a otevřel restauraci Osip s 30 místy k sezení v malém městečku Bruton v Somersetu. Will Guidara, který dříve působil v restauraci Eleven Madison Park, prý otevírá restauraci na farmě daleko od New Yorku.
Komunitní centra
Vzhledem k tomu, že práce z domova nebo alespoň hybridní model představuje budoucnost práce, hodně restaurací dává lidem k dispozici své prostory. Jde především o zaměstnance, kteří jsou unaveni z toho, že prakticky museli předělat své kuchyňské linky na pracovní stoly. Londýn je v tomto směru napřed s mnoho kavárnami, hospodami a výčepy, které jsou k dispozici pracovníkům z domova a potřebují se během doby oběda někde najíst. Místa jako St. Pancras Brasserie a Champagne Bar and Dean Street Townhouse jsou jen špičkou ledovce. A jak společnost mění své návyky využití městského prostředí, restauracím se naskýtá příležitost, aby se začlenily do místních komunit (samozřejmě mimo exponovanou provozní dobu). V kalifornském Oaklandu se nachází slavná restaurace Mexicali Rose, v roce 2018 byla uzavřena a později znovu oživena jako víceúčelový kulturní prostor s názvem For the Culture, který je poctou restauraci, jež ji předcházela.
NFT
NFT, neboli nezaměnitelný token, je kryptoaktivum. Zkratka označuje transparentní doklad o vlastnictví nějaké digitální položky a umožňuje tak jasné a rychlé určení majitele. Poté, co vzal svět digitálního umění útokem (umělec Beeple vytvořil rekord v prodeji na aukci ve výši 69 milionů USD), mohou zdatní kuchaři a restaurace začít zkoumat tento trend a hledat velké peníze. Ve skutečnosti by se NFT mohl stát lukrativním zdrojem příjmů pro šéfkuchaře a restaurace a dokonce umožnit těm, kteří pracují v pohostinství, zvýšit zisky ze svých vlastních výtvorů – od pokrmů až po koktejly. Příkladem může být fotografie zesnulého barmana a spisovatele Gary „gaz“ Regana – slavného prstového míchače negroni, která bude vydražena v rámci charitativní aukce NFT. Nedali jste včera barmance dýško? Tak si dnes koupila celý bar.
A co Česká republika v roce 2022 …
Protože nikdo není doma prorokem, tak se většina těch nejlepších vystěhovala a dělají raději naší zemi reklamu v zahraničí. I z toho důvodu, že se v naší krásné dolině kopírují zahraniční gastronomické trendy s přesným zpožděním na hranici 10 let, můžeme si dovolit pár predikcí, které by mohly vyjít. V první řadě Ambiente jistě otevře novou restauraci, skupina Together nezůstane s expanzí pozadu, Olomouc se stane gastronomickou destinací a Field se pokusí vrátit Čechy na Staroměstské náměstí. Autokar z Višňové už se nemůže dočkat!
Zdroj: www.businessmarketinsights.com, www.fao.org, www.dol.gov, www.fao.org
Zdroj: https://www.visitchef.com/story/983-gastronomicke-trendy-pro-rok-2022
Trendům se nelze vyhnout, jsou všude kolem nás. Dokonce i v gastronomii. To, co budete chtít letos minimálně ochutnat, určují světové kuchařské celebrity. Trendy jsou ale ovlivněné i takovými aspekty jako je kolaps a zdražení dodavatelského řetězce nebo zvyšující se zájem o potraviny, které jsou šetrné k naší planetě.
1. Bramborové ‚mléko‘ se blíží!
Bramborové ‚mléko‘ by prý mělo splňovat všechny aspekty, které od veganských nápojů očekáváme. Neobsahuje alergeny, je levné na výrobu a šetrnější k životnímu prostředí než jiné alternativy mléka.blob:https://www.apetitonline.cz/8679fb89-2563-4dad-b351-72371f02844a
- Bramborové mléko sice není žádnou novinkou, jako první ho představil švédský startup v srpnu 2021. Jeho výrobou se však letos hodlá zabývat mnohem více značek.
2. Slunečnicové ‚máslo‘
Všichni známe ořechové krémy, jako jsou kešu, arašídové nebo a mandlové ‚máslo‘. Slyšeli jste ale už o slunečnicové variantě? Společnost Ben & Jerry’s letos uvedla na trh čtyři nemléčné příchutě zmrzlin se slunečnicovým krémem. V roce 2022 na trhu pravděpodobně přibydou další dobroty z rostlinných ‚másel‘. Slunečnicovou pastu můžete koupit třeba na e-shopech Grizly.cz nebo GymBeam.cz.
3. Menší nabídky
Kvůli problémům s dodavateli a všeobecnému pandemickému šílenství některé restaurace zmenšily své jídelní lístky a tento trend tu ještě nějakou dobu zůstane.
4. Uchovávání potravin na všechny způsoby
Kvašení, zavařování, zamražování a nakládání budou v popředí zájmu. Plýtvání už totiž nikdy trendy nebude, takže in bude všechny přebytky uchovat a sníst později. Nelíbí se nám ani zvyšující se ceny potravin. Šetrnost velí nakupovat v akci ve větším množství a potraviny zakonzervovat.
5. Všechno na rostlinné bázi
Značky rostlinné alternativy masa Impossible Foods a Beyond Meat pronikly řetězců rychlého občerstvení a možná jste si jich všimli i v supermarketech. V poslední době některé značky udělaly velký pokrok i ve výrobě rostlinných ‚ryb a mořských plodů‘.
- Značka Zeastar nabízí například ‚lososa a tuňáka‘ ve formě sashimi, MyEats přišla s houbovou ‚slaninou‘.
- Český projekt Rostlině na veletrhu Taste Fake Milk představil například lískooříškové ‚mléko‘ značky Optimistic, rostlinnou ‚šlehačka‘ od Oatly nebo rostlinné ‚mléko‘ Rude Health – z portfolia brandu Green Heads – které se vyrábí z podzemních hlízek šáchoru jedlého.
- A na TikToku jsme dokonce viděli Gordona Ramseyho jak připravuje veganskou ‚slaninu‘.
- Rok 2022 bude určitě ve znamení dalších rostlinných alternativ masa a mléčných výrobků.
6. Espresso martini
Už jste měli espresso martini? Ne? Tak to ho v roce 2022 musíte ochutnat. Tenhle koktejl se těší oblibě už nějakou tu dobu, ale podle společnosti Yelp bude letos extrémně v kurzu.
7. Jídlo z lokálních potravin
Rok 2021 byl ve znamení narušení dodavatelského systému. Některých zahraničních potravin se restauratéři ani nedočkali nebo na dodání čekali dlouho. Tyto problémy odhalily, jak křehký je globální dodavatelský řetězec a zdůraznily, jak důležité je hýčkat si místní zemědělce, pekaře nebo řezníky. Nejlepší jídlo stejně vzniká z lokálních, sezonních surovin!
Jsme zase o rok starší, zkušenější a nejspíš i o rok tlustší. Gastronomie a jídlo obecně patří mezi oblasti, na nichž se takřka dvouletá pandemie podepsala nejcitelněji. Změnili jsme svoje stravovací návyky i způsob nakupování. Více vaříme, častěji jíme doma, více o jídle přemýšlíme. Co nám to v příštím roce přinese? Na co bude zaměřená pozornost a o čem se mluví nejen mezi šéfkuchaři? Nechte se inspirovat deseti trendy pro letošní rok.
1) Potraviny na posílení imunity
Tváří v tvář covidové pandemii mnozí začali řešit své zdraví více než kdykoli před tím. A že je třeba se nejdřív zabývat tím, co jíme, a pak teprve nedostatky dohánět potravinovými doplňky je stará vesta.
V kurzu jsou a stále více budou suroviny a pokrmy, které lidskému tělu přinášejí významný užitek, jakkoli mohou působit banálně jako paprika, brokolice, borůvky, zázvor nebo česnek. Pak je tu vývar, hlavně ten z kostí a zeleniny, který funguje doslova jako „lék proti smrti“ (ne nadarmo se kdysi ženám po porodu vařil silný vývar). A cokoli fermentovaného – od kysaného zelí přes pastu miso po garum.
2) Vaření beze zbytku
Tenhle trend už pár let trvá a během posledního roku se jeho význam ještě prohloubil. Ze všech trendů má největší smysl, šetří naši peněženku i planetu a je v něm zahrnuta i pomoc potřebným. Je to jakási komplexní ohleduplnost.
Vařit beze zbytku a využít každou surovinu až do mrtě je ambicí všech dobrých šéfkuchařů, naši předkové to dělali automaticky. Dobrým příkladem je třeba zabíjačka, kdy se z poraženého pašíka využilo úplně všechno. Pro běžné domácí vaření se úplně stačí naučit plánovat a nenakupovat víc, než dokážeme spotřebovat. A také potraviny správně skladovat a umět naložit s těmi, které už třeba nejsou v nejlepší kondici, aby nemusely skončit v koši. Spoustu tipů a informací můžete najít na zachranjidlo.cz.
3) Nakupování potravin online
Ještě před pár lety to bylo spíš ojedinělé, dnes se počet Čechů, kteří pravidelně nakupují potraviny v internetových obchodech, pohybuje kolem 20 procent. Mnoho z nich začalo právě v době pandemie a do kamenných obchodů už se pak nevrátilo.
Online nákupy mají mnoho výhod. Jednou z těch zásadních je fakt, že do košíku nenaházíme všechno, co nám kdy chutnalo, nebo o co zavadíme cestou k pokladně. Ve virtuální samoobsluze je mnohem snazší vytvořit nákupní seznam a naplánovat „zásobování“ domácnosti tak, abychom nemuseli pořízených 30 procent potravin vyhodit, protože se zkazí, než je stačíme spotřebovat. Číslo odpovídá průměru v běžné domácnosti.
4) Virtuální kuchyně
Nárůst zájmu o dovážku jídel z restaurací je ještě vyšší než u online nakupování potravin. A výrazně neklesl, ani když jsme se do restaurací začali vracet. Ukázalo se, že leckterý podnik vlastně provozovnu nepotřebuje, stačí mu kuchyně a rozvážková služba.
Cloudové, virtuální či ghost kuchyně (stále jde o jedno a totéž) jsou typickým dítětem pandemie a ukázkou toho, kam se gastronomie posunula. Koncepty „restaurace bez restaurace“ jsou jednou z cest, která rozhodně není slepá a zaslouží si být pořádně prošlapána.
5) Jíst méně masa
To, že jíme moc masa, se řeší už nějaký čas. Hraje v tom roli jak environmentální problematika – například na vyprodukování jednoho kilogramu hovězího masa padne 15 500 litrů vody –, tak etika velkochovů, ale i nerentabilita těch menších. Řešením by bylo omezit konzumaci masa a zaměřit se na podporu kvalitních chovů, jinými slovy dopřát si kvalitnější a tedy i dražší maso méně často.
Přestože se v populaci stále zvyšuje procento vegetariánů a veganů, masožravá většina z tohoto trendu není nadšená. Tady se samozřejmě otevírá obrovský prostor pro potravinářský byznys, který jednak produkuje řadu náhražek masa na rostlinné bázi (jejich složení je ale leckdy minimálně diskutabilní) a jednak se zuřivě pracuje na vývoji umělého masa množením kmenových živočišných buněk. Tady je to ještě problematičtější, do hry vstupují růstové hormony a steroidy a o etice při produkci umělého masa také nemůže být řeč. Ale nejspíš to bude zlatý důl.
6) Jednoduché a lokální rostlinné suroviny
Právě větší a hlavně kreativnější využití místní zeleniny je podle šéfkuchařů cesta, jak zmenšit konzumaci masa. Zaměřují se na ni ti nejlepší a nápadité zeleninové pokrmy jsou klíčovými položkami na menu jejich restaurací, které obvykle nebývají vegetariánské. Vnímají to jako svou šéfkuchařskou misi, která má inspirovat zákazníky, aby také dokázali v obyčejné mrkvi, květáku či celeru vidět velký potenciál.
Pro běžné smrtelníky to znamená o jídle mnohem více přemýšlet, více vařit a osvojit si více kuchařských technik. Vlastně to nemusí být zas tak složité, jak to vypadá, pro začátek stačí aplikovat poučku, že pečené vždy chutná lépe a výrazněji než vařené, takže zkuste dát mrkev do trouby místo do hrnce.
7) Řemeslné pití
Řeč je nejen o malých pivovarech, které nás baví už poměrně dlouho, ale i o výrobnách cideru, limonád a pálenek. Tenhle trend velmi radostně bublá a hezky pění. Leckterá hospoda si vaří své pivo (případně je to naopak, malý pivovar si otevře svou hospodu), ambiciózní restaurace si vyrábí vlastní voňavý gin a připravují k němu i svůj tonik. A do podobných kousků se pouštějí i nadšenci jen tak na vlastní pěst. Tady je velký potenciál, protože poptávka bude stále.
8) Fermentace
Ta nás baví už pár let, a když se podíváme na začátek textu, máme dost důvodů pro to, aby nás bavila stále víc. Fermentované produkty jsou opět jednou z vizitek ambiciózních šéfkuchařů, ale patří i k domácímu vaření. Připravit si doma kvašenou zeleninu není zas taková věda. V restauracích nebo mezi malovýrobci je velkým hitem příprava past miso v nejrůznějších variantách z luštěnin či obilovin, v kurzu jsou octy nebo garum (omáčka z fermentovaných ryb). Proč? Fermentované produkty fungují jako velmi výrazná ochucovadla a navíc jsou zdravé.
9) Česká hospoda
Na tu si nenecháme sáhnout, ale v té moderní a kreativní podobě je to trend, který dokáže nadchnout i zmlsané foodies. Koncepty jako Výčep na pražských Vinohradech nebo nedávno otevřený podnik U Kalendů dokazují, jak se dá tradiční česká kuchyně připravit zábavně, jak košatá může být, a kolik chutí či surovin v ní může překvapit. Základem je samozřejmě výborně ošetřené pivo.
10) Super street food
To, že jsme se naučili objednávat si v restauracích jídlo s sebou, neznamená, že jsme rezignovali na jeho kvalitu. Naopak se otevřel prostor pro street food, který snese ty nejvyšší nároky. Pražským rozvážkovým hitem bylo trhané kuře z KroKitchen a pravá neapolská pizza od Frankieho. Na vynikající kebab ve stánku Gemüse Corner se pořád stojí fronta a šéfkuchař Mirek Kalina si otevřel „kontejner“ s grilovanými kuřaty a porchettou. Takové koncepty budou stále oblíbenější.
ZDROJ:NW.cz
